蝦頭為什麼會變黑，蝦頭變黑還能不能吃？

首先，為了理解為什麼蝦頭變黑，我們需要知道一種叫做酪氨酸酶的物質，這種物質在動植物中很常見，儘管酪氨酸酶的結構在一個生物體和另一個生物體之間差別很大，但基本功能是相似的。作用於酪氨酸酶的酪氨酸可逐漸形成醌，然後形成黑素瘤、黑色素和其他黑色物質。蝦體內有酪氨酸酶分佈，但頭部酪氨酸酶活性最高，腹部和尾部活性較低。因此，蝦頭首先變黑，然後是腹部和尾部。

酪氨酸酶的活性即使在冷凍或冷藏時仍然活躍，因此它仍會變黑。蝦的頭也是蝦的內臟部分。如果蝦在捕撈之前吃了很多黑藻（如褐藻），它也會變黑。此外，養殖蝦的未消化飼料也可能呈現黑色。因此，蝦頭變黑並不一定意味著蝦不新鮮。由此來看，蝦頭變黑也不是那麼恐怖的事，需要正確認識對待。

生蝦變黑程度雖然一定程度上可以反應新鮮程度，但是其是自身酶的作用，與微生物作用不同。可以透過聞、看、摸的方法進行判斷。

蝦是最容易變質的食物材料之一。一旦腐敗，它會產生揮發性胺類，失去蝦肉的彈性，這些是不新鮮的蝦的特徵。在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦。而如果是重口味的乾煸、麻辣等做法，容易掩蓋不新鮮，這時候就要多留神了。

採用物理的方法可以防止蝦頭變黑。比如說酶促褐變需要一定氧氣的參與，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣，有效防止蝦的黑變。徹底加熱能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時間之後還是變黑，那多半是因為沒有徹底煮熟。