北京的烤白薯和現在小販賣的味道不一樣，其中原因你知道嗎？

北京的烤白薯和現在小販賣的味道不一樣，其中原因你知道嗎

白薯的學名是番薯，別名有甘薯、山芋、紅薯、紅苕、白薯、地瓜。塊根有白色、紅色或黃色三種，含大量的澱粉，可作糧食或製作酒精和澱粉的原料。番薯原產於熱帶和亞熱帶，在南方能開花結實。花紅紫色或白色。白薯在北方就是在秋後上市，人們可以存一些。更多的是市面小販出售的烤、蒸、烀白薯。

老北京的烤白薯與當前小販賣的味道不大相同，其中原因知者甚少。

當前在街巷鬧市中，有外地人賣烤白薯，小販騎輛腳踏車，在車旁焊個鐵架子，上裝一大鐵桶，即烤爐。不久前被取締，一是燒煤汙染環境，二是影響首都市容。這些小飯出售的烤白薯都是用原煤烤的。引來不少帥哥靚妹，尤其是女孩子，在大街上買一塊，津津有昧地吃起來。豈不知那原煤的有害物質已深入薯中。可過去的烤白薯就沒有這不利因素，關鍵是煤不一般。而今應提倡用微波爐烤，為最佳方法。衛生、安全、味道也很好，肯定會受到年輕人的歡迎。

老北京的烤白薯，用的不是生煤，小販用乏煤烤熟，較生煤烤的無邪味，汙染極少。這話可不好理解，煤還有生熟之分嗎？當然有了。那時小販用的煤完全是爐火中沒有燒透的煤塊，就是北京人說的“煤核 （hú） 兒”。這煤核是從哪來的呢？

是從撿煤核的窮孩子們、老婦人們手中買來的。窮苦人中有一部分孩子和孤寡老人，依靠撿煤核幫襯生活。那時的大飯莊子和大宅門燒的都是原煤，往往燒不透就倒在門外，撿煤核的將那沒燒透的塊煤撿回，攢起來賣給烤白薯的小販，小飯館烙餅、早點鋪烙燒餅，都願用這乏煤，火力恰好。烤白薯的小販從他們手中買來乏煤省錢，比買原煤多省些錢。用這些乏煤烤出的白薯，沒有原煤那股刺鼻的味道，自然要好吃多了。

人們愛吃這口，就應該想辦法開發新的辦法烤白薯，以滿足某些民眾的需求，何苦讓那汙染環境的小販搶去市場。如今沒有乏煤了，可是科技條件優越多了，一定能夠採取無汙染的辦法，烤出味道更美的白薯來。

蒸白薯用的是麥茬薯，它與春薯不是一個品種，春薯生長期長，春栽秋收，根塊大，就是我們說的白薯。可是夏收後若是地裡沒的種，就搶種一茬白薯，生長期短，塊也小。因為是在麥子割完後的茬子地裡栽的，所以叫“麥茬薯”。塊小粉皮白瓤，蒸熟後一斤可以稱十來塊。這種白薯乾麵而甜，街市衚衕小販賣這種蒸白薯，吆喝“換糖咧——栗子味的！”這可是實話。老人們說起這種白薯直犯饞，可是近五十幾年就沒見過這種白薯了，難道真的絕種了不成？

烀白薯用的秋薯入窖前或出窖後篩下來的小細長塊的薯條。小販用一口鐵鍋，鍋底扣一箇中號飯碗，將白薯碼在鐵鍋裡嚴嚴實實一滿鍋，然後放適量的水，架火燒開後咕嘟一陣子，改小火燜、，待鍋內水快耗盡時，撤火。鍋上邊的白薯是蒸熟的。鍋底下邊的白薯是烀熟的，鍋底的薯塊糖分充分發揮，每塊都油亮軟的拾不起來，入口甜如糖稀，軟得一吞即嚥下，小販吆喝的字眼，只有老北京人聽得懂，“鍋底爛化！”有一首竹枝詞就寫了這個“鍋底”： 白薯傳來自遠番，無虞兇悍遍中原。應知味美唯鍋底，飽啖殘餘未算冤。”孩子們爭相購買，老人們把它稱作“沒牙樂”。

北京人歷來喜歡吃麵食，極少吃米飯，都認為吃米飯費菜。那時的麵條都是自己擀，就是今天人們說的小刀面，確實比機器軋的麵條好吃，就是那麵湯味道與機器軋的面煮的麵湯，也不是一個味道。現在賣麵條的所謂“手擀麵”，簡直是騙人的，照樣是機器軋出來的。就名稱來說，那是騙人。“切面”這個詞是不合實際的。過去把這種麵條叫做“機器面”，這倒挺實際。過去有專賣機器面的小鋪叫“切面鋪”，但主要是賣饅頭，多是山東人經營。門面的玻璃上寫著紅漆字：“山東饅首”、“壽桃壽麵”。

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