炒回鍋肉選哪個部位的肉更少脂而且軟糯？

做回鍋肉用什麼肉最好

回鍋肉是川菜系中的一道家常代表菜，經過兩次烹調，獨特的川菜家常味型色香味俱全，深受廣大人民的喜愛，但要做出這道菜的真正特色，也並非那麼容易，原因是現在大多數豬肉都不是純土養，炒出的回鍋肉口感沒有七、八十年代那種即香又軟糯的味道，做不好還帶有腥味，那麼，現在的豬肉能否儘量做出原來的味道呢？其實就是要用傳統的烹調方式和選好哪個部位的豬肉是可以做出來的。下面本人就把自己的烹調廣法分享給大家，如有不足，希望共勉。

選豬後腿肉挨著肘子的部位，先不要沾水，把鍋底燒紅，肉皮貼鍋底烙糊，烙肉時開小火，肉在鍋底轉圈移動，烙糊就關火，加水泡幾分鐘，用刀刮掉肉皮上的黑糊，洗淨，用清水加十多粒花椒，幾片老薑煮至肉剛熟時起鍋，稍涼時切成約6釐米長的片（煮肉時冷水下鍋，水開時撇去浮沫）。

準備調料（以熟肉半斤為例）：

青蒜苗切段（白梗部位拍破），青椒斜刀切塊（用芹菜，土豆片，圓白菜等都可以），姜切末，郫縣豆瓣醬1湯匙，白糖1味勺，味精或雞精1味勺，豆豉或老乾媽1湯匙，白酒少許；

鍋裡放油約150克，放肉片炒至吐油時放入郫縣豆瓣醬，同肉一起煎炒，豆瓣醬和肉合味，油變成金紅時放入薑末，白酒炒香，放入青蒜苗，青椒炒熟時放味精或雞精炒勻即可出鍋。

炒整道菜不能用太大火，不能加水，以煎炒為主，豆瓣醬要在肉煎炒至剛吐油時下鍋和肉片一起煎炒，使其合味。