被人誤解深的鯰魚，其實配上大蒜，味道香醇

蒜香鯰魚怎麼做才好吃

鯰魚其實很美味的，在超市的冷藏食品裡的魚罐頭，其實就是鯰魚。國內的鯰魚大部分都是河鯰，它味道不僅美味而且腥味也比其他種類的鯰魚小。大蒜燒鯰魚，是一道美味的硬菜；這道菜的菜系也有分類，屬於川菜和東北菜。但是不管是什麼菜系，把它作為家常菜來做都是既簡單又美味的。

河鯰在市場上能夠隨時買得到，買一條成熟鯰魚也不貴。之所以要成熟的，是因為它能有一公斤重，有足夠的肉量來做菜。做鯰魚前，先把它敲暈，讓它動彈不得。在魚的尾部剁一刀，放血。鯰魚體內的血過多，容易導致做出來的肉變得很腥。放完血之後，就開始切除魚內的內臟和魚鰓了。扣魚鰓是切魚的重中之重，魚鰓是整條魚中腥味最多的部分了，建議拔魚鰓時候用抹布包裹著撕開。

把整條的鯰魚隨著尾部，一刀一刀的切開備用。清洗鯰魚就沒有必要了，它是河鯰腥味不是很足，而且也比海鯰魚要衛生的多，細菌要少。開始醃製鯰魚，加入食用鹽一勺三克左右；再加入適量的料酒抓勻，十分鐘左右鹽味和料酒就能把魚肉的味道先調好。河鯰比其他的魚類，有一個好處，它的血和黏液具有一定的保鮮作用。也就是說，我們可以不用再加一些水澱粉去給他上糊，也不用清洗。

搞好的鯰魚，放置一旁，開始調理輔料。主要的輔料在菜名上就告訴了，大蒜就是配合鯰魚一起下鍋。所以我們準備好多一些的大蒜，大概六十克，也就是有二十來顆大蒜粒。只有大蒜炒鯰魚是不夠的的，還有辣味十足的小米椒配合，準備三十克切碎；老薑一塊拍散，切碎備用。川菜中，做燒鯰魚放二荊條調味是必不可少的，準備兩根二荊條和芹菜一起剁碎。

開始把鍋燒熱，有熟菜籽油的朋友就放進去，加快燒熱油溫的時間。先熗鍋是很有必要的，放幾顆青花椒爆鍋，味道先一步爆香出來。隨後就能放入切好的大蒜，我們這一步是為了把蒜油給炒出來，紅泡椒順便也放入。把鍋裡的料頭多翻炒幾下，放一些豆瓣醬調味和調色。炒香豆瓣醬後，能看到鍋裡的顏色變成紅色，這些就是豆瓣醬。

開始給鍋裡的料頭調味，先放四十克的黃酒去掉腥味，隨後在放入適量的清水，炒勻變為湯汁。老抽是調色的必備品，有兩克就夠了；一小勺的食鹽和少量的白糖提鮮，加入胡椒粉一小勺和香醋兩克。之所以加香醋，就是為了能讓魚肉軟化，在吃起來不會很生硬，炒制時候也能更好的入味，做菜是很繁瑣的，需要仔細地記住應該要的步驟。

味道就大致調好了，準備了這麼久，鯰魚可以適時的下鍋了。下鍋鯰魚就不用開大火，轉成小火慢慢燒魚肉八分鐘左右，鯰魚本身吸收了味道才能出鍋。適當的咋鍋里加水澱粉勾芡，保證鯰魚肉在鍋裡燒太久，導致魚肉炒糊。勾好芡後，下入配菜。二荊條和芹菜丟進鍋裡，炒制斷生即可。再加入適量的青花椒油，中和一下口感度，就能上鍋了。

其實給鯰魚配菜不用像我們這裡這麼單調，很多人都是用豆腐配鯰魚，豆腐能吸收鯰魚的鮮味，吃起來也是不錯的。鯰魚的選擇最好是河鯰，如果是人工養殖的鯰魚，它身上的腥味會很重，就要多洗幾遍。還有在烹製魚肉時，要用小火，因為鯰魚肉金，大火燒沒過多久就會爛。