美食推薦：醉香豬蹄、香糟扒皮魚、毛峰灌湯魚咬羊製作方法

魚咬羊是什麼菜

醉香豬蹄

醉香豬蹄不僅營養價值高，而且美味可口，聞著香吃著醉，吃了還想吃，香香嘴忘不了的味道。下面以50千克的量教大家制作，材料的量可同倍縮放。

原料：豬蹄50千克（選擇大小整齊，肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無黴變，無燙傷。）

醃料的配方：花椒200克、生薑250克、大料80克、桂皮150克、砂仁150克、味精300克、鹽1250克、自制醬色750克。自制醬色配方：水8千克、白糖6千克、醋1千克、豬油1千克、黃酒1千克。

製作流程：

1、焯水去脂：醃好的豬蹄沖洗乾淨後，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和汙物。時間到後撈出控水。

2、上色油炸：豬蹄趁熱塗上稀釋後的自制醬色，晾乾後入油鍋炸約半分鐘，常翻動，使其上色均勻。

3、滷鍋滷製：滷鍋大火燒開後，投入調味料煮，再投入滷料袋，豬蹄層層擺放鍋內，待再次煮沸，立即改用小火，使溫度保持90℃，滷湯持續冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬色，壓蓋燜煮2—3小時，期間翻動一次。（滷料的配方：豬蹄50千克、花椒200克、生薑250克、大料80克、桂皮250克、砂仁150克、味精300克、高度白酒1千克，自制醬色500克、精鹽1200克）停火後，先撇去浮油浮沫，將豬蹄小心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要儘量保持形態完好，晾涼後即成。

注意事項：

迴圈使用醃製液的方法：第一次醃製豬蹄，需放3倍於配方的調味料（調味料預先配成調味水，煮沸15分鐘後加入），第二次放2倍調味料，依次遞減至原配方比例。醃製液使用次數越多，醃製效果越好。醃製液透過控制加水量、加鹽量、自制醬色、保持一定的鹹度和色度，應保藏在冷庫中。

香糟扒皮魚

創新點：扒皮魚一般是用來紅燒、清蒸或用鹽醃製過再曬乾，很少用糟汁泡過再曬乾。這樣做出的口味，比用鹽醃製過的幹香多一種糟香。

味型：鮮鹹酒香，糟香濃郁。

原料：香糟扒皮魚乾200克。

調料：味精、加飯酒各5克，生薑、蔥段各10克。

製法：香糟扒皮魚乾加味精、加飯酒、生薑、蔥段，上籠大火蒸8分鐘至熟取出裝盤即可。

香糟扒皮魚乾乾的製法：新鮮扒皮魚500克洗淨，斜刀切1釐米厚的片，放入糟汁泡5個小時取出放在太陽光下曬乾（曬2-3天）即可。

香糟汁的製法：乾鍋中放打碎的八角10克、香葉15克、桂皮15克，小火炒香，加入純淨水5千克，大火燒開倒入水桶中，加紹興白香糟3千克、紹興加飯酒8瓶、糖桂花50克、鹽30克、味精30克，將以上原料一起攪拌均勻，晾涼後放入冰箱保鮮5小時後，取出，用麵粉袋，將拌好的料包起用繩子吊起來，底下接個盆，從袋子過濾出的液體，即成飄香四溢的香糟汁。

毛峰灌湯魚咬羊

創意由來：魚咬羊是安徽的傳統菜，魚羊結合的菜很多，比如魚肉、羊肉混合燉湯，魚肉絲、羊肉絲混合煸炒等，以前店中有道菜也是用魚肉包起羊肉做成餃子形狀，或者蒸或者煎做法很多，有次看到灌湯包中放入皮凍口感很好，我就在魚羊餃中加入皮凍，又加入剛剛上市的黃山毛峰，入油炸制，成菜效果非常好，入口更加滑嫩，增加了茶香味，口味更加豐富。

味型：外酥裡嫩，茶香味濃。

原料：黑魚1條約1000克，羊裡脊200克，黃山毛峰20克，皮凍碎30克

調料：鹽12克，味精10克，白糖5克，胡椒粉8克，黃酒20克，蔬菜汁20克，麵粉250克，生粉250克，泡打粉3克，色拉油2500克。

製作：

1、毛峰用80度的水泡開，茶葉、茶汁分開留用。

2、將羊裡脊用黃酒10克、胡椒粉4克、蔬菜汁略醃5分鐘，去異味，再剁成蓉，與皮凍碎拌好並加鹽5克、味精5克、白糖3克、胡椒粉4克調味，做成餡心待用。

3、將麵粉、生粉、泡打粉、色拉油10克、鹽5克，400克清水，調成脆皮糊待用。

4、將黑魚去頭尾、脊骨，留皮切連刀片（以便包起餡心），用剩餘的鹽、味精、白糖、茶汁將魚片略醃5分鐘，再用紗布吸乾水分（以防水分過多造成脫漿），包入餡心修成餃子狀，掛脆皮糊，下六成熱的油鍋中中火炸至外脆、呈鵝黃色即可。

5、將泡好的茶葉擠幹水分，下五成熱油中中火炸30秒鐘至脆，入油鍋中翻炒，放入炸好的魚羊餃翻勻，裝盤點綴即可。

製作關鍵：脆皮糊是關鍵，不能太稠，否則炸好後外皮很厚口感不好；也不能太稀，否則掛不住容易脫漿。脆皮糊的稀稠掌握在調好後用筷子提起慢慢下落為好。