[吃貨分享] 發黴章魚頭是誰? 日本人的發黴章魚頭是這麼做出來的!

發黴章魚頭是誰

它是這個世界上最堅硬的食物，它是章魚小丸子上靈動的點綴，它也是日式料理中不可或缺的味覺源泉，這種看似枯木一般的奇怪食物，就是大名鼎鼎的“鰹節”。

而是來自這種紅寶石般的魚

鰹節（かつおぶし）是由“鰹魚”肉為原料，經過蒸煮、焙燻、黴制、風乾等一系列工藝製作而成的。鰹節刨成薄片之後又被稱為 “削節”，也就是我們熟悉的“木魚花”。

“鰹魚”包含了鰹屬下“縞鰹”、“宗太鰹”等多種海魚，但身處C位的還要算鰹魚 ，也俗稱柴魚、炮彈魚。鰹魚的魚身呈緊湊的紡錘形，新月狀尾鰭發達健碩，腹部數條縱向暗色條紋是它的經典特徵。這種分佈於溫暖水域的上層洄游性魚類，常常數萬尾結伴群遊“收割”小魚小蝦。爆發力驚人又飽含氧合肌紅素的肌肉賦予了它們“紅寶石”般色澤的魚肉。

太平洋海域的鰹魚，每年春季在赤道附近繁衍，幼魚迎著初夏的陽光隨黑潮北上，此時捕獲的鰹魚也稱“初鰹”；秋末膘肥體壯的魚群沿親潮南下，這時的魚獲被稱為“秋鰹”；春鰹細膩清雅，秋鰹豐腴肥美，加之“鰹”的日文發音和“勝利”相仿，從鎌倉、室町時代起，這種海魚就飽受武士階層的喜愛。

高知縣土佐町久禮，身處鰹魚洄游路線前瞻，自古被譽為“鰹魚之鄉”。曾經受制於保鮮手段，魚肉極易腐壞，於是人們發明了一種用稻草燻烤鰹魚的烹飪方式：藁で燻す，經過燻烤的鰹魚肉，焦香四溢也更加安全，通透的半熟紫紅色魚肉，撒上一把海鹽，搭配土佐醋和蒜片一起入口，就是傳統的漁夫吃法“鰹の塩たたき”。人們由此也從燻烤鰹魚中，獲得了新的俘獲美味的靈感。

鮮美的魚乾

時間凝固的醇厚鮮美

雖然將鮮魚製成魚乾的做法古已有之，但人們運用“燻幹法”來製作鰹節的歷史，則至少要到室町時代甚至是江戶時代。鰹節的全套製作工藝十分繁複，主要包括對魚肉的切分、蒸煮、剔刺、焙乾、修形、黴制和晾曬等步驟。

清爽的“初鰹”相比於油脂豐厚的“秋鰹”，是製作鰹節首選的原料，同時夏季相較於冬季，也更易於鰹節的晾曬。大型鰹魚製出的鰹節通常被稱為“本節”，包含了背部和腹部左右共四片；小型鰹魚製出的鰹節則被稱為“龜節”，只包含魚身左右兩片。

鰹節工藝進行到不同步驟也有著對應的名稱，譬如僅僅焙乾後就進行售賣的鰹節被稱為“荒節”（あらぶし），它含水量較高，質地偏軟風味稍淡；荒節經過修形後的“裸節”，再經過多次黴制和晾曬，最終得到的才是堅硬又濃縮風味的“枯節”，而用“本節”為原料製作出的“本枯節”（ほんがれぶし）也被看作是品質最上乘的一種鰹節。

鰹節用特製的工具切片後就是“削り節”，刨成厚片被叫做柴魚片，刨成輕柔的薄片就是我們常說的木魚花。十七世紀的土佐盛產鰹魚，漁夫們發明了燻幹法制作魚乾，更加易於儲存的魚乾從此帶有一種煙燻的氣息。靈動妖嬈的木魚花無論是增添風味還是點亮心情，都受到人們的青睞。

鰹節其實還分為“雄節”和“雌節”，雄節由魚背肉製成，雌節則由魚腹肉製成，前者脂含量低，製出的削節薄而美、色澤淺，口感清爽；後者味道濃厚，更適合入湯；“背節”和“腹節”也被合稱為“鰹夫妻節”，作為送給新婚夫婦的禮物實在品味不凡。

一根“枯節”的製作需要反覆生黴和晾曬3~4次，生產週期甚至長達一兩年，最終乾重僅剩原料的1/5，熟成的歲月越久，這塊“木頭”的鮮味也就愈發醇厚和深邃。極致濃縮的甘氨酸與肌苷酸使它成為了出汁的靈魂原料，也成了日式料理中不可或缺的味覺源泉。

鰹節

日式料理的味覺靈魂

酸甜苦辣皆可述，唯鮮一言難蔽之，鮮是一種高階的味覺體驗，多數時候提鮮之重任都會落在“高湯”身上，正所謂“唱戲的腔，廚師的湯”，中式烹飪吊湯不惜靡費，常以整雞、乾貝、火腿、大骨等濃味食材，經歷文火漫燉，方能凝匯醇厚的高湯，而日式料理在“吊湯”這件事上，似乎找到了一條捷徑。

出汁（だし）是基礎的日式湯頭，它也是醬汁、燉物、蒸物等眾多日式料理的味覺原點。它能讓菜餚的味道更加醇厚而富有層次。出汁的基本原料便是“鰹節”與“昆布”。昆布就是海帶，長時間乾製堆放，粘膩散去、腥味殆盡，鮮香逐漸凸顯，和同樣鮮味醇厚的鰹節融合碰撞，就迸發出了難以言喻的清鮮滋味。

出汁的一般做法是：將浸泡過的昆布燉煮靜置，再次沸騰時加入削節，而後過濾得到的清湯。雖然原料簡單，但昆布的種類，鰹節的種類、刨片方式，燉煮時間等多種變數都會影響出汁的口感。有時還會額外加入小魚乾、幹香菇、乾貝柱豐富滋味，可以說每個廚師都有自己所理解的出汁，廚藝的高下，從出汁就已分勝負了。

出汁則取巧地抓住了鮮味的本質，昆布中富含穀氨酸，鰹節中富含肌苷酸和穀氨酸，它們與鹽融合，瞬間就能產生出一種直抵靈魂深處的極致鮮美。琥珀色的出汁既能充分的提鮮卻又不至於喧賓奪主，無愧於日料味覺源泉，而它的靈魂食材就是那根不起眼的木頭疙瘩—鰹節。