端午制曲不神秘，離開大麴釀不出好醬香，離開少女還是能出好酒麴

端午將至，茅臺鎮上大大小小的酒廠又開始準備制曲事宜了。畢竟“曲為酒之骨”，酒好不好，曲佔一半。畢竟高

溫制曲、高溫堆積、高溫發酵以及高溫餾酒這相輔相成的“四高”工藝

，也是大麴醬香酒獨特酒體風味形成的基本條件。

一般來說，酒麴在釀酒時主要起三個作用，一是將原料中的澱粉轉化為可發酵性糖的

糖化作用

；二則是透過酵母菌等將可發酵性糖轉化成酒精的

發酵作用

，最後則是將制曲過程中因為發生各種反應所產生的各類前體香味物質帶入酒醅中，給酒體增香的

生香作用

。

不過，高溫大麴與其它酒麴並不同，因為

制曲時溫度高達65℃

，酵母菌已經幾乎全部被淘汰。所以它主要作用只有兩個，也就是

生香以及糖化

。當然，其實它的糖化能力也很低，所以主要起的是生香作用。

所以醬香酒在釀酒時，需要

加大用曲量

來提高它的糖化能力以及將更多香味物質帶入，而且後續還需要透過

高溫堆積

來網羅環境中的酵母菌等微生物，以二次制曲來完成酒化，使其能夠正常發酵。

所以說，“看酒先看曲”，想要醬香酒酒質好、酒體風味足夠豐富、複雜，

側重生香的高溫大麴一定不能差

。對於大麴醬香酒的端午制曲，相信很多酒友的第一反應就是之前在茅臺總工入選院士訊息傳出後，人們所挖掘出來鬧得沸沸揚揚的“茅臺醬香科技”之一的

少女踩曲

。那麼，高溫大麴到底是怎麼製出來的，一定要是少女踩出來的酒麴釀酒才算正宗嗎？

首先，需要優選當年新產的優質小麥，

然後按一定粗細比例來進行適當粉碎

。一般來說，粗粉佔65%，細粉佔35%，然後加水以及曲母粉進行拌勻，來提高麥曲的質量，隨後就可以開始大家覺得很神秘的“少女踩曲”工序了。

其實如今有不少酒廠都已經採取了更為省事的機械踩曲，但

機械精細以及感應是不夠靈敏

的，所以製出來的酒麴因為形狀、鬆緊度等難以把握，曲香味並不好，難出精品。所以大部分酒廠依舊延續的是人工踩曲，將曲坯用腳反覆踩到表面光滑平整，

中間高、四邊低、鬆緊適宜，適合微生物生長繁殖以及粉碎的“龜背型”大麴

。

因為女性的體重適中且身子靈活，所以踩出的酒麴也會疏鬆適宜。而

體重偏重的男性往往會踩出結構緊實、品質不好的酒麴，不利於發酵

。所以踩曲的多為女性，但並不僅限於少女，更沒有一些媒體所說的一定要是未婚少女。人工踩曲並沒有大家說的那麼玄乎，其實

只要體重、技術達標即可

，與年紀、性別無關，其中也不乏一些男性踩曲工。

曲坯踩好“收汗”後，透過相關的質量檢驗後，就可以將曲坯與曲坯之間用稻草包裹著隔開，

裝倉入房培養

了。因為夏天炎熱高溫，

曲坯堆積在一起發酵產熱，還有稻草保溫，所以曲坯品溫會快速上升

。大概在10天左右，曲坯品溫上升到60℃以上時，就可以開始第一次翻曲，將曲塊上下都翻一個面。

然後在品溫再次上升，大概8到10天后，就可以進行第二次也是最後一次翻曲。大概40天左右，曲塊就可以出倉了，然後放置大概8到10天左右，等水分降低，就可以拆曲，然後

運到曲庫根據感官指標以及理化指標等分級儲存起來

。

一般來說，後續至少需要儲存40天左右，才可以也就是將曲塊粉碎加入高粱中去進行釀酒。不難看出，制曲過程中，

裝倉以及翻倉、拆曲等都是格外辛苦的體力活

，一般都是由男制曲工去完成，這也是更講究靈活而不是力氣的踩曲工序多由女制曲工去完成的原因之一。

所以說，之所以選擇端午踩曲，不僅是為了順應原料，更是因為炎熱的高溫環境能夠有助於一些嗜熱微生物的生長繁殖，

加速曲塊中營養物質的轉化，從而賦予曲藥曲香以及醬香，最後在1：1的糧曲混合中帶入酒醅中。

而從整個制曲過程看來，茅臺踩曲必須要少女、少女踩出來的酒麴才香其實純屬無稽之談。其實男性也可以勝任，只是踩曲需要的是靈活以及技巧，相對來說更加適合女性。

當然，雖然離開少女還是能出好酒麴，但真正的優質坤沙醬香酒一定離不開大麴，它

一定是秉承四季變化，由高溫大麴所生產出來的

。不過如今一些小酒廠，為了提高產量，基本一年四季都可以隨時產酒。而且將使用的也不是大麴，而是麩曲或加入了糖化酶、酵母菌等糖化、酒化能力更好的發酵劑來提高出酒率。

但這樣的酒，因為週期短，即使是純糧，酒香都會十分缺乏，酒質並不好。所以酒友們選酒時一定要選擇正規酒廠，而且不管是醬香抑或是濃香等，

其實不單要看是否純糧，且還要選擇發酵週期長的固態法發酵大麴酒

，酒體風味才會更加豐富、正宗。

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