史上最全西餐知識普及，值得收藏！（內附做法）

忌廉怎樣打

近幾個年代以來，隨著東、西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經逐漸瞭解到西餐中各個菜式的不同特點，並開始區別對待了。一些高階飯店也分別開設了法式餐廳、意式餐廳等，西餐服務已經成為我國餐飲服務的主要形式之一。

西餐是西方式餐飲的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。“西方”習慣上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此，西餐主要指的便是以上區域的餐飲文化。今天，我們就來普及一下西餐的知識吧。

先從早餐文化說起

西餐的早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）兩種，但基本上都離不開以下品種：

1。果汁及水果

早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐頭製成。而燴乾果也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。

2。乾果類食品

市面上流行的穀類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿。另外還有熱穀類食品，如燕麥片，食用時加食糖和熱牛奶；和麥片粥等。在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶和芝士。

3。蛋類食物

蛋類食物是美式早餐主要食品，蛋類食物的製作方法很多，配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。

① 煎蛋

其烹製方法又有不同，分為煎一面，蛋白上有氣泡的；或煎一面，蛋白上沒氣泡的，蛋黃鮮豔的。也有兩面煎，蛋較嫩的，或雙面煎到全熟的。

② 奄列蛋

即蛋白、蛋黃混合後，猛火快炒製成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列，無配料；芝士奄列，配芝士粒；火腿奄列，配火腿粒；煙肉奄列，配煙肉粒；蘑菇奄列，配蘑菇粒；洋蔥奄列， 配洋蔥絲；西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋蔥粒。

③ 溜糊蛋

將蛋白、黃攪勻後加鹽、胡椒、牛奶，然後在鍋上加牛油，用水翻炒，最後用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時一般塗在多士上。

④ 煮雞蛋將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋（3分鐘）和老蛋（10分鐘）之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

⑤ 水波蛋

將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋和鹽，將蛋慢慢倒入鍋中，再減小火勢煮3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士上。

4。麵包類

早餐麵包可分為多士和其它麵包。其中多士種類有普通多士，不加任何配料；法式多士，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下後煎成；肉桂多士，在麵包片上塗上牛油，再撤上肉桂和食糖後烤制而成；牛油多士，塗上牛油烤成的多士；薄烤麵包，切得很薄的多士。而其它麵包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式鬆餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。

5。餐後飲料

早餐後有咖啡、茶（也可在餐前提供）、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。

西餐正餐

西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的。

1。頭盤

有人說：頭盤來源於俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盤固定下來。其目的主要是平息飢腸和刺激食慾。因此，頭盤決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些鹹味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，醃或熏製的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

① 魚子醬

是鱘魚或三文魚的魚卵經醃製而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。

② 鵝肝

用強制餵食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入麵包、餾餅中製成烘乾的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果（如蘋果）煎制後食用。

③ 醃銀魚

銀魚屬沙丁魚，常被醃製成魚後加橄欖油浸製而成。醃銀魚也是西餐中常用的調味原料。

④ 生蠔

用新鮮的生蠔（牡蠣）加檸檬汁、雞尾汁（番茄汁加辣油汁）和生蠔汁、醋、幹蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘製而成。

⑤ 燻三文魚

將三文魚用煙燻制而成，食用時搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時配日本芥末。

⑥ 蝸牛

以蝸牛為原料，有多種烹製方法，一般是用各種香料和白酒填餡後烘製而成。

⑦ 小蝦咯杯

在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時配用檸檬和雞尾汁。

⑧ 一些醃製食品製成的菜餚

將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜製成風味獨特的凍肉碟上。當然，頭盆的製作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盤開胃小菜。

2。湯

有許多人在用過開胃小菜後，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：

① 清湯

一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的製作方法，是典型的法國式製法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以製成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。

② 忌廉湯

以油性炒麵粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調味品製成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可製成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。

③ 菜蓉湯

將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾後加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸麵包粒或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。

④ 蔬菜湯

以油和蔬菜作湯碼，然後加清湯調製的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯（以牛肉清湯為基湯）、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯（以雞清湯為基湯）等。如：雞雜濃湯、魚蝦湯類（以海鮮清湯基湯）、龍蝦湯等。

⑤ 冷湯

用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調製而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯等。

以下是一些常見的西式湯：

A。雜燴海鮮湯

用蜆肉、魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、燻肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯。

B。羅宋湯

以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶食用，屬於肉類蔬菜湯。

C。法國海鮮大燴

用數種海鮮、多種香料製成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬於肉類蔬菜湯。

D。蝦醬濃湯

一種是以貝類和蝦肉等海味製成的湯，加蔬菜裝飾；另一種是以兔肉或野禽為主製成，屬於肉類蔬菜湯。

E。濃湯

分為菜汁、奶汁、肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成，是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類的共稱，但基湯一般為清湯。

F。西班牙冷盤湯

將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以麵包宵增稠而成。是一種地區菜式。

G。麵包湯

把麵包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬於清湯類。

H。鮮肉汁

以小牛肉或雞肉、魚熬煮後加入麵粉、牛油增稠製成，可作為某種忌廉湯的主要原料。

I。維希式奶油韭蔥湯

用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區菜式。

J。肉湯

指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、穀類和調味配料，是風味獨特的湯，意詞又稱“Zuppa”。

3。冷菜

除了前面介紹的開胃食品中有一部分冷菜外，還有其它型別，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

① 沙律類

由各種涼透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。

沙律的風味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁的不同風味：

a。蛋黃醬用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。

b。油醋汁

用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。

c。千島汁

將番茄醬和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。

d。韃靼汁

由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成，多配裹麵包碎蛋漿炸過的海鮮。

e。法國汁

將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調味品加蛋黃醬攪拌製成。

f。芝士汁

將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍芝士中攪拌而成。

g。醋油汁

將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

h。尼莫利汁

將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。

i。凱撒汁

將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。

j。俄式沙律汁

將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。

② 膠凍類

西餐冷菜常見製法是，先把主料（主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料）和輔料（主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料）煮熟後排放好在容器裡，再將製成的Aspic（由從動物、魚皮中抽取的明膠製成）灌入容器中，放入冰櫃冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關。不過Jelly多數指果凍，菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。

③ 各種冷肉

分兩部份，一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等；另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這裡主要介紹第二部分：

a。肉批

是一種西工餡餅，將發麵皮附於內容器中，加甜味或鹹味的餡，上蓋麵皮，放入烘爐裡烘至麵皮鬆脆即可。

b。肉卷

多指雞肉卷。製法為肉雞煮爛後使其自然凝結，加入香料，然後將肉或雞肉紮成卷狀，冷凍後食用。

c。法式肉批

有兩種製法，一是將野味肉、魚與鹹肉共煮於橢圓形瓦鍋內，然後涼吃。而鵝肝醬即屬上面製法；二是在硬皮餅內加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調汁烘成後熱吃。

d。填餡食品

多數用家禽剖腹洗淨，再用雞肉餡（或相應餡）加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成餡，再放入豌豆、甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊，放入內餡加香料煮熟，待涼後就可開包拆線，切片裝盤了。

另外：冷菜中還有醃製菜餚，如泡菜中的酸菜，而開胃食品如果處理得當，也可成為冷菜的一種。

4。主菜

西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從結構上來看，無非是配菜、主菜和相搭配的調味汁，從主菜採用的原料看，主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

① 主盤配菜

是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置於主菜的上端。使用配菜，可以使菜餚統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用於煎、炸、烤的肉類菜餚；二是用馬鈴薯單獨製作的配菜，大都依據菜餚的風味特點來搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒製的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用於義大利菜餚，也有海鮮主食菜配面的。

A。馬鈴薯類

a。薯，用清水煮熟。

b。薯蓉（美式），將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調味製成。

c。飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網夾出，成為飯粒狀。

d。煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。

e。炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。

f。炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形麵粉，雞蛋及麵包糠用油炸黃。

g。白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。

h。薯片，將生薯淋上湯入鍋，調味撒麵包糠。

i。炸薯條，切薯成條，在沸油內炸黃。

j。別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸後熟。

k。瑞士薯，將蔥頭、鹹肉切末，炒香後加入煮熟的薯絲，調胡椒粉、鹽後攤成餅，煎成兩面黃。

l。炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內炸黃。

m。連皮薯，將薯煮熟後放入爐，連皮烤。

n。燒薯，將去皮生薯放入爐內與肉類一起燒熟。

o。釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽後，釀回薯殼內烤黃。

p。炸薯片，切薯片，用油炸黃。

q。煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。

r。公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調味，攪成花型煎黃。

s。富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。

B。蔬菜類

此類配菜製作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調味品炒熟的、有製成菜蓉慕斯的、有中空加料釀製的……種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心製成的蘆筍，是相當高檔的一種。

而關於米飯做的配菜，大多用於帶汁的菜餚，麵食的製法將在後面菜式介紹中講述。對於配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜；二是上薯不上面（米飯）；三是左面（米飯）右蔬；四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

② 主盤主菜

前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

A。海鮮類

又分為淡水魚、海水魚、貝介類，常用於海鮮的烹調方法。主要有：

a。Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。

b。清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

c。燜：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。

e。烘黃表層：在爐裡從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。

f。扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊塗汁。

g。炒：在平底鍋內反覆翻炒。

h。蒸：將食品放入沸水裡迅速煮熟，以保證原料不流失。

B。牛肉類

在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同，烹飪方法也不同；二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。

牛肉的部位與烹調：

a。西冷（Sirloin），在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部份，適合扒、燒、煎等。

b。Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在這個位置。

c。牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等。

d。肋眼（Rib）：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。

e。牛肩（Chuck）：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等製法。

f。牛臂（Round）：在西冷與牛後腿邊（Tip）之間的部位，適合燜、燴等製法。

g。牛前腿（Fore Shank）：牛前腿緊跟腰胸部的肉（Brisker），

h。牛胸脯肉（Short Plate），牛腹部的肉（Flank），和牛後腿的（Tip）都適合燜、燴等製法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其餘部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

而在牛的內臟中，肝適合煎；心適合燉；腦適合煎、 炸；尾適合黃燴；腰子適合扒、燴；舌適合燜、燉；胃適合白燴、黃燴；髓適合供給特種菜式。

6。飲品（咖啡為例）

① Espresso

是義大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的衝動，溢於言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活。

② Long Black

一款黑咖啡，其實很簡單，說白了就是蒸汽咖啡機直接流出來的濃縮精華加熱水，但做法不像現在說的這麼簡單。

③ Macchiato

瑪奇朵咖啡，義大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念瑪奇雅朵，捐一點舌，像英文名翻譯成中文一樣念。

④ Cappuccino

熱牛奶咖啡，就是卡普契諾咖啡。混以或加上煮過的牛奶或奶油的濃咖啡，這樣叫是因為這種咖啡的顏色類似於嘉布遣會修士所穿衣服的顏色。

⑤ Caffe Latte

在義大利語中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入Espresso咖啡，一杯三層漂亮的Latte就做成了。這款咖啡的要領是牛奶一定要新鮮，奶泡要溼潤才會有漂亮的三層區分――尤如雞尾酒一樣。如果牛奶品質不好或者對你自己的操作水準沒有把握，你可以改用不透明的Mug杯（臺灣人稱馬克杯）。這並不是一件丟人的事，美國著名的星巴克快餐咖啡廳就是這麼做的。

⑥ Flat White

一種咖啡的泡製方法，一半咖啡一半奶，“奶香咖啡”/“新澳咖啡”澳洲紐西蘭那邊特有的。

⑦ Mocha n。

穆哈咖啡（上等咖啡），用咖啡調味的。

⑧ Affagato

底部是Short Esspresso，上層是薄博的一層奶泡，最後中間一小勺冰淇淋。

⑨ 雪泥

是義大利西西里人用來消暑的傳統美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨一無二的，頓時可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是——低熱量！害怕夜裡吃冷飲會變胖的同學們可以放心大膽地享用了。

⑩ 康寶藍

Con Panna是用Espresso + 奶油製成的一款咖啡。

結語：