白茶在萎凋過程中內含物質的變化

福鼎白茶的

製作工藝歷時最長與其它茶類有著本質的區別。其品質形成的關鍵在於萎凋，

所以我們要明白白茶在萎凋過程中內含物質的變化，不僅可以幫助我們做出品質更好的白茶，也能在品飲白茶的時候，更好的去品鑑。

在白茶中，茶多酚、氨基酸、水浸出物等是茶葉的主要生化成分，

也是茶湯呈味的重要物質。

所以在

不同萎凋階段，

這

三種生化成

份

含量的高低與茶葉品質有著密切的關係。

茶多酚

：

白茶

萎凋

過程中

，

茶多酚的含量發生了極大的變化

，

總趨勢是下降的；

茶多酚他是一個多酚類物質的總稱，在茶多酚中，兒茶素的含量是最多的，也是白茶苦澀的來源之一；而茶多酚中的黃酮類物質，是茶葉具有保健功能最主要的成分。所以

茶多酚的含量減少，使

得

茶湯的滋味顯得醇和

、

適口

，而且黃酮類物質會隨著年份的增加而增加。

氨基酸

：

白茶在萎凋過程中氨基酸的

含量逐漸上升

，其中氨基酸內的茶氨酸總佔比在

50%

以上

，成品

白茶中的

茶氨酸含量幾乎是鮮葉的一倍

，主要呈現甜潤，鮮爽；氨基酸中的苯丙氨酸主要呈現玫瑰香味，丙氨酸主要呈現花香味，穀氨酸主要體現的是鮮爽感。所以剛剛製作出來的白茶鮮爽度是最高的，隨著年份的增加，氨基酸含量減少，鮮爽度降低。

水浸出物

：

在白茶萎凋過程含量逐漸下降，但減少量不多

，其中咖啡鹼是影響人體中樞神經興奮劑，也是白茶苦味的來源之一；可溶性糖包括單糖和雙糖，是影響白茶的甜度和茶湯的粘稠感的。

白茶製作從萎凋開始，在特定環境條件下使其緩慢氧化和隨著鮮葉水分的逐漸散失進行酶促反應形成了香氣清鮮、滋味醇爽、湯色杏黃或淺橙黃的獨特品質特徵。

這裡的特定條件是指：

白茶製作過程溫度要求在

1

8°C

—

25°C

，相對溼度控制在

65

％

—

80

％。

萎凋

時間過短，氧化不夠，多酚類的含量高，苦澀味重；

萎凋

時間過長，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利於品質的形成

。

因此只有控制好萎凋條件，才能形成白茶所特有的品質風格。

下一期我們來探討，不同年份的白茶，內含物質的變化。