某知名飲料廠驚曝杏仁露製作配方及工藝，美食行業人員可以借鑑下

無水亞硫酸鈉怎麼配

轉載自百家號作者：配方俠

因為職業關係，小編我經常收到來自美食界、食品加工業同行投稿過來的郵件，本次的主角《杏仁露飲料配方》就是河北朋友白老師投稿到我郵箱的。

因自媒體平臺的要求，有些地方打馬賽克

經過我的整理後釋出出來供美食界的朋友學習研究下。注意：這是篇專業文章，非專業人員或學霸可以大概的瞭解下，各種專業名詞請至文章底部見註解。

首先杏仁分苦杏仁和甜杏仁兩種，苦杏仁是山杏的種子，是製造杏仁露和杏仁霜的原料。

一。工藝流程

商品級杏仁露生產工藝流程如下：

脫苦杏仁→消毒清洗（脫毒）→烘乾→粉碎→榨油→研磨→調配→脫氣→均質→殺菌→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→打檢→成品。

二。操作要點

1。消毒清洗選取籽粒飽滿、肉質乳白的杏仁，挑除蟲蛀、黴變、哈敗的杏仁及雜質。浸泡時杏仁與水之比1：（3~4），常溫浸泡8~10小時，其間換一次水。去皮常配製1%NaOH溶液，加熱至95~100℃，投入浸泡過的杏仁，以液麵浸沒杏仁即可。熱燙2分鐘，迅速撈出杏仁，用水衝去杏仁表皮鹼液，手工或機器脫皮，脫淨仁衣。脫毒是在5倍於苦杏仁的水中加入0。1%檸檬酸，恆溫在40℃左右，將杏仁浸泡24小時，其間間隔4小時換一次脫毒液，撈出杏仁，用清水反覆漂洗，除淨殘酸。

可食用檸檬酸

2。烘乾、榨油洗淨杏仁在65~7℃較低溫度下烘乾20~24小時，然後進行粉碎、榨油。油、蛋白質水溶液和乳化劑的適當配比是製造穩定性好的杏仁露的重要條件。由於杏仁含油量高，因此榨油時根據原料含油量適當調整出油率，杏仁餅中含油量一般以20%為宜。杏仁原料也可不經榨油，直接浸泡磨漿，然後用離心分離方法調整油水比例。

3。研磨杏仁可以採用兩級研磨，磨漿時的料水比1：（8~20），杏仁糊需經200目篩過濾，控制微粒細度20μm左右。磨漿水及配料用水一般需要經過處理。杏仁糊pH值一般為6。8左右。磨漿時可新增0。1%的焦磷酸鈉和亞硫酸鈉的混合液進行護色。

4。調配杏仁露中的可溶性固形物含量是重要的質量指標，也是影響產品質量的主要因素。經驗表明，杏仁原漿固形物含量為1%時，產品呈乳白色，風味好，無掛杯現象大於1%時口感黏稠，輕微掛杯；而小於1%時風味較淡。杏仁露所用原料除杏仁漿外，還有砂糖、檸檬酸、乳化劑及香精。一般杏仁含量5%，砂糖用量6%~14%，以8%為佳，乳化劑用量0。3%，杏仁香精0。02%。

取杏仁飲料用的乳化穩定劑有大豆磷脂、分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉等，可單獨也可組合使用，用量0。03%~0。4%。另一產品配方為：苦杏仁2。7%，蛋白糖0。04%，甜杏仁1。8N，NaHCO0。03%，蔗糖4%，乳化穩定劑0。35%，水91%。

5。均質調配好的杏仁液溫度為60~70℃，均質壓力40MPa採用兩次均質，均質壓力分別為30MPa和35mpa，均質後的杏仁顆粒直徑<5μm。

6。殺菌灌裝前，杏仁露採用巴氏殺菌，殺菌溫度70~80℃，殺菌後及時進行熱灌裝。灌裝密封后的杏仁露產品需經二次殺菌和冷卻，殺菌公式為10分鐘-20分鐘-15分鐘/121℃。冷卻溫度37℃杏仁露產品在常溫下儲存5~7d後打檢，合格品入庫或出廠。

三。注意事項

1。杏仁露生產適宜的仁水之比為1：20加水過多，味淡，蛋白質含量達不到要求；加水少，漿料濃度高，口感不爽，穩定性下降。

2。苦杏仁的脫毒以去皮，40℃液溫，0。10%檸檬酸的處理效果為好，脫毒24小時即可達到滿意效果。

3。用 NaHCO調整漿料的pH值，使之遠離杏仁蛋白的等電點，可明顯提高杏仁露的穩定性。杏仁蛋白的等電點pH值在4。5~5。61。測得漿料的pH值為6。13，較靠近杏仁蛋白的等電點。稍經加熱，短時間即產生沉澱分層。用NaHCO將漿料pH值調到7以上，杏仁露韻穩定性得以明顯提高。但應掌握用量，量多會影響產品的色澤，還會給產品帶來不愉快的“鹼”味。

四。名詞註釋

①哈敗：油脂的哈敗，是焙烤製品常見的變質原因。給美食帶來哈味或酸、苦、澀、辣等異味，並降低了熱量，有時產生毒性，並有惡臭。

②NaOH溶液：氫氧化鈉液，我國《食品新增劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定：可作加工助劑，按生產需要適量使用。

③檸檬酸：檸檬酸是一種重要的有機酸，在工業，食品業，化妝業等具有極多的用途詳情請百度。