寄生蟲怎麼殺死替換高畫質大圖李威倫校長：生食的秘密你不得不知道！

寄生蟲怎麼殺死

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李威倫校長（Peter Lee）曾說到，國人“不時不食，不鮮不食”的飲食習慣。鮮，是我們對於食物的終極追求。在眾多的烹調方法中，生食因號稱能夠最大程度保留海產品的營養成分和新鮮口感（當然擺盤和色彩也很招人喜歡啦~），而備受追捧。

但不時傳出的“吃生魚片長寄生蟲”的新聞，真的是讓小編有點怕怕啊~後來又有傳說，蘸芥末和醋，就可以殺死生魚片中的寄生蟲。這種說法到底靠不靠譜？關於“生食”我們又應該注意些什麼呢？今天我們就來討論一下如何選擇“生食”產品。

首先，被寄生蟲感染會帶來哪些危害呢？

常見的寄生蟲，大家比較知道的就是異尖線蟲，它與“知名度”頗高的蛔蟲屬於一個目。攝入異尖線蟲造成的病症根據發病機理可以分為兩種：急性和過敏性。簡單來說就是會有腹瀉、噁心等症狀。

那刺身控，應該怎麼選擇合格的生食產品呢?



在食品安全的角度，煮過的魚遠比生吃安全。即使是生吃，亦非每種魚都適合。消費者選擇生吃海產前須認清潛在風險，小心選擇，以降低食物中毒（Foodborne Illness）的風險。

常見用來製作刺身（生魚片）的魚類及海鮮類主要有以下幾種：

鱸魚（Sea Bass），金槍魚（Tuna），鯖魚（Mackerel），藍馬林（Blue Marlin），劍魚（Swordfish）， 鰤魚/油甘魚（Yellowtail），三文魚（Salmon），鱒魚（Trout），香魚/日本淡水鮭（Sweetfish），鰻魚（Eel），比目魚（Flatfish），針魚（Halfbeak），鮑魚（Abalone），魷魚（Squid），蛤蜊（Clams），赤貝（Ark Shell），扇貝（Scallop），鯛魚（Sea bream），蝦（Shrimp），扇貝類（Cockles），章魚（Octopus）及螃蟹（Crabs）。

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以下種類的金槍魚特別適合用於製作刺身（生魚片），因為它們不用立刻冷藏，食品安全風險也比較低： 黃鰭金槍魚（Yellowfin）， 澳大利亞金槍魚（Southern Bluefin）， 北方藍鰭金槍魚（Northern Bluefin）， 長鰭金槍魚（Thunnus Alalunga）， 黑鰭金槍魚（Thunnus atlanticus）及大眼金槍魚（Thunnus Obesus）。

1、選擇魚類產品須注意事項

購買刺身產品時，請務必選購印有刺身專用標籤的產品。這些較一般的產品雖然更貴，但是它們都經過特別的處理工序以降低食源性疾病風險，達至合乎生食的標準。海魚被捕獲後都需要經過一段時間極低溫急凍冷藏（深層雪藏），這不是家用-18℃冰箱的溫度能比的，所以刺身專用規格的產品均是同類肉食中的最高品質。

以金槍魚為例，經過批發商檢定後會根據質量而評級， 第1級（Grade1）為刺身級別。美國法例規定，除了某幾類金槍魚品種，全部用於生食的金槍魚產品均需進行極低溫急凍冷藏，所以在商店或餐廳有售的刺身級別金槍魚產品大多經過急凍冷藏。順帶一提，不要購買包裝有破損，表面結有冰粒或霜和放置高於冷櫃頂端的產品。

2、水銀含量

藍馬林， 鯖魚， 鱸魚， 劍魚， 金槍魚， 油甘魚水銀含量較高，尤其劍魚和大西洋鯖魚（King Mackerel）的水銀含量特別高。水銀會損害人體中樞神經系統，建議切勿過量進食。待產，懷孕及哺乳期的婦女及兒童不宜食用。

3、食品安全

非刺身級別的魚類產品或含有引發食物中毒的各種寄生蟲，如李斯特菌（Listeria），沙門氏菌（Salmonella），金黃色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus），及副溶血弧菌（Vibrio Parahaemolyticus）等。就算刺身專用的產品，內在都可能含有各種寄生蟲。如沒有冷凍於華氏-41度以下（-5℃），寄生蟲還是有機會變得活躍甚至繁殖。切記解凍魚類務必在冷藏室內進行，因為在室溫環境下解凍會令細菌急速滋生，增加食安風險。

小編結語

與其寄希望於調料能夠殺死生魚片中可能存在的寄生蟲，大家還是應該選擇符合生食標準的安全食品。順帶一說，現今市場上透過深層雪藏及超高壓殺菌技術（hpp）處理過的生食產品，都是符合生食標準的安全食材，可放心食用哦~

超高壓殺菌技術（hpp）：

就是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~600MPa的壓力或用高階液壓油施加以100~1000MPa的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細菌、黴菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。

END

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