【週末特刊】二節翅20斤有多少個，我曾在自助餐廳工作過，80張臺的

二節翅20斤有多少個

我曾在自助餐廳工作過，有80張臺的規模。老闆告訴我：“我們店68一位，別說是人，就算拉一條狗狗來吃，只吃肉也吃不回本”。

當時，我是那家店的廚師，每天採購來貨都需要經過我簽收，包括海鮮、肉類、素菜、水果、乾貨等。知道了其中的一些內幕，也明白了自助餐便宜是有道理的，但便宜歸便宜，只要經營的當，還是有得賺的。

自助餐的選址租金低

其實，餐飲行業最大的開支不是食材單項成本，還有店鋪的租金和人工費用，以及水電煤氣、耗損等。

因此，自助餐的選址很關鍵，我見過有一家開在工業區裡，周圍有幾個工地，店鋪租金是相對便宜些。

有時遇到那種三四個人，能喝四五十瓶啤酒（這家自助餐廳酒水免費，且用餐不限時），或者全部只吃蝦蟹，確實是沒賺。不過，這種情況不多，一個星期遇到個三四次。但是兩個月後，那家自助餐廳倒閉了。

所以自助餐廳一般是開在寫字樓、高校較多的地方。而且大多數不會選擇商業圈沿街的一樓，因為租金太高了，往往是開在2樓以上，能節省一筆租金。

自助餐的人員費用低

自助餐廳比普通的中餐廳所需的人工費用低，在廣東這邊，我一共工作過十幾家中餐廳，知道大概的人工費用。

除了星級酒店和私房菜之外，普通餐廳裡的總廚一個的工資大概在1萬到1。5萬左右，炒菜的廚師（在業內叫做“爐頭”，基本上都有編號，號碼越靠前月薪越高），比如“頭鍋”的月薪一般九千塊，“二鍋”月薪8千，尾鍋五六千塊。

配菜（砧板）也有編號，月薪4~9千不等，“打荷”和“水臺”月薪3千多，“上什”的月薪4~7千不等，“燒臘”師傅月薪七八千，洗菜洗碗阿姨工資3千左右。

以上是一個普通中型廚房裡的所需的人員和月薪，接下說下樓面的工資。店長的工資7千以上，部長四五千，收銀員3千，若干服務員。

一箇中餐廳月營業額100萬，人工成本大概是16萬塊，佔營業額16%左右是比較普遍的。

而自助餐廳，人本成本可降低不少，首先沒有那麼多種“職位”，其次對廚師技術要求相對低，再者是客人對服務要求也相對低。

我當時工作的那家自助火鍋店，一共有11個人，1個總廚，1個“爐頭”，3名配菜，1個洗碗工，1個經理，3個服務員，1收銀員。

生意好的時候能滿場，甚至節假日還能翻檯，說實在的，由於人員比較少，工作量很大，員工經常忙到沒時間吃飯。一個月下來營業額50多萬，人工成本是6萬塊左右，佔營業額的11%。

自助餐的成本低

提問者說的38一位的烤肉自助，68一位的海鮮自助，這類幾十塊錢的廉價自助餐，不能說全部，只能說大部分的肉類、海鮮是凍貨。畢竟自助餐開門做生意，是為了賺錢，不是做慈善家，如果全部是新鮮的，還賣這麼便宜賺不了！

新鮮的牛肉，一斤就要60多塊錢，鮮羊肉也要五十幾。普通人一餐食量在1斤左右（不算酒水），假設全吃牛羊肉，或者皮皮蝦、蟹類，光吃一斤淨重的情況下，自助餐廳必然是虧了。但哪有虧本的買賣呢，所以得降低食材的成本。

1、肉類。雞翅、小雞腿、雞胸肉等凍品，拿貨價很便宜。

比如雞胸肉在凍貨市場，一斤也就5塊錢左右；

一箱羊肉串裡面有300串，價格在250塊錢左右，平均一串1。2元。

可能有的人想說，吃羊肉串能回本，據我所知有很多自助餐廳的羊肉串是限量供應的。

其中有的凍貨是從國外進口的，尤其是在南美洲那邊，雞爪、鴨腳、牧畜內臟等鮮有人吃，價格必然就低。

一般大廠的凍貨，除了肉質口感差些，本身質量沒有問題，只要包裝上有QS標誌，都是過檢產品，能放心吃的。

但是考慮到中間商冷庫裡，存放著一大堆，有些完全不知道是什麼時候進的貨，存放了多長時間？

其次，一般自助餐廳不是每天都採購凍貨，而是一次性拉回了很多。上菜給客人吃之前，必須得先解凍，有時用不完再放回冷藏，這會的肉難免就存在一些問題了。

這類真肉凍貨還算好的，有的店家為了提高利潤，用的牛羊肉是“混合肉”。比如說牛排，38一位就想吃到貨真價實的牛排，恐怕想多了。

這種牛排用到原料是鴨胸肉為主，加入了香辛料，澱粉、色素等製作而成的，完全沒有一點牛肉的成分。從外觀上看，挺像牛排的，不過好歹鴨胸肉也是真肉，鴨胸肉比例超過70%，剩下的是澱粉、調料等。就怕那種更次的，有些鴨胸肉只有50%，和30%而已。

羊肉串也能用鴨胸肉“代替”，鴨肉加羊脂肪，加澱粉、香料等製作而成，不仔細吃還真辨別不出真假。

2、肉丸之類的也便宜，不過別想著是純肉製作的。

比如說海鮮丸子（包括蟹柳、魚丸、魚餅、魚卷等），原料上大致一樣，無非就是用魚糜，什麼是魚糜？簡單的說就是魚蝦雜魚邊角料攪爛成糜，然後加以玉米澱粉、 大豆蛋白，彈力素等做的。

還有更次的海鮮丸子，不用魚糜，只要澱粉、大豆蛋白、肉味香精、複合磷酸鹽、卡拉膠等十來種食品新增劑就能做成。這種可謂是真正的高利潤，而且口感更佳Q強爽滑，味道香濃。

水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸可不便宜，一斤普遍不少60塊，像那種廉價的自助火鍋裡的牛肉丸，試想是真的嗎？那些都是由雞鴨肉，或豬肉糜為原料，加香精，澱粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品新增劑做的。

3、海鮮。那吃海鮮總可以吧？

只要是肉眼可見鮮活的海鮮，當然是沒有問題的，可要知道“一分錢一分貨”，廉價型自助餐，不敢保證全是鮮活的。

我當時工作的那家店，由於鍋底要額外加收25塊錢，酒水也是要收費的，所以利潤尚可觀。海鮮品種雖然不多，好在大部分是新鮮的，蟶子、花甲、蝦蟹（個頭偏小），水龍魚、黃臘丁、小黃魚、鯧魚都是從海鮮農貿市場採購的，品相都不錯，魚鰍端上桌還能蹦起來。

有段時間花甲漲價很快，一斤升到二十幾塊錢，根本賺不少，於是買了凍貨，一斤6塊錢。還有像冷凍八爪魚，20斤才4百塊錢左右，凍花螺一斤9塊錢，冷凍梭子蟹一斤不到十塊錢。

4、飲品。可樂、雪碧、芬達等，很多是有糖精勾兌的，尤其是酸梅湯，當時用的是酸梅膏，兌25倍的冰水製作而成。如果是罐裝的，拿貨價確實不低。

經營策劃有道，巧妙壓低了成本

1、一般自助餐廳都會把“飽腹產品”擺放在顯眼的位置，這裡指的是糕點、甜點、壽司、油炸等高能量的食品。透過視覺上的豐盛感和美感，先飽消費者的眼福，再飽消費者口福。

這類食品的飽腹感很強，但不值幾個錢，一旦客人稍微吃一些，尤其是蛋撻等糕點，吃幾個就容易口乾，無意中多喝了飲料，那麼高價的食品就吃不了多少了。

2、水果也是“飽腹產品”，香蕉和柚子實惠，飽腹感強，吃西瓜，水分大，一會別的吃不下。

3、據我所知現在大部分自助餐廳用餐時間規定為120分鐘，而價格、新鮮、稀有的食物，一般都要排隊且限量，有時就連生蠔都排隊，還每人3個限量。

所以，有部分人嫌麻煩浪費時間，就會選擇“常規產品”，比如毛肚一類的食物，這種不值幾個錢，但往往是利潤很高的產品！

一個自助餐廳的利潤能做到40%以上，店內的產品結構，一般“高價格感產品”佔比是在20%左，“常規產品”和“飽腹產品”各佔40%。

4、有些自助餐廳，進場時會發一張劵，憑劵領取某樣食品，且規定每人領取一份。很多人不知情，以為是特別的食物，必須得嚐嚐，都排隊去等。最後，發現這食物沒啥特點，口感味道一般，吃了有飽腹感，才恍然大悟這是店家精心設計。

5、加菜有門道。客人去自助餐廳，夾菜時通常會選擇價格的食物，如果是夾菜盤子過大，很多是比較懶惰的，就儘量把盤子夾滿一點，省的要再跑一趟。這種無意識的行為，最後會造成很多人起初是打算吃8分飽，既然都夾了，為了不被扣浪費的錢，就吃十二分飽。

所以，你有沒發現現在自助餐廳的夾菜盤都不大，就是為了客人勤拿少夾，不會造成浪費。

總的來說

以上，就是我認為自助餐便宜的主要原因，如有不對或遺漏之處，歡迎評論留言。

另外，自助餐廳最怕的不是“大胃王”，畢竟不是每個人都吃得多，也是天天能遇到的。客人的基數越大，稀釋掉吃貨之後就能達到平衡，也賺到越多。很多自助餐廳倒閉，往往不是被吃倒閉，而是經營策劃不當，以及沒人去吃等因素而關門的。

任何事物都有兩面性，不能一杆打翻所有人，也有高質量高價值的自助餐，相對而言價格不會那麼低。