【蝦哥說】滷水裡的四氣五味，你知道是什麼？| 蝦哥的滷水日記

臭草屬什麼

於傳統行醫用藥理論契合，做傳統美食。

上一篇文章講解了怎樣運用“君臣使佐”來給滷水香料配方，進行組方。這一篇文章蝦哥主要講解香料的“四氣五味”。

香料的效能是指香料的，性味和功能。也就是香料的料性（藥性）。只有我們對香料各方面的知識都瞭解透徹，才有可能讓香料更好地為我們所用，為滷水服務。今天就從香料的“四氣五味”理論上，來詳細地瞭解香料的作用。

“四氣“又稱四性，指香料的寒、熱、溫、涼四種料性（藥性）。另一類料性（藥性）為平，是指既不偏於溫熱（如甘草）但是絕對的“平”並不存在。

一般而言能夠減輕或消除熱症的香料，多屬寒涼性質，寒涼其性相同，程度卻不同，寒者漸之為涼。如上圖香料中的香草（臭草）、梔子，就屬寒性。羅漢果、薄荷屬涼性。

同理，能夠減輕或中和寒涼的香料多屬溫熱性質，溫者漸之，熱者甚之。如上圖熱者有，幹辣椒、生薑等。溫者，八角、桂皮等。

寒性的香料大多具有清熱、瀉火、解毒等功效。溫熱的香料大多具有散寒、補火、助陽等功效。

“五味”是指香料的辛、甘、酸、苦、鹹五種不同的味道。五味是由味覺器官直接辨別出來的，但五味並不僅表明香料的效能。五味的作用如下：（具體介紹請參照上圖）

“辛”能散能行。具有芳香闢穢等功效。

“甘”能補、能緩、能和。並可調和香料的料味的作用。

“酸”能收、能澀。具有固澀、收斂的作用。

“苦”能洩、能燥。具有清洩火熱、降火之功效。

“鹹”能下、能軟。有洩下通便之功。

正是由於香料“氣”與“味”的複雜性，才反應出香料的各種不同功效。因此只有掌握好香料的“四氣五味”的理論才能更好地應用香料為烹飪所有。