伏龍肝怎麼煎開門七件事：柴米油鹽醬醋茶茶與水的關係，歷來為世人

伏龍肝怎麼煎

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶

茶與水的關係，歷來為世人重視。舊時茶館有對聯雲：“揚子江心水，黃山頂上茶”，這裡的黃山頂上茶，說的是黃山山頂產的好茶，也就是現在的黃山毛峰茶，自古就是極品好茶的代名詞。而揚子江心水，指的是中泠泉水，此水產於江蘇鎮江附近的長江礁石之中，是被唐人推崇最為適宜煎茶的好水之一。上聯是名水，下聯是名茶，可見在真正懂茶的人看來，好水和好茶同等重要。俗話說，器為茶之父，水為茶之母，有好茶沒好水，那在茶客眼裡，是不可想象的一大憾事。清代大詩人袁枚一言以蔽之：“欲治好茶，先藏好水。”

甚至，因為茶文化，衍生出了中國獨一無二的水文化。這其中的故事也就十分有趣。

名泉的故事

很多人都知道，無錫惠山的“天下第二泉”十分有名，瞎子阿炳有一首二胡名曲《二泉映月》借景抒情，融情於景，也是好聽至極，名泉名曲，相得益彰。殊不知這個惠山泉，最初卻是因為品茶之水的排名才聲名鵲起，繼而流芳百世的。唐代的茶聖陸羽和品水大師劉伯芻品論宜茶之水，都將惠山泉水列為水品第二，這才有了名滿天下的第二泉。

現在一般認為，飲茶品水之說，最初就是始於唐代陸羽（733-804年）和其同時代的劉伯芻(755-815年)。唐人張又新有一本論水專著名為《煎茶水記》，書中記載了劉伯芻品鑑天下名泉，將適宜烹煮名茶的泉水列為七等，即揚子江南零水（也就是中泠泉水）第一，無錫惠山寺石水第二，……揚州大明寺第五，吳淞江水第六，淮水最下第七。（張又新本人也曾親自對上述七等水加以品鑑），該書同時記載有陸羽評水故事，說是陸羽曾口授，“楚水第一，晉水最下”。陸羽列廬山康王谷谷簾水第一，無錫惠山寺石泉水第二，蘇州虎丘寺水第五，揚子江南零水第七，丹陽縣觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，桐廬嚴陵灘水第十九，雪水第二十。

其實認真分析不難看出，劉伯芻久居吳中，所評之水均在吳地；陸羽生為楚人，對楚地之水更為鍾情。在唐代資訊閉塞、交通不便的環境條件下，要把天下之水收集完備再分出高下，實在不是一件容易的事。所以兩人榜單所列是否得當，值得後人推敲玩味。但不可否認的是，這些名泉經二人評定之後，聲譽倍增，歷代文人墨客慕名而至，紛紛品茶鑑水，留詩賦詞，揮毫題字，名泉最終馳名四海，這一點應為陸、劉二人始料所未及。

據說惠山泉為唐朝大曆末年開鑿的山泉，泉水分上中下三池，以上池的水質最佳，甘香重滑，煮茶最宜。明許次紓《茶疏.擇水》稱，惠泉“甘鮮膏腴，至足貴也”，評價極高。有史料記載，宋徽宗時此泉進貢朝廷，月進百壇。泉水也能成為皇家貢品，真是聞所未聞了。

相對於天下第二泉，天下第一泉的稱號就比較亂，說法不一，比較著名的有四處。比如上面提到的中泠泉，此泉位於江蘇鎮江的金山。在古代，中泠泉水位於波濤洶湧的揚子江心，汲取不易。據《金山志》記載：“中泠泉在金山之西，石彈山下，當波濤最險處。”一個最險處，激發出今人無限的想象。據說到中泠泉取水要在固定的時辰，還需要有專用的器具，汲水時，用一根長繩繫住銅瓶或銅葫蘆，徐徐放入石窟之中的泉池中，才能得到泉水。波濤洶湧，白浪滔天，江風陣陣，取一瓶（壺）水極其艱難，整個畫面場景猶如播放驚險大片，真心佩服古人追求極致完美的大無畏精神。好在後來，因江道漸漸北移，金山開始與南岸陸地相接，中泠泉從江心來到了南岸，成為陸地上的一眼泉井，金山的中泠泉就不再是“江心水”。

說到北京玉泉，不能不提到清朝的乾隆皇帝。乾隆是個喜歡附庸風雅的人，也是夠水準的茶客。他用過了北京玉泉山的泉水後，對晶瑩似玉的玉泉池水大加讚歎，欽定它為天下第一，這北京玉泉於是當仁不讓成了名泉之首，一時風光無二。相傳還是這位皇帝，在南巡時帶北京玉泉水出京，路過濟南，不經意間品嚐到了清澈透明、味道甘美的趵突泉水後，便立即換掉原來的泉水，改帶趵突泉水，並改封趵突泉為 “天下第一泉”。雖然說，皇帝一言九鼎，乾隆想封哪個第一別人都無可奈何，但貴為天子，這種朝秦暮楚，兒戲般動輒亂封第一的舉動，到底還是有點搞笑的意味。

那天下第三泉又在何處呢？說法同樣有別。劉伯芻評定的第三泉在蘇州，即虎丘的觀音泉。泉水澄清甘冽，素享盛譽。陸羽評定的第三泉為湖北蘄水的蘭溪石泉，乾隆御封的第三泉則是濟南的珍珠泉。

水質的好壞

陸羽《茶經》五之煮，介紹了烹茶的方法和不同水質的優劣，其中雲：“其水用山水上，江水中，井水下……其江水取去人遠者，井取汲多者。”也就是說，品茶用水，山泉水最好，江水一般，井水比較差，江水要取用離人遠一些的，言外之意自然也就是江心之水，井水要選用那種取水較多的井水。井水比較差，這個說法似乎與我們的想象有點出入，但請不要忘記，那是在遙遠的古代，山水、江水也都是沒有任何汙染的好水，之所以勝過井水，是因為它們都是流動的水，是比較“活”的水。

聯想到今天的我們，已經把古人視為下品的井水當做不可多得的泡茶好水，真的讓人不勝唏噓了。

話說回來，那是不是隻要山泉水，古人都認為好呢？並非如此。明朝徐獻忠在《水品全秩》中說，“泉有滯流積垢，或霧翳雲蓊，有不見底者，大惡。若冷谷澄華，性氣清潤，必涵內光，澄物影，斯上品爾。”可見泉水也有好壞之分，這裡面學問甚大。明代張源說，“山頂泉輕而清，山下泉清而重，石中泉清而甘，沙中泉清而冽，土中泉淡而白。”陳繼儒說，“流動者良於安靜，負陰者勝於向陽。山削者泉寡，山秀者有神。真源無味，真水無香。”田藝蘅認為，佳泉必重，也就是好的山泉水，水質應當醇厚濃郁。而且他還認為，有佳山必有佳泉。“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”徐獻忠說，“山深者厚，若大者氣盛，麗者必出佳泉水，山雖雄大而氣不清越，山觀不秀，雖有流泉，不佳也。”諸多名家不但告訴你什麼樣的泉水是好泉水，還教給你如何去尋找好泉水。

縱觀古人文獻，通常認為上佳的山泉水應該是清、甘、厚、寒，只有具備這些特徵的泉水才適合煮茶泡茶。

好泉發現著實不易，但又不可能時時守在泉邊取水，於是就有行家教你貯存泉水的辦法。宋代周輝《山家清事》中說：“臘月剖修竹相接，各釘以竹釘，引泉之甘者，貯之以缸。”這裡的幾個詞，臘月、竹釘、缸，值得注意劃重點。明人羅稟關於長時間蓄積儲存泉水的方法，則更是有些複雜，他在《茶解》中說：貯存泉水，“大翁滿翁，投伏龍肝一塊，即灶中心乾土也，乘熱投之。貯水翁需置陰庭，覆以沙石，使承星露，則英華不散，靈氣常存”。是不是感覺有很深的訣竅？

古代的文人騷客烹茶十分重視水質，他們把飲茶品茗視為雅事，素有“三不點”的說法，其中第一就是泉水不甘不點茶。這裡的點，就是點茶、泡茶。宋朝陸游有詩云：“汲取滿瓶牛乳白……不是名泉不合嘗。”在講究的文人們看來，普通的水煎泡出來的茶，失去茶的真味，即使茶葉再好，那也只是暴殄天物的一種糟蹋而已，令人無法接受。這樣的品飲他們是不屑一顧的。

五花八門的水

其實，能用於煮茶泡茶的水，遠不止山水、江水和井水三種。從來源上概括，水可以分為天水和地水兩大類。天水包括雨水、雪水、露水，地水包括江河水、泉水、井水等等。比較一致的看法是，雨雪水和山泉水是煮茶泡茶的首選。從今天的觀點看，這樣的水受到的汙染比較少，所以更加潔淨。明屠隆《茶說.擇水》說：“天泉，秋水為上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稍奪，冽則茶味獨全，故秋水較差勝之。春冬二水，春勝於冬”。 就是說，按照四季劃分，秋天的水會比夏天的水好一點，秋天的水能保全茶味，夏天的水則會奪走茶味。春天的水比冬天的水好。相信這其中細微的差別，不是大神經過了無數次的品鑑探索，是不可能區別清楚的。

泡茶之水講究的是四個字：“新、活、清、淨”。也即是說，要選擇新鮮有活力的水，清涼無雜質的水，而不能用陳水死水濁水。只有用好水泡茶，才可以確保不失茶之“真味”，用現代話說，就是能讓好水襯托好茶，讓茶葉中所含的各種有效成分透過合適的水，充分釋放，讓茶之香、茶之色、茶之味、茶之韻得以展現，讓品茶成為一種感官生理上、精神心理上美的享受。

現代科技和工業發展，衍生出自來水和五花八門的礦泉水、純淨水，與古時候相比，又多了幾種選擇。那麼這些經過工業化處理的水，是否適合泡茶呢？這是很多人關心的一個問題。

實際上市面上包裝出售的礦泉水並不一定適合用來泡茶。因為水中礦物質的增加，影響水質本身的口感。若以礦泉水泡茶，茶湯真正的味道勢必受到水的影響。古人講究“茶味本真”，水奪茶味的做法實不可取。至於純淨水、蒸餾水則相反，這種人工製造出的純水，水質非常純正，沒有任何汙染物，比普通的江河水、自來水要潔淨，它們對茶湯表現應該是沒有任何增減作用，但與其他優質的水例如山泉水相比，泡茶效果並不突出。不建議用純淨水泡茶的一個重要原因是，人如果長期飲用純淨水，對健康是有害無益的。因為純淨水不但除掉了各種有害物質，同時也去除了許多對身體健康很重要的微量元素。比如鋅、鎂、碘這幾種元素。這種危害是慢性的，是覺察不到的。從正常飲水中能獲得的必需微量元素，由於喝純淨水而被除去，長久下去，會對健康造成不可挽回的危害。此外，純淨水、蒸餾水生產成本高，用它們來泡茶的人並不多。

至於自來水，泡茶無論好壞，應該說幾乎是現代城市家庭唯一的選擇。因為在高樓林立的都市裡，家家戶戶除了自來水，很難找到其他水源。由於自來水含氯和各種雜質，直接用來泡茶將破壞茶湯的味道。因此，在使用自來水時，最好能經過除氯和過濾處理。直接將自來水煮沸 5 分鐘，可以比較快速地除氯，或者將自來水裝在開口容器中靜置一天以上，讓氯氣自行散去。至於過濾淨化自來水的步驟，可以使用過濾器，儘量使泡茶用水潔淨一些。

鬥茶即鬥水

中國茶葉發展的歷史，是一部上下幾千年的文化史，有關烹茶品茶的典故數不勝數，其中與品茶之水有關的故事也是精彩紛呈。茶聖陸羽鑑水的典故出自唐人張又新的《煎茶水記》，情節十分精彩。故事說的是唐代宗時期，李季卿到湖州當刺史，到維揚(今揚州)與陸羽相逢。李季卿熟悉陸羽的名字，在揚子渡口的驛站停船。在陸羽將要吃飯時，李季卿說：“陸君善於煮茶,天下聞名，這裡的揚子江南零水又特別好，二妙相遇，千載難逢”。因而命令謹慎可靠計程車兵執瓶駕駛船隻，到江中去取南零水。陸羽趁軍士取水的時間，把各種品茶器具一一放置停頓，等候之。不一會，水送到了。陸羽用杓在水面一揚說：“水是揚子江的水，但卻不是南零地方的揚子江水，是岸邊的江水！”軍士大驚，急忙認罪說：“我從南零取水回來，到岸邊時由於船身晃盪，把水晃出了半瓶，便用岸邊之水加滿，不想處士之鑑如此神明!”茶聖僅憑水面揚杓，便能斷定士兵所取並非南零水，的確令人咋舌。故事雖然有些誇張，但據此可以推斷，陸羽鑑水的功力一定是非同常人，十分了得，已經到了出神入化的地步。

古典四大名著《紅樓夢》第四十一回裡，也有妙玉奉茶的精彩情節。金陵十二釵之一、翠櫳庵裡的尼姑妙玉用雨水泡茶招待賈母，卻用陳年梅花雪水泡茶，款待林黛玉和賈寶玉，以此來隱喻妙玉對賈母的虛於應付和對黛玉寶玉的另眼相看，其中的細節描寫引人入勝。但這畢竟只是小說裡的故事。《嘉佑雜誌》中有一段蘇東坡與蔡君謨鬥茶的真實記載，更為有趣。蘇東坡不僅是北宋中期才情橫溢的文壇領袖，而且是著名的美食家，對茶的研究也造詣頗深。蔡君謨官拜福建路轉運使，專管貢茶事宜，算得上是有名的茶葉專家。東坡先生的茶稍次於對手，而且對手煎茶用的是惠山泉水，按說輸給對方是意料之中的事。但蘇東坡畢竟不是凡人，他別出心裁，釆用竹瀝水（竹葉上滴下的水）煎茶，最後居然僥倖取勝了。由此可見，這竹葉上滴下的甘露水真的算得上是超越天下第二泉的極品之水了。