舌尖記憶|想念父親做的雞肉味豬蹄凍

文|蕭蕭

臘月的寒風一吹，突然對雞肉味的豬蹄凍有了惦念。

雞肉味的豬蹄凍是父親的保留手藝，只是今生再也吃不到。

之前，每次要從濟南迴老家過年，父親總會在電話裡問一句：“燕兒，回家想吃什麼？”

不經大腦思考便脫口而出：“雞肉味的豬蹄凍。”

父親哈哈笑著說：“這有何難？明天爸就去買雞和豬蹄燉了，熬上一大盆凍，讓你一回家就吃上。”

這時，電話這頭的我幸福感爆棚，還會條件反射似的咽口水。

父親的雞肉味豬蹄凍製作並不複雜：雞和豬蹄買來後，清洗乾淨，分別剁成塊狀焯水，然後加蔥、姜、八角、桂皮、香葉、料酒、醬油入鍋燉煮，直到豬蹄湯開始黏稠，鍋中約剩下加水量的三分之一，即可關火。

此時，父親會用勺子小心撇去湯中的上層油脂，將雞肉豬蹄湯倒入盆裡。待盆內肉凍晾涼以後，蓋上蓋子，把整盆肉凍直接端到陽臺陰涼處自然冷卻。

冷卻後的肉凍晶瑩剔透，吃時，隨意切上一大塊即可。

雞肉味的豬蹄凍不同於單純的豬蹄凍，雞的加入喚醒了豬蹄的肉皮之香，直接複合成了唇齒之上的二重之鮮。軟糯的豬蹄香包裹著滑潤的雞肉凍，一口吸吮下去，骨肉瞬間分離，溫軟沁涼，令人慾罷不能。

父親說，做雞肉味的豬蹄凍最核心的秘密是食材的配比。通常，按二斤豬蹄一斤雞的比例比較合適，雞肉不能奪了豬蹄的味兒，豬蹄也不能掩蓋了雞肉的香。

為了成凍結實，父親總要再加一塊刮過油脂的豬皮在湯裡面。水要一次加足，一般加入食材數量三倍的溫水，開大火煮開，然後轉小火燉一個半小時。

曾問過父親，為什麼一定要用小火慢燉？他說，這樣才能把膠原蛋白最大程度地熬出來，放涼之後也才更容易成凍。

饞到六神無主時，我也在家中試著按父親的步驟做過雞肉味的豬蹄凍。

雞和豬蹄等食材在市場很容易就能買到，油鹽醬醋家裡也都齊備。但是，照葫蘆畫瓢容易，精髓的東西終不是一下子就能把握好的。所以，我做的雞肉味豬蹄凍不是缺滋少味，就是凍得不成形狀。

幾次失敗以後，愈發想念記憶中的味道。

父親做的雞肉味豬蹄凍是舉世無雙的。

他做的凍形狀規整完美，怎麼切都好看；凍的成色醇厚透明，散發著迷人的光澤。用筷子輕輕夾上一塊，蹄骨和肉皮便失了魂魄，不待細品，便軟糯瓷實地入了喉；肉凍裡的雞肉可以一絲一縷地品，不柴不碎，口口都留餘香；最奪人心魄的是肉凍的絲滑感，彈性十足，送入口，舌尖一抿，品咂之間，心底泛起的是百轉千回的溫暖味道。

味蕾是有記憶的，味道有多濃，記憶就有多深。雞肉味的豬蹄凍，陪我一路執著地從童年走至中年，午夜夢迴，它依然霸道地佔據著我的身心。

父親離開我四年了，想起雞肉味的豬蹄凍，思之愈狂的感覺又來了……

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