吃貨文化課：如何參照16本中國古書烹製一桌菜？

吃貨的時空，從來都不分古今。美食，可以滿足口腹之慾，製造舌尖享受，更可發展為風雅品味。面對泱泱華夏飲食，自詡吃貨的你，怎捨得錯過舌尖上歷史的味道？

不讀古書的吃貨不是-個見多識廣的好廚子。昨天吃什麼？今天吃什麼？明天吃什麼？當個不甘妥協的吃貨無奈遭遇“吃什麼”的靈魂三連問時，但願這篇小文能助你發現新的美食洞天。

1“有滋有味”調味篇

“

和之美者:陽樸之姜;招搖之桂;越駱之菌;照鮪之;大夏之鹽;宰揭之露,其色如玉;長澤之卵。”

譯文：調味好的作料有：四川陽樸的姜；桂陽招搖山的桂皮；越駱國的香菌；鯉魚和鮪魚肉做的醬；大夏國的鹽；宰揭山顏色如玉的甘露；長澤的魚子。

——《呂氏春秋。孝行覽》

美食是每一隻吃貨的軟肋。先秦時期，伊尹。想勸諫商湯不再偏安-隅、成為天下仁義之君，完成一個賢相被賦予的歷史使命。他的策略可不是擺什麼聖賢大道理，而是以天下美食誘惑之。在《呂氏春秋：孝行覽本味篇》中，伊尹洋洋酒灑地列舉了- 。篇天下最好吃美食的地域分佈清單，並擺出了“得天下者才能享用人間所有美味佳著——推行仁義之道才可得天下”的完美邏輯，讓商湯心甘情願地主動走，上”推行仁義之道-得天下一-享用人間至味”的吃貨贏家之路。“治大國若烹小鮮”，在吃貨的眼中，飲食是通用世間萬物的方法論。

調味是飲食的靈魂。隋唐之前，煎炸尚未問世，蒸煮-直是中國飲食烹飪的主要方式。作料調合出的酸、苦、甘、辛、鹹五味，看似平淡無奇，卻為白水煮食材添上了畫龍點睛的一筆。

雖然我們今天很難集齊伊尹提到的上品作料，只能垂涎書頁，腦補滋味，不過在浩如煙海的典籍海洋中，不乏談論日常作料的古書可供我們借鑑。比如清代袁枚的《隨園。食單》。

《隨園食單》特別強調作料的意義：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。”意思說，廚師用的作料，就好比女人的衣服首飾。當女人衣衫襤樓破舊時，即使天姿國色又善於化妝打扮，美如西施也不會讓人覺得好看。作料不行，再好的廚師也無回天之力。

秉持這股熱衷調料的勁兒，書中關於醬、香油、酒、醋、油、蔥、姜、糖、鹽、桂皮、花椒等作料的選擇，提供了不少乾貨：比如鎮江醋顏色雖然不錯，但味道不夠酸，失去了醋的根本特質，最好的是板浦醋，其次是浦口醋；比如醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜差異，醋有陳醋新醋的不同，這些使用起來不可有絲毫馬虎。這種乾貨在書中還有許多，都是助你在烹飪路上勝人-步的秘殺技。

2“無肉不歡”硬菜篇

“淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。

黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”

譯文：洗乾淨鍋，放少許水，燃上柴木、雜草，抑制火勢，用不冒火苗的虛火來煨燉。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會滋味極美。

黃州有這樣好的豬肉，價錢卻賤得像泥土一樣； 富貴人家不肯吃，貧困人家又不會煮。我早上起來打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會。

——《東坡全集豬肉頌》

當肉食愛好者翻揀起古代食譜，會發現其中出現最多的是豬、羊肉，在宴席中也有

奇珍野味愛好者可以翻閱南北朝高門士族的兩本典型食譜：北魏崔浩《食經》，和南朝虞驚《食珍錄》。前者由崔母盧氏“口授而成”，主打北方風味，提及”蒸熊法”、“作跳丸炙法”、“作犬法”；後者南北風味兼收，“青州蟹黃”、“光明蝦炙”、“鱔表”等海鮮菜餚別具特色。

《食經》中的菜餚相對較為樸實，《食珍錄》收集六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪名物，其中有兩道菜尤其值得一提：

第一道是書中稱最珍貴的“渾羊設”，將鵝放入羊腹內烤，鵝腹內再塞滿瘦肉，五味俱全；另一道是宋明帝超愛的“蜜漬鰓鯁”，用糖浸食魚腸醬吃。《宋書》說“宋明帝蜜漬鰓鰱，以銀缽盛之，一食數缽”，一天好幾缽，百吃不膩。

普通土人宴會怎麼吃？唐代韋巨源的《燒尾宴食單》值得參考。“燒尾宴”是唐代的一種習俗。當土子登科、榮進及遷除時，好友同僚一起慰賀，盛宴置酒饌、音樂，謂之“燒尾”。相比《食珍錄》，《燒尾宴食單》上列舉的硬菜就接地氣多了，“蔥醋雞”、“乳釀魚”、”箸頭春”（炙活鶉子）、“白龍” （炙鱖魚肉）、“八仙盤” （剔鵝作八副）、“湯浴繡丸”（肉丸湯），大唐盛世，從吃喝飲食就可見一斑。諸位閒來無事，在家仿個唐朝菜，想想也是件風雅美事呢。

3“清淡養生”素食篇

“論蔬食之美者,日清,日潔，日芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者,只在一-字之鮮。”

譯文：要講到蔬菜的美味，無非清淡、乾淨、芳香、鬆脆。人們不知蔬菜的美味在肉食之上，蔬菜的美味，用一個鮮字可以概括。

——《閒情偶寄飲饌部》

肉再好吃，吃多了難免會膩。如果想品味鮮美清淡的素食，自然要推薦宋代陳達叟的《本心齋蔬食譜》。作者列舉“無人間煙火氣”的二十品素食，“啜菽”（豆腐條蘸醬）、“羹菜”（蔬菜羹）、“薦韭”（早春的韭菜）、“玉延”（蜜漬山藥）、“銀齏“（椒姜泡菜）、“玉版”（筍）、“雪藕”（蓮根）、“土酥”（白蘿蔔）等菜品光是名字，就讓人賞心悅目。素食的淡雅，能調和餐桌上肉食的饕餮感。飲食除了是大快朵頤，也可以是細品佳味。

4“抗餓必備”主食篇

“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄於飢逸楊大使,嘗香得似輔興無。

“譯文：芝麻燒餅在長安最為盛行，出爐時，外皮酥脆，四處飄香。想問問楊大使買的餅有沒有長安輔興坊的香？

——《全唐詩寄胡餅與楊萬州》

麵食黨絕對不能錯過白居易《寄胡麻餅與楊萬州》詩中提到的美食：胡麻餅。這種簡稱胡餅、源於西域的食物，是從漢代起就已風行的網紅美食。《後漢書》雲：“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”這種可能是芝麻燒餅的食物，一併俘獲了天子貴胄和平民百姓的胃，兩種似乎永無交集的身份，在美食上出乎意料地交織在一起。

對於熱愛饅頭、包子、餃子、麵條等的麵食黨，明代韓奕的《易牙遺意》和元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》值得一讀。《易牙遺意》品類齊全、製作明瞭，“燒餅面棗”、“卷煎餅”等飲食與現在飲食差距不大，好借鑑、易上手。《雲林堂飲食制度集》裡則可發現一些有新意的麵食，比如用鱖魚、鱸，魚、蝦肉等做“澆頭”的“冷淘面法”，再比如用發酵面裹住黃雀蒸制的“黃雀饅頭法”，都是今日少見的特色菜式。

5“零嘴不斷”甜食茶酒篇

“術既為雷薄等所拒，留住三日，士眾絕糧，乃還至江亭，去壽春八十里。問廚下，尚有麥屑三十斛。時盛暑，欲得蜜漿，又無蜜。坐欞床上,嘆息良久,乃大吒曰:“袁術至於此乎!”因頓伏床下,嘔血鬥餘而死。'

譯文：袁術進退失據，退軍至江亭。此時，已是盛夏時節，袁術軍中已經完全斷了糧，能用來充飢的僅有三十斛麥麩而已。，天氣炎熱，袁術向糧官索要蜂蜜水，糧官迴應沒有。袁術坐在欞床上，連連嘆息，大叫：“袁術已到了這步田地嗎？”跌倒床下，口吐數鬥鮮血而死。

——《三國志魏書。袁術傳》

失去甜食會怎樣？袁術的故事告訴我們，心情不好的時候，沒飯吃又沒甜品喝，是會被氣死的。糕餅蜜餞、茶酒飲品，讓一桌菜餚除了果腹外，更加有滋有味。

非常推薦看宋代人的甜品專書。他們的記載並不侷限於當代，對前代的甜點也多有提及。南宋浦江吳氏《吳氏中饋錄》的“甜點”大類，其下不僅按條羅列了“雪花酥”、“灑孛你方”、“酥餅方”、“ 酥兒印方”、“五香糕方”、“煮沙團方”、“粽子法”、“玉灌肺方”、“糖薄脆法”、“糖榧方”等糕點製法，甚至還列出了甜點中比較通用：的操作技巧“炒麵方”和“面和油法”。茶酒則可以從唐代陸羽的《茶經》和北宋朱肱的。《酒經》兩大經典之作開始入手。

至此，藉助16本中國古書的智慧結晶，一：桌薈萃多朝菜色的中式大餐已經圓滿完成。

以食為樂，以廚會友。這期吃貨文化課，你get了嗎？

吃貨，這是你的書單，請查收：

1。（戰國）呂不韋《呂氏春秋：本味篇》

2。 （北魏）崔浩《食經》

3。 （南朝）虞驚《食珍錄》

4。 （唐）韋巨源《燒尾宴食單》

5。（唐）白居易《寄胡麻餅與楊萬州》

6。 （唐）陸羽《茶經》

7。 （北宋）朱肱《酒經》

8。（北宋）蘇軾《東坡全集。豬肉頌》

9。 （南宋）浦江吳氏《吳氏中饋錄》

10。（宋）陳達叟《本心齋蔬食譜》

11。 （元）倪瓚《雲林堂飲食制度集》

12。 （明）韓奕《易牙遺意》

13。（明）李時珍《本草綱目：木部南燭》

14。（清）曹庭棟、黃雲鵠《粥譜》

15。（清）李漁《閒情偶寄。飲饌部》

16。 （清）袁枚《隨園食單》