“百味之冠”——蛤蜊

雜色蛤肉是什麼意思

蛤（gé）蜊（lí）肉質鮮美，被稱為“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。

蛤蜊不僅味美，營養也比較全面，實屬物美價廉的海產品。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，是一種低熱能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。

新鮮的蛤蜊

蛤蜊味鹹寒，具有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結作用。《本草經疏》中記載：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能潤五臟、止消渴，開胃也。鹹能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”

常見蛤蜊品種很豐富，有文蛤、青蛤、雜色蛤子等多種。

蛤蜊肉

其中價格低廉、味道肥美者當屬青蛤。青蛤的大小無所謂，關鍵在於是否肥。

如何吃青蛤？最簡單的辦法是做青蛤湯。

把青蛤洗乾淨，放入涼水鍋中，不用加鹽，加點薑片去腥就好，因為青蛤本身就帶有鹹味。待大部分蛤蜊都張了嘴以後關火。要注意，不必等所有的蛤蜊都張嘴，因為免不了會有個別蛤蜊是死的，永遠也張不開嘴。

然後用勺子攪動鍋裡的蛤蜊。使之轉動甩出體內的沙子。稍加沉澱，在湯里加少量香蔥末兒和香菜末兒，就可以盛出吃了。因為鍋底有青蛤吐出的沙子，注意盛時不要用力攪動。

青蛤湯很好地保持了青蛤的原汁原味，鮮香異常，吃過後還想吃。以青蛤為原料的名菜還有蓋韭炒青蛤、青蛤汆鯽魚等，這都屬魯菜中的海鮮菜。

清蒸蛤蜊

文蛤也是蛤蜊中的美味，大文學家歐陽修就是文蛤的“粉絲”，他在詩中描寫過吃文蛤：“共食唯恐後，爭先屢成譁。但喜美無厭，豈思來甚遐”。

寧波有一道名菜，叫文蛤蛋花湯，做法至簡，其味至鮮。將雞蛋液打好備用，涼水煮文蛤至貝殼張開時徐徐倒入蛋液，撒上蔥花，黃白翠綠間雜，誘人食慾。

酒蒸蛤蜊

在南北朝時還有一個關於“食蛤”的典故。

《南史·王融傳》中有這麼一段：王融因遇沈昭略，未相識。昭略屢顧盼，謂主人曰：“是何年少？”融殊不平，謂曰：“僕出於扶桑，入於暘谷，照耀天下，誰雲不知！而卿此問！”昭略雲：“不知許事，且食蛤蜊。”

這段話是說，王融這個“名人”遭到了沈昭略的蔑視，在王融自我介紹了自己的“英雄事蹟”後，沈昭略只是淡淡地說“我不知道你這些事，先吃蛤蜊吧”。

香辣蛤蜊

陳寅恪（què）在詩作中多次以此為典，如在《重慶夜宴歸作》中的“食蛤那知天下事”，在《乙未除夕詩》中有“那知明日事，蛤蜊笑虛盤”等，引這個典的含義，只是取其“不知”，不再有蔑視的意味了。