蝦皮為什麼會有氨水味

氨水味是什麼味

一、蝦米中有氨水味是怎麼回事？

愛吃蝦米的小夥伴們經常遇到這樣一個問題，買來的蝦米，聞起來有刺鼻的氨水味，是不是蝦米壞了呢，還是說有不良廠商進行藥物處理了呢。這究竟是怎麼回事呢？

如果說是生產企業對冷凍海鮮進行藥物處理而產生了味，那為什麼這個情況偏偏發生在海蝦身上，而黃魚、帶魚等其他海鮮上面就沒有呢？有生活經驗的人知道，蝦乾、蝦皮、冷凍蝦仁都很容易產生氨水味。

下面就讓我們一起來聽聽專家是怎麼說的吧！

浙江工業大學食品系丁玉庭教授曾經專門花兩年多時間研究這個問題。他得出的研究結論是：首先，是海產動物本身含有氧化三甲胺，離開海水後新鮮度下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，這時候會產生微弱的氨水味，所以吃海鮮要用醋去腥味，其實就是這個味道。

其次，這是海鮮的普遍問題，在蝦身上尤其突出，是因為蝦的氨基酸含量特別高，隨著新鮮程度的下降，其中揮發性氨基氮的含量會增加，“這是分解氨的途徑，如果人能聞到氨水味，就說明這個含量高。”丁教授說，而且海蝦的消化道里也能分解出氨。

最後，海鮮運輸過程中沒有控制好溫度，很多人拿到海鮮沒有立刻冷凍，一旦溫度劇烈變化都會降低海蝦的新鮮程度，增加它的氨水味，“家裡冰箱一般冷凍溫度在零下10-18℃，企業冷庫的溫度都在零下18℃甚至更低。”

至於氨作為製冷劑而導致蝦有氨水味，這個原因得到了否定，因為氨在製冷劑裡是被隔離開的，不會洩漏。

生活小建議：氨容易揮發，食用的時候可以加點醋中和一下！所以大家可以放心食用啦！

二、

新買的蝦皮一般都是白色，沒有很明顯的氨味。但在家裡放了一兩個月之後，顏色變成了粉紅色，蝦皮的氨味非常強烈。除了蝦皮之外，各種海鮮乾貨都有類似的問題，比如海米、魷魚絲、小魚乾等，只是味道的濃烈程度略有差異而已。這是怎麼回事？這樣的蝦皮還能吃嗎？蝦皮到底該怎麼儲存？蝦皮能長期儲存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。但平時人們買到的蝦皮一般都不是乾透的，主要有兩方面原因，一方面可能是因為海邊空氣潮溼，另一方面可能是因為不幹的蝦皮更重一些，利潤較大。這種沒幹透的蝦皮，因為蛋白質含量高，是特別容易滋生細菌的。如果在常溫下儲存，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低階胺和氨氣，低階胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。低階胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。亞硝胺類物質的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它還有揮發性，從空氣中吸入也會引起毒性反應。各種海產品和肉製品是亞硝胺類的重要來源。醃魚、醃肉、蝦皮、海米、魷魚絲、乾貝、魚乾等都有超標的可能。所以，一旦出現異味，不要可惜，要堅決扔掉。即便水洗之後，也不能放心。建議大家在購買蝦皮之後，馬上存入冰箱中，取用之後再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質分解的速度，在兩三個月內保持正常味道，也就減小了產生致癌物的危險。蝦皮每日用量只有兩三克而已，並非補鈣的主要途徑。