2018年餐飲營收直降20%！一盤蔥燒海參，為啥能越貴越火？

“無論在什麼時代，開餐廳最大的成就感，就是讓顧客品嚐每一道菜品時，都能吃出從舌尖到心間的幸福感。顧客的幸福感，來自於環境、服務、出品……”

11月28日，由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會主辦的中部餐飲大講堂，在鄭州楷林中心召開。

河南魯班張餐飲總經理鄭承軍作為本期的主講嘉賓，以《食材是根，手藝是魂》為題，重點解讀了餐廳運營中的餐飲品質要素、產品、食材等核心因素。

餐飲品質三要素

環境、服務、出品

餐飲品質雖說並非一個新鮮話題，但很多餐飲企業理解不透、不得其法。鄭承軍認為，餐飲品質有三個層面，一是環境，二是服務，三是產品。

“魯班張餐飲旗下有魯班張蔥燒海參、禾珍珠小鍋米飯、可豫紅燒魚頭等品牌，雖定位不同，但都做出了各自的品質感。”

隨後，鄭承軍強調“重中之重還是產品。好的菜品，色、香、味、器、形都要過關，讓食客品嚐之後，從舌尖到心間，都能吃出幸福的味道”。

如何做出讓顧客喜歡的菜品？

袁枚在《隨園食單》上有言：大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。魯班張在“司廚之功”、“買辦之功”上都花了大力氣。

魯班張的出品團隊以中國烹飪大師陳偉為核心，時常走到一線城市考察市場，甚至走出國門不斷學習、提升。

“由於餐廳定位不同，大廚的水平也有差異。但有職業素養的廚師有個共識：現在的消費者更加關注好食材，只有好食材，才能帶給顧客更好的味覺享受，讓顧客的身心更健康。”

好食材

會不會削弱餐廳的競爭優勢？

鄭承軍介紹，魯班張餐飲對食材的關注，主要表現在兩個方面：一是尊重每一道食材，堅持每天吊湯，以湯調味，湯不過夜。二是使用健康、有機、綠色、環保、難尋的食材，其中有些食材的售價是普通食材的2-3倍。

招牌菜魯班張蔥燒海參，他們做了十幾年，但菜品研發、食材升級從來沒有停止過。如今，食材用的是高緯度海域的俄羅斯野生海參、山東章丘大蔥，一盤蔥燒海參賣到799元，絲毫不會影響消費者的熱情。

鄭承軍說：“在店裡，經常能看到這樣的場景：一桌客人點兩份蔥燒海參，也有兩個顧客點上一份蔥燒海參，配著米飯吃得津津有味，還有的顧客吃一份，還要打包一份帶回家給媽媽吃……”

“顧客喜歡的，就是我們要做的！在這個消費升級的時代，越來越多的消費者願意為品質買單。”

即使在被稱為“高階餐飲寒冬”的2012至2013年，魯班張餐飲也從未放棄對食材的要求，發展至今競爭差異化依然突出。如此看來，好食材必定帶來高成本，但並不會削弱競爭優勢。

但鄭承軍也提醒各位餐飲老闆：“食材升級是個慢工夫，是一個漫長的過程，需要循序漸進，需要有足夠的耐心！”

河南健康食材抱團

助推健康餐企食材升級

活動現場，鄭承軍點名表揚了來自食材委的食材供應商：鑫苑無新增大豆油、李家天然小磨香油、和喜來山林跑養豬、劍魚原湯雞粉等，未來也希望與食材委有更多的合作。

劍魚原湯雞粉品牌創始人在主持中說：“品牌升級、食材升級，是2018年河南餐飲市場的新風潮，這對於健康餐飲企業、健康食材企業都是機會。未來，也希望食材委能與更多像魯班張這樣的餐企合作，互相成就，讓更多人吃上健康美食。”

當下中國餐飲業，正在上演過去不曾經歷的速度與激情，大洗牌正在上演，採用降低品質、低價競爭的運營模式，違背了新一輪的餐飲消費升級，只會讓自己漸漸失去競爭優勢。誰能更快提供、適應新時代消費者需求的產品和服務，誰就有望在未來的商業戰場種佔據一席之地。

有資深餐飲人預計，今年餐飲行業營收降幅能達到20%，餐飲企業人人自危。魯班張蔥燒海參，河南高階餐飲的這棵常青樹，它在產品、環境、服務上的有效經驗，或能給餐飲企業、食材企業不同程度的思考。

據悉，中部餐飲大講堂，由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會主席、副主席單位：鑫苑無新增大豆油、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚以及和喜來山林跑養豬共同主辦。下一期大講堂將正式進入“管理季”第三期，屆時將與廣大餐飲人共同探討科學有效的管理方法。