老醋蟄頭、老醋花生、老醋黃瓜、老醋茄子的老醋汁是怎麼調的

靈芝谷醋味怎麼調

老醋系列的菜品是特別受人們喜愛的冷盤，酸甜微辣的老醋汁，配上清爽可口的食材，解膩又清口，現在是家庭聚會和舉辦宴會時必點的菜品。

老醋系列的菜品最早出現的就是【老醋蟄頭】和【老醋花生】，後來又演變出很多的老醋菜品，比如老醋黃瓜、老醋茄子、老醋六樣等等，調好的老醋汁不僅可以用來拌制冷盤，用來拌麵也是特別清口開胃的。

調好的老醋汁必須要具備這幾個特點：

1.酸味柔和不嗆:

老醋汁不能用開瓶的老醋直接調，因為那樣酸味會太重，而且老醋本身就是發酵得來的，其中不可避免的會有發酵的味道，因此要想調好老醋汁必須經過加熱增香，這樣可以揮發出一部分醋酸的味道，使調好的老醋汁酸味柔和不嗆。

2.入口後要有回甘:

老醋汁入口後不僅要酸香開胃，回味要帶有一絲的回甘，這樣才能增添菜品的鮮味。

3.老醋汁不能太稀薄:

老醋汁如果太稀薄，不會輕易地掛在食材上，要有一定的黏稠度，這樣才能掛在食材上，使食材吃起來有滋有味。

4.要突出老醋的酸香味:

製作老醋汁必須要有正宗的老醋，勾兌的老醋和醋酸含量低的老醋品牌都要差點意思，因此製作老醋汁選對老醋才會有事半功倍的效果。

製作老醋汁最好選擇純糧固態發酵的、醋酸的濃度在6%以上的，這樣正宗的老陳醋才能使菜品的味道達到自己想要的味道。

老醋蟄頭、老醋花生、老醋黃瓜、老醋茄子的老醋汁是怎麼調的？

一，調製老醋汁所需的食材

①。不辣的：

正宗的山西老陳醋25克、生抽25克、白糖10克、蔥姜花椒粒少許、芝麻香油適量

②。微辣的：

山西老陳醋25克、生抽25克、白糖10克、小米辣兩根、香油適量

二，製作方法

①.蒸製法:

把老陳醋、生抽、白糖、蔥姜和花椒粒混合到一起，淋上芝麻香油入蒸鍋中蒸至出味（大約10分鐘左右），取出撈去殘渣，晾涼後淋在處理好的食材上即可。

蒸制的老醋汁儲存的時間比較長，一次可以多做一些，密封后入冰箱冷藏儲存，可以隨用隨取特別的方便。老醋汁因為經過蒸制，酸味會變得醇香柔和，加上蔥姜和花椒粒加入，味道上特別有層次感。

②.熬製的老醋汁:

把鍋燒熱後放入芝麻香油，放入蔥姜和花椒粒炸香，然後倒入老醋、白糖、生抽，轉小火熬製老醋汁出味濃稠後關火，撈去殘渣晾涼後加入食材中即可。

熬製老醋汁時因為水分會蒸發一些，因此可以適當加大老醋和生抽的投放量，熬製的老醋汁酸味不會太重，甜味會大一些，吃起來會柔和不嗆。

微辣的老醋汁是把小米辣洗淨切成圈，然後放到食材上，把調製好的老醋汁淋在上面後拌勻即可。如果想要老醋汁更加的有味道，可以適量的新增一些蘋果醋，這樣吃起來會有果香味，效果也很不錯。

三，分享一道老醋蟄頭的做法

主要食材:

蟄頭、苦菊、山西老陳醋25克、生抽25克、白糖10克、鹽、蘋果醋10克、香油適量、蔥姜、花椒粒

製作方法:

1。蟄頭片成薄一些的薄片，入清水中漂洗乾淨，然後加入鹽拌勻後倒入清水浸泡，中途換幾遍水，直至蟄頭吃起來毫無鹹味為好。

2。苦菊摘洗乾淨，切成小一點的段，把泡好的蟄頭擠幹水分碼放在苦菊上。

3。鍋中放入芝麻香油，爆香蔥姜和花椒粒撈出蔥姜和花椒粒不用，倒入生抽、陳醋、白糖用小火熬出香味，臨出鍋時沿鍋邊淋入蘋果醋關火，晾涼後澆在蟄頭上即可。

美味小貼士:

蟄頭在泡製中加入少許鹽，可以透過鹽中鈉離子的活躍度加快蟄頭中鹽分的析出，蟄頭也可以用開水燙一下，然後入冰水中浸泡，這樣也能保證蟄頭的脆爽口感。

苦菊可以用黃瓜、蘿蔔、萵苣等代替，味道都是一樣的。

熬老醋汁時注意鍋一定要刷洗乾淨，而且熬開出味後即可關火，不要熬製太久造成醋味揮發過多，臨出鍋時二次烹醋可以保證醋香味更加濃郁，這個汁拌制老醋黃瓜、花生、茄子等都是一樣的。

四，山西老陳醋的挑選

①。看釀造原料：

山西老陳醋是由純糧固態發酵而成的，因此要認準上面的國家釀造標準也就是GB/T19777，不是固態發酵的，品質和口感肯定差不少。

②。看醋的總酸度：

醋的酸度是衡量醋好壞的標準，一般醋酸濃度越高，質量也會越好，也就是6%以上的醋酸濃度的老醋質量比較好。

③。醋的釀造時間：

老醋自然講究放得越久味道越醇厚，一般市場上有一年陳醋，三年陳醋，五年陳醋等，自然年份長的味道會越好一些。

老醋汁的製作是沒有什麼難度的，只要挑選好老醋，掌握好老醋、生抽和白糖的比例，在家裡調製老醋汁也是毫無難度的。