沈嘉祿：居家吃盆菜，待客吃和菜

魚缸的水綠瞭如何解決

居家吃盆菜，待客吃和菜

沈嘉祿

和菜又回來了，但是那時候的就餐氣氛再也回不來了。

直到讀中學，我還是膽子小，臉皮薄，看到陌生人比較靦腆，不會開口叫人，所以比較吃虧。比方講，我媽媽經常差我去小菜場買點青菜或斬兩角豬肉，事先關照我“一定要叫人噢”，但是到了攤頭面前，我面孔漲得通紅，“爺叔”“阿姨”叫不出口，所以買回來的小菜不能叫媽媽滿意。買盆菜尤其吃虧。

盆菜大約是上海小菜場的創舉，我在外地沒見過。盆菜的盛行在上世紀七十年代初，那個時候副食品供應的緊張局面稍有紓解，但豬肉、豆製品仍要憑票供應，這顯然與“大好形勢”不符，於是小菜場就發明了盆菜。

盆菜是設專櫃銷售的，晨曦微露，清風徐來，師傅們精神抖擻地在櫃檯上擺開了壯闊陣勢：一隻只搪瓷盆子疊床架屋，琳琅滿目，紅的綠的，頗有看頭——兩枚雞蛋配三隻番茄、兩支茭白配一隻豬腰、三隻青椒配一片豬肝、半棵花椰花配一隻豬心、兩隻豬腳爪配一片冬瓜、半隻花鰱魚頭配一刀粉皮、半條鹹鯗魚配兩隻雞蛋、一隻雞殼子配三隻土豆、一把長豇豆配幾支尖頭辣椒、一塊榨菜一塊豬肉配三塊豆腐乾、一隻洋蔥配一片牛肉、兩隻皮蛋配一塊豆腐、一把毛豆子（這是菜場裡阿姨手剝的）配半棵雪裡蕻鹹菜、六塊臭豆腐乾配一隻鹹蛋……價格分了好幾檔，兩角、三角、五角，直至八角一元。

當時物價便宜，“一隻洋”（一元錢）捏在手裡，心裡篤定泰山，可以在盆菜攤頭前面東挑西揀了。

小菜場有心為家主婆配好了小菜，前期處理也做得清清爽爽，回去一炒，就是一盆可口的小菜，倘若再帶點蔬菜回去，一天的伙食就著落了，省卻不少麻煩。

上海人何等精明，相信許多人回到家裡做過這樣的算術，將盆菜的每一樣配件仔細核算，最後發現基本沒有泡沫，每種材料相加而得出的金額總數相當公道，甚至略有優惠。再說盆菜裡的肉蛋與豆製品是不收票子的，這對上海女人而言極具殺傷力。所以盆菜的生意一直很好，去晚了，就只剩幾根軟皮搭裡的茄子或表皮硬結的豆腐乾了。

媽媽上班前放幾角錢在臺子上，叮囑我買兩隻盆菜。我睡了還魂覺，或者一早就捧起小說書看到忙乎所以，到時候心急慌忙出門，買回來的就只能是“落腳貨”了。有時候雖然起了個大早，但不會叫人，買來的豬肉一半是肥膘，大排骨麼，骨頭老大的。等我一轉身，老師傅又從櫃檯下面拿上來幾盆，貨色彈眼落睛——他看到熟人來了。

有一次我下定決心跟一位還算和善的爺叔套近乎，還沒走近攤頭就咧起嘴傻笑。“怎麼啦，撿到皮夾子啦？”爺叔主動跟我打招呼，事情就比較簡單了，我像蚊子一樣叫了一聲“爺叔”，爺叔就手起刀落斬了一塊瘦肉扔給我，這一次我得到了媽媽的表揚。

盆菜的搭配是極具本幫風格的，按盆菜提供的素材操作，十分對上海人的胃口。我認為在小菜場盆菜專櫃練過攤的人，下崗後完全可以開飯店了。盆菜啟發了我的思路，教會我如何重組排列，如何山青水綠，如何曲徑通幽，如何虛張聲勢。我對烹飪的研究，大概就是由盆菜啟蒙的。

到了上世紀八十年代末，盆菜專櫃前門庭冷落了。萬馬奔騰、百舸爭流時刻，上海市政府抓緊建設菜籃子工程，很快初見成效，豬肉鮮魚豆製品不再憑票了，牛肉也大量供應，不再是回民的專利，各種面目猙獰的深海魚怪也湧來魔都，活水魚缸成了歡樂的海洋，人民幣搞定一切。

曾在盆菜專櫃虎踞龍盤的爺叔阿姨們，老了老了，病了病了，還能有什麼戲碼呢？

與盆菜山河並存、日月同輝的，還有和菜。時間刻度也在上世紀七十年代末，似乎某位大佬的一聲號令，大小飯店都齊刷刷地推出了和菜。

和菜基本的配置是這樣的：四隻熱炒加一道湯，三四碗白米飯，有葷有素，營養豐富，鹹甜酸辣，老少咸宜。比如說魚香肉絲、蝦仁滑蛋、八寶辣醬、蠔油草菇、番茄榨菜蛋湯，一般來說四個成年人可以吃飽了，若加個小孩子，再添道素菜，也可以應付過去了。吃得飽，有面子，省銀子，很符合上海人的待客之道。在批林批孔或反潮流的時候，飯店裡的和菜賣得很火。

列位看官一定看出破綻來了：幫派不正嘛！對，就是不講究幫派，好吃是王道，和菜的思路是要讓顧客用最少的錢吃到最多的量、最好的味道。上海人在最最困厄的時候也不會放棄對品質生活的追求。

我老爸在休息天也常常建議去離我家不遠淮海中路上的鴻興館吃和菜，媽媽總是反對，“這種小菜還是在家裡燒得入味。”其實她是心疼錢。不過我們還是吃過幾次的，味道當然不錯啦。與我的歡天喜地不一樣，老爸要承受的不止是支出的壓力，還有媽媽的數落。

有時候家裡來了客人，一時來不及買汰燒，就去鴻興館吃和菜。和菜也分檔次的，一元五角、兩元、兩元五角、三元，最高一檔是五元，可以吃到整條的茄汁鯧魚和皮爛肉酥的白篤蹄髈了，五六個人坐下來十分從容。

我工作後和菜還有供應，與兩三個同學去打牙祭，為圖方便，也會叫和菜。但後來覺得和菜對你的智商是不小的蔑視，幹嘛不自己點呢，為什麼不享受一下當家作主的豪邁呢！但到結賬的時候發現還是和菜合算。

上世紀九十年代物價騰飛，和菜難以為繼了。

後來我從不少老前輩的文章裡看到，和菜在老上海就盛行過一陣。吳承聯在《舊上海茶館酒樓》一書中說：“徽菜館中的和菜也很便宜。三十年代，徽菜館和菜自半元起至四、五元止。半元錢的和菜，也有兩炒一湯，兩人就食，已足可果腹。一元錢的和菜，兩炒一湯之外，尚有兩色冷盆。但老門檻的食客寧肯自己去買兩角錢的鮮蝦來搶一盆，再到飲食店買兩角燻魚，花費四角小洋，菜反而豐盛，手續也簡便。當時徽菜館的和菜，以叫半元的最為精明。”冰舟在《徽館在上海》一文中也強調：“吃和菜最經濟，夏季勿吃為妙，恐多不新鮮。”

啊呀，上世紀七十年代的和菜，原來是復辟！

現在，魔都的餐飲市場繁榮繁華，不少西餐館推出了套餐，前菜有四五種，湯至少三四種，主菜有牛排、鴨胸、龍蝦、巨無霸漢堡、純素披薩等，任意選一樣，甜品也有六七樣。如此一來，可以讓人少出洋相。

西餐的套餐只供單人享用，日料裡的定食也只供單人享用，上海的中餐廳後來也推出了套餐，強調兩人套、四人套，這是為共食制設計的。自從有了美團之後，套餐大行其道，在上點檔次的飯店裡，冷菜熱菜加起來有八道十道之多，折扣一打，人均消費不算高。

不過套餐與和菜還是有本質區別的，現在日子好過多了。

最近，和菜又悄悄迴歸市場。300元、400元、500元……兩葷兩素一湯的格局，茶水免費，白飯盡吃不動氣，比客飯豪華一點點，兩三人吃到飽，支付寶一掃，賽過撥根毛，經濟實惠，不失面子，關鍵一點是不大會產生浪費。

現在大家都在反對浪費是嗎？如果說上海人精明，那麼體現在餐桌上，決計不是削尖腦袋吃白食，而是不鋪張，不浪費，不張揚，不失身價。

我想念和菜。和菜又回來了，但是那時候的就餐氣氛再也回不來了。

《上海老味道續集》熱賣中

沈嘉祿的美食隨筆集《上海老味道續集》（上海文化出版社）已經出版了。2007年，沈嘉祿的《上海老味道》一經面世，就受到讀者的好評，十多年裡連推一版再版，中國臺北也推出了繁體字版。

《上海老味道續集》續集延續了前一本的敘事基調。作者透過對食物的體味與解讀，梳理它與人、與城市、與大自然的緊密關係，賦予食物豐富的感情與靈動的元氣。寫美食，說到底就是在寫人，寫風俗，寫時令、寫城市、寫文化交流，回望歷史，展望未來。

有意思的是，沈嘉祿請他的畫家三哥來配插圖，又請他同為作家的二哥來寫序。這樣一來，沈氏三兄弟就在一本書裡聚首，聯手演繹“一門三學士”式的紙上佳話。

噹噹、京東上有折扣優惠。

本文已獲作者授權釋出，圖文均由作者提供

特別鳴謝老有上海味道公微號支援