高溫不融？火燒不化！一根雪糕涉及的科學知識

近日，某網紅品牌一款海鹽口味的雪糕，在31℃室溫下放1小時不融化，引發熱議。

圖源 測試網友

緊接著，又有網友釋出了一段用打火機點燃該網紅雪糕，疑似燒不化的影片，一時間關於雪糕新增劑的問題，又炸開了鍋……

明火燒雪糕。圖源 測試網友

雪糕融化，是我們日常生活中很常見的一種物理現象。

01雪糕融化原理

雪糕表面比空氣溫度低，當置身於室溫時，

空氣中的水蒸氣遇冷液化，

這就是我們看到的雪糕冒“白霧”。接而雪糕表面就會形成一層水膜，水會把雪糕的表層糖奶混合物溶解成為液態。簡單地說就是，低溫雪糕與常溫空氣的一場較量，雪糕吸收了空氣的熱量，直接被熱化了，從固態變為液態；空氣吸收了雪糕的低溫，周圍變冷了。

而近日熱議的不融化網紅雪糕要顛覆人類認知的物理常識？

“不存在不融化的雪糕”

從網友發的圖中，不難看到雪糕的形狀完好，並沒有融化成水狀。

該網紅雪糕品牌表示，雪糕肯定會融化，只是因為這款產品配方中主要成分為牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等，產品本身固形物含量達到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外新增飲用水，所以融化後呈粘稠狀。

該雪糕融化後情況。圖源 上海網路闢謠

某食品公司專業人員表示，這只是視覺上沒融化而已。事實上，雪糕在31℃的室溫下放置1小時後，已經處於融化狀態了，只是因為雪糕裡添加了一些食品增稠劑等成分，雪糕在融化後也能保持比較好的粘稠狀。

上海食品新增劑協會專家委員、上海理工大學健康科學與工程學院李保國教授表示，

市場上多數以水為主要原料的雪糕，比乳製品含量高的雪糕融化速度快很多，是因為固形物含量不高。

意思就是說，固形物含量越高，融化後粘稠程度大，看起來物理形狀變化不大，但其實物理形態已經變化了。

不融化是因為新增劑？

網上有傳言：冰淇淋、雪糕不容易化是因所含新增劑較多？

營養與食品安全碩士、中國網際網路聯合闢謠平臺專家成員阮光鋒曾發文指出，“新增劑越多，越難融化”的說法不準確。

上海食品新增劑協會專家委員、上海理工大學健康科學與工程學院李保國教授也表示，

不能籠統簡單地說，雪糕裡的新增劑越多越難融化。冷凍飲品融化程度除了和環境溫度相關外，也和它們的產品原料成分有關。

食品工程博士、知名科普作者雲無心表示，

雪糕裡的食品新增劑，一般會用到增稠劑，也有一些乳化劑，在國家標準裡一般規定為“按生產需要適量使用”，沒有限量，這意味著企業生產中可能用到的量遠遠低於對健康產生影響的量。

乳化劑、增稠劑、穩定劑確實有利於增加雪糕、冰淇淋的抗融性，但不會對人體造成影響。市面上正規渠道購買的雪糕都是經過相關檢測的，可以放心購買食用。

在這些食品新增劑當中，呼聲最高的是卡拉膠。曾經有報道過卡拉膠對人體的危害，過量食用會造成腸道潰瘍，從而引起了網友們的討論。

02卡拉膠化學結構

卡拉膠是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠。是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的。

其化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

該成分在日常很多食品中均有新增，如果凍、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等。

中華預防醫學會健康傳播分會常委鍾凱博士表示，卡拉膠是一種增稠劑，在雪糕/冰淇淋中的使用非常常見，主要作用是透過改變冰晶構造，參與形成鬆軟的口感。同時增稠劑也可以增強產品質地的穩定性，以及延緩融化速度。食品中的“膠”多來自豆類，長期、大量、過量服用的情況在現實中根本不會存在。

所以，撇開“劑量”談危害，也是不科學的。

升級版問題：“疑似火燒不化”

以為“不融”事件已經告一段落了，沒想到昨天又出現新問題，就連雪糕製造官方都稱第一次聽。

有人直接火燒測試，與明火直接接觸中很多雪糕融成水狀，這也是熱傳遞的原理，這款網紅雪糕與火接觸時，雖然外觀的融化程度並不明顯，但有煙霧且有糊味產生。

1500℃火槍燒不化。圖源 IT觀察

針對“疑似火燒不化”一事，上海市市場監督管理局宣傳處工作人員也做出迴應，表示已關注到此事，並告知相關業務處室。

網紅雪糕品牌官方表示，用烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式，來評斷雪糕品質的好壞並不科學。

其實，在這場雪糕化不化的背後，應該是網友對這位“雪糕刺客”發出的疑問，你覺得呢？