米線質量安全備受關注 色選機、磨漿機讓生產更安全

食品質量安全一直受到人們的關注，如使用變質、黴變的大米生產米線，濫用新增劑或者作坊人員“腳踩”加工米線等時有發生。不過，隨著米線加工裝置（像色選機、磨漿機、蒸煮機）的應用，也使得米線生產更加安全。

據云南某生產米線的廠家介紹，若要生產好米線並非簡單的事情，需要做到十四字真言：“米好漿細水分夠，蒸熟煮透洗整齊”。同時採用先進的加工工藝、裝置，才能更好地保證米線的質量安全。那麼，一起來看看米線加工工藝及相關加工裝置如何保障產品生產安全！

筆者瞭解到，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”，由於其具有熟透快、久煮不爛、爽口滑嫩，易於消化等特點，尤其適合休閒快餐食用，進而越來越受到人們的喜歡。一般來說，米線生產需要經過分選、淘米、瀝水、磨漿、過濾、蒸粉、冷卻、擠壓、煮制等多道工序。可以說，傳統米線加工既是件技術活，也是體力活，同時更要保證米線的品質安全。

從上文提到的“十六字真言”，不難發現，米線的原料選材（大米）有著高要求。由於大米屬於穀類作物，即便經過烘乾處理，大米儲存不當或者其它外在因素的影響都可能出現發黴、變質。與此同時，在加工、銷售、儲藏過程中，不排除異物混入大米里，尤其是肉眼無法識別的顆粒，作為米線原料而言，大米的品質不容忽視，否則影響米線食用安全。

通常來說，工業化生產米線在篩選環節，需要藉助大米色選機來保證選材的質量安全。只要將原料倒入進料口，大米便會順著裝置自動設定的滑道自上而下流動，期間色選機內部的高速光學攝像鏡頭會自動採集大米的顏色資訊，對於不同顏色的黴變大米或細小顆粒異物，就能立刻分辨出，並進行剔除。對於人眼無法辨別的細小顆粒（小至0。04平方毫米的雜質）不在話下。

筆者瞭解到，杭州某企業推出的大米色選機主要採用2048畫素的高速高分辨線陣CCD影象感測器和高精度的專用鏡頭來實現大米影象的採集和分辨，能夠有效地識別異色區域小到0。04mm的異物顆粒。此外，採用外形和顏色相結合的智慧演算法，可對淺水黃色和微小蟲蛀、黴斑、針點黑頭等米粒，進行針對性的剔除處理，提高分選精度的同時，也保證分選後大米的品質。

透過大米分選機把好原料的質量安全關，同時還要保證磨好的米漿細膩。我們知道，在豆製品製作中，對磨漿環節有著高要求。當然，米線磨漿環節也一樣，這樣才能更好地保持米線爽滑的口感。目前，市場出現的超微粉碎磨漿機主要採用超微粉碎技術，利用空氣分離、重壓研磨等形式來實現物料粉碎，可以使大米粉碎細度更高，米漿更加細膩。

我們知道，米線經過一系列加工工序成型之後，還要對其蒸煮，就像上文提到米線需“蒸熟煮透”，不能蒸得太透，否則米線軟化，影響風味口感，這就需要對蒸煮米線時間、溫度實現精準把控。像諸城市有企業推出的蒸煮機，採用電磁閥和自動溫控系統，其蒸煮的時間可根據米線加工工藝要求進行自由調整，避免米線蒸煮時間過長、溫度過高，使米線食用口感不佳。

隨著人們對米線的安全、口感和品質要求越來越高，這也對米線加工企業提出了高要求，一方面企業要樹立社會責任感，合法經營，另一方面要提升加工工藝，同時藉助相關加工裝置保證米線生產安全。