觀察｜你吃的鴨血是真鴨血嗎？

近日，北京商報記者注意到，一款“牛奶鴨血”的產品透過社交平臺頻繁出圈。作為同質化競爭最為激烈的火鍋市場，鮮有某個單品能走紅，尤其是鴨血這個一直以來總是“不起眼”，但卻頻繁出負面新聞的“基礎單品”。牛奶鴨血為什麼會火？鴨血市場又因何負面纏身？對此，記者從牛奶鴨血入手對這個市場進行了一番調查。在調查的過程中記者發現，價格提升空間小、產量低等是頻現“假”鴨血的主要因素。同時，鴨血這種火鍋裡的“基礎單品”的“內卷”也一直存在，並且一度處於劣幣驅逐良幣的狀態，但如今這一情況正在隨著火鍋市場進入“冷靜期”開始發生變化。

牛奶混鴨血火出圈

一到冬季便迎來了火鍋旺季，而社交網路平臺上也多了火鍋探店、種草的內容。北京商報記者發現在很多影片、博文中均出現了一款名為“牛奶鴨血”的身影。其中，有的商戶在上這道菜時是在鴨血豆腐上倒牛奶，更有直接在現場混合鮮鴨血和牛奶。有不少嘗試過牛奶鴨血的消費者表示，牛奶鴨血口感相比純鴨血豆腐更嫩、更滑，也有不少網友質疑牛奶和鴨血混合就是商戶營銷的噱頭。

隨著牛奶鴨血逐漸出現在社交平臺、餐廳以及商超，在鴨血上澆牛奶、把牛奶與鮮鴨血混合的做法給“牛奶鴨血”引來了不少的質疑。其中最大的質疑就是幾乎每年都有企業的鴨血產品被查出混豬血、雞血，如今往鴨血中混牛奶是否合理呢？

對此，北京商報記者分別採訪了目前市面上銷售鴨血的商超以及牛奶鴨血的供應商。其中，盒馬相關負責人表示，牛奶鴨血是2020年上線的一款盒裝鴨血商品，當時因為想要尋找一款口感不同於零售渠道其他的鴨血的商品，幾經周折找到了這款牛奶鴨血。雖然這個鴨血當時在市面上還不常見，起初也不太看好這個新品，但去年卻成為盒馬火鍋的單品銷冠，今年火鍋季以來，牛奶鴨血仍然是銷售最好的火鍋類單品，並逐漸出現在更多火鍋門店裡，意外成為“網紅”。

為此北京商報記者輾轉聯絡到盒馬牛奶鴨血的供應商成都康樂匯食品有限公司負責人呂佳煜。呂佳煜表示，牛奶鴨血是康樂匯與四川大學農產品加工學院合作研發的鴨血新品，目前該產品正在申請發明專利，而做這款鴨血的初衷其實就是為了提升鴨血的“身價”。

鴨血市場為什麼“亂”

鴨血是火鍋市場裡一個雖“不起眼”但卻總是能掀起波瀾的單品。幾乎每年火鍋旺季，就會出現企業鴨血抽檢不合格的情況。其中，絕大多數不合格原因都是在鴨血產品中抽檢出其他動物的血液成分。近年來，不斷有餐飲企業因鴨血抽檢不合格受到影響，其中不乏知名連鎖火鍋品牌，甚至是紅極一時的明星火鍋品牌。

而鴨血成本似乎成為出現上述現象的關鍵原因。據一位零售業鴨血採購負責人表示，鴨血成本高是因為相較於豬血、牛血、雞血等，市面上對鴨血的需求量更大。但是鴨血的產量相對豬血、牛血低很多，一隻鴨子僅能產出15g左右的鴨血，因此一些不良商販就利用“混血”或者“假冒”的方式來降低成本。

但隨著輿論及監管的逐步收緊，品牌餐飲企業用這類低成本鴨血的風險越來越高，所以市面上又開始出現“鮮鴨血”“果凍鴨血”等鴨血產品，由此來提升鴨血這個常規單品的附加值，透過產品形式的創新抬高售價。

“不過，鮮鴨血的食安風險其實是非常高的，首先鮮鴨血對原料要求極高，因為沒有經過預加工處理，鮮鴨血中很可能出現有害菌。並且對儲存、運輸的要求也非常高，在此過程中不可控因素很多，都可能提升鮮鴨血的食安風險”，上述鴨血採購負責人表示。

餐飲連鎖顧問王冬明表示，銷售“假鴨血”的原因，與鴨血的有效期以及成本相關。“如果要用真的鴨血，那麼存在兩個問題，第一是有效期短。火鍋裡面所有的食材除了葉菜以外，其他都可以透過中央廚房配送，但是鴨血比較特殊，凍完了之後再化凍，品質和口感下降很嚴重。而如果直接配送鮮鴨血，保質期很短，一兩天就變質了。因此用假血的一個好處在於不容易變質。第二個原因是成本高，如果用真鴨血來賣，成本上升，如果提升產品售價，可能顧客無法接受，或者仍然根據目前的價格賣但是商家自身不賺錢。”

缺乏行業標準

北京商報記者在採訪過程中也瞭解到，其實豬血、牛血、雞血等產品在市面上也存在，只要來源可靠，加工處理方式得當，其實是不影響食用安全的，市面上也開始有餐廳清楚地標註血旺類產品的原材料。而從目前的市場表現來看，鴨血市場總是負面新聞不斷的最主要的原因其實就是缺乏相關的行業標準。只有定好標準，企業才能更好地規範自身，鴨血市場長期存在的劣幣驅逐良幣的現象才有望改善。

呂佳煜表示，牛奶鴨血其實就是對鴨血這個單品的一次創新嘗試，這樣的研發其實成本較高，並且需要較長的市場培育期。因為對於一個身價不高的單品而言，餐飲企業通常不會“冒險”嘗試，因為這樣的嘗試就意味著餐飲企業的採購成本提升，如果消費者不買單，對於餐飲企業而言得不償失。但其實創新研發是推動現階段中國食品、餐飲行業健康發展的重點，也應該是行業競爭的焦點。

一位零售渠道負責人也表示，對於渠道企業而言，上線創新產品本身就是一場“賭博”，尤其是鴨血這種常見的產品，“因為創新產品的採購成本較高，就會導致商品最終的售價偏高，如果消費者不願意為之買單，對於企業就會造成損失，但是從牛奶鴨血如今的走紅來看，消費者其實願意‘吃好的’，也正因如此，更需要行業標準對市場進行規範，保護消費者權益的同時也能讓企業更願意做創新嘗試”。北京商報記者 郭繽璐 張天元