廣東臺山：鮮美“黃腳立” “遊”上百姓餐桌

煲仔生焗“黃腳立”李曉春攝

中新網江門8月30日電 題：廣東臺山：鮮美“黃腳立”“遊”上百姓餐桌

作者 李曉春 郭軍

“你昨晚順豐寄的海鮮快遞，今天上午已收到，非常感謝！‘黃腳立’、黃花魚等海魚很新鮮，就好像剛剛宰殺處理乾淨一樣，肉眼看不出有什麼明顯的區別。這批魚，大小適中，比較適合清蒸，等會就馬上安排蒸兩條給小朋友吃。”近日，廣東深圳市的黃先生剛收到來自家鄉台山的海鮮“遠端投餵”快遞之後，跟寄件人這樣反饋。

隨著百姓生活質量不斷提高，像這樣想方設法為家中婦孺選購優質海產食材的台山家庭數不勝數，以前曾“一魚難求”的鮮美“黃腳立”，如今已“遊”上普通百姓餐桌。

家庭式蒜蓉蒸“黃腳立” 李曉春 攝

用“黃腳立”、金鼓魚、黃花魚等同煲生焗的雜海魚，色香誘人 李曉春 攝

據瞭解，“黃腳立”，又名黃腳臘、黃翅立、黃翅魚、黃鰭鯛、黃立魚，學名黃鰭棘鯛，是鯛科、棘鯛屬的一種海魚，腹鰭、臀鰭和尾鰭下葉呈金黃色，為淺海暖水性底層魚類，在廣東省沿岸分佈甚為普遍，主要生活於近岸海域及河口，在鹹淡水中生長得最好。

如今，廣東沿海部分地區已對“黃腳立”實行網箱養殖、鹹圍養殖、魚塘養殖等，其肉質鮮美且口感極佳，營養價值較高，有“海底雞項”之稱，在港澳及深圳、廣州、珠海等地市場廣受青睞。

在臺山的海鮮市場，一年四季大多數時間有鮮活的“黃腳立”銷售，有時會有冰鮮的供應。“今天上午只來了十多公斤‘黃腳立’，單條重量從三四兩至七八兩都有，都在魚池裡養著，想吃就早點過來買，或叫我預留，否則到下午三點左右就基本賣完了。”臺城街道新寧市場一海鮮檔的負責人在錄製短影片發微信朋友圈時說。目前，台山海鮮市場鮮活“黃腳立”售價每公斤在60元至90元之間，冰鮮銷售的“黃腳立”每公斤價格在32元至50元之間。

“我們餐廳除了有常見的清蒸‘黃腳立’做法之外，還推出了特色的煲仔焗‘黃腳立’，一個煲仔只能放兩三條。師傅先用薑片等配料鋪在底下，托起砍成小塊的‘黃腳立’，焗熟出來味道比較鮮香，魚肉非常嫩滑。若遇上喜歡吃魚的顧客，自己吃光一煲還覺得不夠過癮。”臺城街道樂興海鮮餐廳的服務員黃豔桃介紹說，該菜式推出後廣受食客青睞，個別食客嘗過之後馬上叫服務員加單“再來一煲”。

臺城街道富城市場一攤主為顧客處理“黃腳立”等鮮活小海魚 李曉春 攝

台山市民在早市中選購冰鮮“黃腳立” 李曉春 攝

同樣非常有特色的，還有赤溪鎮鐵船餐廳推出的鹽水浸“黃腳立”。“客人點菜的時候，我們多數會推薦客人吃師傅擅長烹製的鹽水浸雜海魚，用魚池裡那些鮮活的小海魚來烹製就非常鮮美。也有些客人喜歡選擇一種海魚來烹製，如鹽水浸鯧魚、鹽水浸黃花魚、鹽水浸海鱸、鹽水浸‘剝皮羊’、鹽水浸‘黃腳立’等，浸熟之後，趁著溫熱時吃，口感最好。”鐵船餐廳的負責人陳偉傑透露，食客多數喜歡前往魚池邊上點菜，看上哪條魚就直接撈出，稱重後送入廚房烹製。

“我吃過的‘黃腳立’菜式之中，幹煎的做法算比較獨特。師傅將魚的兩側煎至表皮呈微黃色，整條魚比較完整，鹹鮮入味，吃起來肉質緊緻而不柴。另一種做法，是煲仔啫啫‘黃腳立’，出品與樂興海鮮餐廳推出的煲仔焗黃腳立有點相似，但吃起來又有明顯的不一樣，各有風味。還有就是赤溪鎮白宵圍釣魚農莊出品的煲仔生焗雜魚煲，用‘黃腳立’、黃花魚、金鼓魚、油斑仔等小海魚同煲生焗，出品非常驚豔，魚肉入味鮮美。”台山市資深食客李先生表示，近年來隨著私房菜的興起，廚房師傅結合當地優質食材推出的新菜式層出不窮，烹小鮮成了部分師傅的“秘技”之一。

台山海鮮市場中巴掌般大小的“黃腳立”最為暢銷 李曉春 攝

用“黃腳立”等小海魚烹製的鹽水浸雜海魚 李曉春 攝

一條“黃腳立”，從魚苗生長至可上市的規格，需經歷超15個月的時間，但從魚池到餐桌，只要不到30分鐘的過程。“驅船撒網去，魚蝦滿艙歸”，包括台山在內的廣東沿海居民對“黃腳立”的情懷，不僅是因為它鮮甜嫩滑的口感，及烹製方法繁多、百姓喜聞樂見的出品，讓眾人一飽口福，更多的是它給當地漁民和養殖戶所帶來的經濟效益，使他們的錢包逐漸鼓起來，幸福指數逐年攀升。（完）