隆林苗族做羊癟湯，堅持一條原則：不洗，沒有幾個外地人敢嘗試

隆林各族自治縣的德峨、常麼一帶，盛產黑山羊，當地群眾殺羊，把羊腸稱為“羊癟”。羊癟湯就是用“羊癟”煮成的，它是隆林苗族民間一道原汁原味、風味獨特的美食，在廣西區內很有名。

羊癟湯的製作，必須從原料說起。做羊癟湯採用的原料，其實不光是“羊癟”，還有羊肝、羊膽、羊心、羊腎、羊肚等，包括羊的全部內臟。還有羊血。

製作羊癟湯的原料

殺羊的時候，先把羊血做成血豆腐。開膛破肚時，從羊的胸腔割下心肺、肝膽，再從羊的腹腔扒下羊肚、羊腸等，一一放好。

製作羊癟湯，關鍵在如何處理羊內臟。隆林苗族殺羊，在對羊內臟的處理上，堅持一條原則：不洗。

當地有個故事，說是有兩個苗族兄弟，父親死了，附近村寨的鄉親都來幫助料理喪事。送走父親以後，兄弟倆殺了一隻羊，款待鄉親們，表示對鄉親們的感謝。他們給鄉親們煮了一鍋羊癟湯，由於時值天旱，苗山上嚴重缺水，兄弟倆在處理羊內臟時，無水沖洗，最不乾淨的羊肚，他們只是用刀割開，颳去裡面的草葉樹葉，羊腸也只是潦草地捏出裡面的糞蛋，就全部放進鍋裡煮了。想不到這樣一鍋不乾不淨的羊癟湯，讓鄉親們吃了，竟然吃出了奇蹟：幾個長期患有腸炎、胃病的鄉親，居然一下子都好了。

這個故事顯然旨在說明，不乾不淨的羊癟湯，有藥用價值，對醫治胃病腸炎之類的毛病，有明顯的功效；苗族群眾殺羊時，對羊的內臟之所以堅持“不洗”，正是由於“不洗”的內臟可以治病的緣故。

其實隆林苗族做羊癟湯，不洗，主要還是為了使羊癟湯更有風味。不洗，也不是全副內臟都不洗，其中的羊肚、羊大腸是要洗的，而且要不惜用水，洗得乾淨。

不洗的內臟主要是羊心、羊肝、羊肺、羊腎、羊小腸等。不洗不是不講究，而是更講究。這些內臟都是剛從羊的胸腔腹腔裡掏出的，原本就乾乾淨淨，在乾淨無汙的前提下，不洗比洗味道更鮮美。這跟不注水的豬肉比注水的豬肉更香甜是同樣的道理。

在列入不洗之列的內臟中，羊小腸屬於一個特例。羊小腸跟羊肚、羊大腸一樣，是羊體內的消化通道，按理當洗，但是苗族群眾不洗。苗族民間普遍認為，做羊癟湯時，如果把羊小腸也用水沖洗了，這個羊癟湯就不是正宗的苗族羊癟湯，沒有正宗羊癟湯的風味了。所謂“羊癟”，其實就是專指沒有洗的羊小腸，把羊小腸洗了，那還能叫“癟”嗎？

羊小腸雖然不洗，但是要經過處理才能入鍋。處理的方法是捏，用手從外面把腸子裡的東西捏出，要求從腸子的一頭往另一頭一點一點細細地捏，一邊捏一邊還要把捏過的腸子編成辮子一樣的形狀。這道工序需要兩個人一起完成，是處理羊內臟中最難做的一道工序，也是最費時的一道工序。這道工序完成以後，就可以做羊癟湯了。

隆林苗族羊癟湯

羊癟湯的煮法，一般為兩次入鍋。第一次是把羊的全部內臟（除羊膽外）一股腦兒放進鍋裡，加火煮十五分鐘左右，煮熟撈上來，切成碎塊。第二次，把切好的羊內臟和同樣切成碎塊的羊血豆腐一起，重新放進湯鍋裡，加水煮開，注入羊的膽汁，慢慢攪拌。隨著膽汁的沁入，湯汁逐漸呈現天藍色，一股香氣升騰瀰漫，羊癟湯就做成了。

羊癟湯在享用前，還要加入切碎的薄荷和少許食鹽。薄荷是做羊癟湯採用的唯一佐料，加入以後，頓時一股奇異的清香沁人心脾。享用羊癟湯，口感在微苦中透著羊雜原汁原味的鮮甜，清鮮無比。

羊吃百草，百草皆可入藥。羊癟湯不僅味道鮮美，還真是能夠清熱解毒，正如民間流傳那個故事所說，對人的腸胃病具有明顯的療效。因此在隆林苗寨，羊癟湯一直是人們接待嘉賓貴客的佳餚。