埃塞最大咖啡產區hambella，一個可以養黃花魁的地方| 黃花魁怎麼養？

黃花魁怎麼養

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

花魁

01 | 產區簡介

Hambella（一般譯為“罕貝拉”）位於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個產區之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）。

目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。DW公司Hambella核心產區Dimtu有四家莊園處理廠，分別是“Buku abel”、“Buku saysay”、“Haro soresa”、“Tirtiro Goye”。

所有這些莊園和處理場中，只有來自“Buku Abel ”莊園及處理廠出品的日曬咖啡叫做“花魁”。

Buku Abel是海拔2280米的非洲大陸上一個被群山環繞的小村莊，每年12月是它的咖啡採收季節，每當這時，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子裡排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方。

02 |產地資訊

所屬洲：非洲

所屬國：衣索比亞

產地：Guji古吉產區，Hambella Wamena地區，Dimtu村，Buku able莊園。

咖啡豆種：Heirloom（埃塞原生豆種）

海拔：2250-2350m

03 | 生豆分析

品種為當地原生種，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間

日曬西達摩：豆身較Longberry小些，綠中帶黃。顆粒大小差異較大。

水洗西達摩：咖啡生豆綠中略帶青色。顆粒大小差異較大。

左日曬花魁 右水洗花魁

【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無銀皮。

【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，顏色稍深，中線有銀皮殘留。

04 | 烘焙分析

風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。

這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。

在第一次烘焙中，我下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到一爆，直接發展到二爆，確定區線發展

在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力。

杯測：

烘焙曲線2：烤麵包，枯草

烘焙曲線3：莓果，堅果

烘焙曲線4：發酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜

所以我們定了曲線4

烘焙曲線4，具體操作：

採用“北歐烘焙”，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3。5，1分鐘後調火力160度，風門不變，

140

度調一次火力，降到

140

度，烘至5‘18”，溫度

154

度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；

第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’37”開始一爆，調小火力至80度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在

198

。1度下鍋。

05|“花魁”莊園的特色

西達摩的咖啡風味非常多元，因為不同的土壤成份、區域微型氣候及數不清的原生咖啡品種，造就了每個城鎮區域所生產的咖啡都有明顯的差異與特色。西達摩產區（Sidama）位於衣索比亞南方。這裡的產業以農業為主，咖啡種植區位於東非大裂谷（Great Rift Valley）周圍。西達摩的咖啡風味非常多元，因為不同的土壤成份、區域微型氣候及數不清的原生咖啡品種，造就了每個城鎮區域所生產的咖啡都有明顯的差異與特色。西達摩產區（Sidama）位於衣索比亞南方。這裡的產業以農業為主，咖啡種植區位於東非大裂谷（Great Rift Valley）周圍。

在位於東經38度25分3秒，北緯6度2分17秒，海拔2280米的非洲大陸上，有一個被群山環繞的小山村Buku able，村子背後高高的山上長滿原生種咖啡樹。這些歷經了無數代大自然篩選的咖啡樹，形態各不相同，但都枝葉茂盛，鬱鬱蔥蔥。半山腰開始佈滿咖啡樹，從海拔2250-2350米，方圓80公頃的山地上，全部都是DW公司的自有咖啡莊園。 花魁莊園其獨特的地理位置和特殊的微氣候環境，孕育與埃塞其他地區風味不同的咖啡品種。

在每年咖啡採收處理季節（12月-1月），我們要求咖農採摘的紅果糖度要達到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，我們要保證紅果的溼度，使其果糖充分的開始發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高，產生過度發酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進行遮擋，防止紅果曬傷。夜間為了防止突然降雨，會用厚塑膠布進行包裹。

這樣使紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，溼度45-55%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。在生豆含水率達到11%左右，運輸至處理廠脫殼篩選銷售。

到每年12月的採收季節，滿山遍佈紅紅的咖啡果。這就是“花魁”莊園，村頭排列整齊的原始非洲日曬床，就是“花魁”的處理廠。

06|日曬花魁VS水洗花魁

兩種不同的【生豆】處理方法：

左日曬花魁 右水洗花魁

Natural 日曬（非洲晾曬床）：

直接將咖啡果實鋪在水泥地面上或晾曬架上晾曬，目的是要咖啡變得乾燥，易於儲存。通常因天氣變化而定，晾曬的時間大概在2-4周。

通常用於商業用途的咖啡會放在水泥地面上晾曬，要不停地及時翻滾咖啡果實，使其面背受熱均勻，利於乾燥，同時也避免底部與地面接觸太久導致發黴。

人工手選的果實和用來做精品的咖啡豆會用African Bed（非洲晾曬床）來進行日曬處理，咖啡果實鋪在通透的帶網孔狀的床上享受日光浴，鋪在架上的厚薄度也會因地制宜有所不同。

Washed 完全水洗法 ：

利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的處理廠一定要依靠水源，建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裡，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

因為非洲的水源比較緊缺，很多產區的水洗處理廠都是直接收購附近不同的村落或種植區域新鮮採摘的咖啡櫻桃，進行統一處理。

咖啡豆外觀：

【日曬花魁生豆】：豆身較小些，綠中帶黃，顆粒大小差異較大。

【水洗花魁生豆】：咖啡生豆綠中略帶灰色，顆粒大小均勻。

左日曬花魁 右水洗花魁

【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無銀皮。

【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，顏色稍深，中線有銀皮殘留。

開始杯測

杯測準備：

水的比例：8。2——8。3克的咖啡豆配合

150

ml 的水，水粉比1：18。18，水溫應94°C；

杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，

杯測容量： 207ml到266ml之間，

杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料制。

杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質（大多使用不鏽鋼），每匙容量能有4-5ml。

杯測流程：

1。將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG ： 3B）。

2。聞幹香氣

3。將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘

4。 2分鐘結束 ， 聞溼香氣

5。 4分鐘結束，就可破渣 ，

左日曬花魁 右水洗花魁

“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發出來，確認咖啡的香氣表現，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。

6。 2分鐘結束，就可以撈渣

“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。

7。 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現。

8。將口中的咖啡液吐在吐杯裡。

左日曬花魁 右水洗花魁

【杯測結果】幹、溼香：

【日曬花魁】：百香果、大樹菠蘿、草莓；

【水洗花魁】：茶香、青橘。

左日曬花魁 右水洗花魁

【杯測結果】風味描述及評分：

【日曬花魁】：玫瑰花香、百香果、大樹菠蘿、草莓酸甜；

乾淨度：6分

甜質：6分

酸質：6分

口感：5分

風味：6。5分

餘味：6分

均衡：6分

總體評價：6分

總得分：83。5分

【水洗花魁】：綠茶香氣、青橘、花香，紅茶尾韻。

乾淨度：6。5分

甜質：6。5分

酸質：6分

口感：6。5分

風味：6分

餘味：6分

均衡：6分

總體評價：6分

總得分：85。5分

經過多輪杯測的評分彙總。

手衝引數建議：

【日曬花魁】：建議用15克粉90度水溫，小富士研磨度3。5，V60濾杯，水粉比例1：15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：02s左右；

【水洗花魁】：建議用15克粉92度水溫，小富士研磨度3。5，V60濾杯，水粉比例1：14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時間2：05s左右；

從杯測結果分析，日曬花魁不虧是優秀的冠軍豆子，風味的豐富度明顯突出，在均衡度上面也表現傑出，相信有不少人會喜歡這支豆子。

而水洗花魁在風味上跟日曬花魁有較大差異，這與衣索比亞的咖啡品種（原生種）以及處理廠的收摘處理制度方式有關，但依然無損這支豆子的優良品質，酸甜感爆炸，口感獨特，紅茶質感明顯，甚至一剎那會讓人誤以為是肯亞產區的豆子。

水洗or日曬的選擇無疑是困惑無數咖啡愛好者的問題，但是，蘿蔔青菜，各有所愛，無論是日曬豆的風味爆炸，還是水洗豆的百喝不厭，都是非常值得大家去嘗試、分享的。所以，在日曬花魁與水洗花魁的杯測對比上面，只有評分的高低，沒有品質好壞的區別。

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