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煮酒菜，是魚還是菜？宋朝人真會玩，管他真真假假，好吃才是王道
由 草草啖鹽說蜜 發表于 遊戲2023-01-04
簡介非菜也，純以酒煮鯽魚也
明月何時照我還的還怎麼讀
草草啖鹽說蜜
——談古今風味，說天地美食
讀《山家清供》
“煮酒菜”
的時候，
想起了《紅樓夢》太虛幻境裡的一副對聯——
“假作真時真亦假、無為有處有還無”
。
“煮酒菜”
就是一道真真假假的菜。
我們來看原文：
鄱江士友命飲，供以
酒煮菜
。非菜也，純以酒煮鯽魚也。且雲：“鯽，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以魚名菜，私竊疑之，及觀趙與時《賓退錄》所載，靖州風俗，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。杜陵《白小》詩云：“細微沾水族，風族當園蔬。”始信魚即菜也。趙好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。
——《山家清供》
作者林洪很好奇，一道
以酒煮魚
的佳餚，為什麼稱為
菜
呢？
（估計宋朝人稱“菜”就只是“蔬菜”的意思）
他江西的友人解釋，
“鯽魚就是糧食變的，
魚肚都是大米的顏色，所以是魚菜。”
（這裡自行腦補一個神話故事哈）
這說法記錄在宋《埤雅·鮒》裡。
南宋趙與時的《賓退錄》也有這麼一則記載：靖州風俗，辦喪事期間不能吃肉，只
以魚作為菜，湖北人叫它魚菜
。
詩聖杜甫也有詩為證《白小》：
“細微沾水族，風俗當園蔬”。
可見國人早就
將鯽魚當做糧食或蔬菜
了。
……
是魚還是菜？真魚假菜，真真假假，意趣盎然。
更有趣的是，
將葷菜稱為素菜
的還有我們大宋的和尚們。
我來說幾個菜名讓大夥猜猜。
般若湯——
水稜花——
鑽籬菜——
這麼雅緻菜名，大夥猜出是什麼菜了嗎？
“般若”
是佛教術語，讀
“bō rě”
，意為“終極智慧”、“辨識智慧”，專指：如實認知一切事物和萬物本源的智慧。
如此有禪意的
般若湯
，到底是什麼湯？
而
“水稜花”
又是什麼花呢？
這個應該好解釋，就是
“在水中撲稜如花一樣好看的東西”。
猜到了嗎？
魚。
“鑽籬菜”
呢？
在籬笆欄裡鑽進鑽出的生物。
哈哈，對了，是雞。
想吃魚怕犯戒，於是就說吃“
水稜花
”；
想吃雞不敢說，於是又說吃“
鑽籬菜
”；
想喝酒，那是大戒，乾脆就胡謅一個更高階的名字——
“般若湯”
對，酒就是
“般若湯”
。
大宋的和尚們是不是超可愛？
（想到魯智深了吧？哈）
……
話說回來，
“煮酒菜”
的鯽魚到底是怎麼煮的？
林洪並沒有詳細記載，只是說
“鯽，稷所化，以酒煮之，甚有益。”
鯽魚是稻穀變的，用酒煮，對身體很有益處。
但這邊的酒是真的酒？還是苦酒？
既然是一道真真假假的菜，我也就大膽猜測——
這就是廣受歡迎的民間藥膳
“醋鯽”，
用的是苦酒，
宋人將醋稱為“苦酒”
。
醋鯽
，開脾健胃，當真對身體大有裨益！
這道菜是我家的傳統菜，我們兄弟三人特別喜歡都是源於我父親。
父親來自農村，小時候在稻田裡穿梭，抓鯽魚應該是他的本事，烹飪鯽魚也成了他的拿手菜。
這邊，草草阿姨是不是要來分享這道
醋鯽
呢？
其實做醋鯽很簡單。
主要食材鯽魚、香醋和蔥。
調味料就隨意咯，生抽、料酒、姜蒜等等。
烹飪的要點，一定要先將鯽魚油炸或香煎去腥，再放入香醋多多，用醋慢慢地將鯽魚的骨頭燉酥。
小火慢燉要一個小時以上，骨頭酥化是
醋鯽
的關鍵。
當滿室醋香飄散著開脾的味道，便是美味成就時。
管他是魚還是菜！
真真假假又何妨？
好吃才是王道呢。
草草啖鹽說蜜，談三餐美食，講四方風情。
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