【週末特刊】酒的本質：酒是一種什麼東西？看完這篇文章你就明白了

生命之水是什麼意思

酒，是一種神奇的東西。堪稱人類最偉大的發明。但酒究竟是一種什麼東西？卻很難說清。包括我說“酒究竟是一種什麼東西？”我都覺得這句話並沒有確切表達出我想問的，就是說，我都不知道該怎麼問。

清初武學家吳喬，也是文史學家，在他的《圍爐詩話》，也即是王國維說的《答萬季野詩問》裡，對“詩”和“文”的區別，做了一個形的比喻：

意喻之米，文喻之炊而為飯，詩喻之釀而為酒，飯不變米形，酒形質量盡變，啖飯則飽，可以養生，可以盡年，為人事之正道，飲酒則醉，憂者以樂，喜者以悲，有不知其所以然者……

這段文字，形象化地談了“文”與“詩”的不同，猶如“飯”和“酒”之不同。但反過來，我覺得倒是以“詩”與“文”，更形象地描述了“酒”之不同於“飯”的特點。

酒喝了很多年了，回想起來，大多數喝的是情緒。“品”是無從談起。——“品酒”的“品”，不是“酒品”的“品”。我酒品還是好的。——只大概有些模糊心理趨向，比如五糧液和茅臺優先五糧液，但近階段有些變化，茅臺也不錯。再比如，川酒和晥酒趨向川酒，還有優選高度白酒，低度白酒儘量不沾。等等。要問為什麼？茫然無法回答。

酒在我們的習慣中，大致分為四類：白酒、紅酒、黃酒、啤酒，和洋酒。這個分法可能不大科學，但是一般說“喝紅酒還是白酒？”我們應該大致能知道是什麼酒。比如白酒，一般是指我們中國糧食釀造的，比較高度的烈酒。當然還包括現在一些竟然能低致28度的白酒。而紅酒，一般是指葡萄酒等果酒，當然也包括白葡萄酒，這類酒度數比較低。黃酒，是指中國糧食釀造的酒，細分還能分出白色的米酒和黃酒，這類酒一般比酒精度也不高，但是後勁很大。啤酒就不用說了，麥芽釀造的。至於洋酒，則不是字面意義上的所有外國酒，主要是指威士忌、白蘭地、伏特加等外國高度烈酒。

大部分的酒都是以植物為原料釀造的。從工藝階段上來分，比較容易一些。最原始的階段是發酵酒，就是紅酒、黃酒、啤酒這些，都是單純的發酵酒，通常度數都不高。高度的酒，則是發酵之後，再進行提煉提純。我們可以粗暴地認為：啤酒提純之後的烈酒叫威士忌，葡萄酒提純之後叫白蘭地，黃酒提純之後就是我們的白酒。

提純之後的烈酒全都是白色透明的。為什麼威士忌和白蘭地都有深深淺淺的琥珀色呢？粗暴地說，提純後的麥子酒和葡萄酒，依然是白色透明的！只是這時它們還沒有成為威士忌和白蘭地！最多是伏特加。在提純後的麥酒和葡萄酒中，加入烘烤過的榛木或橡木，或者直接把它們放入橡木桶或榛木桶內，讓它們繼續陳化，久而久之，木頭的顏色和香味滲入到酒中。若干年後，它們才可以是威士忌或白蘭地。我們中國的白酒也是經過陳化的，但是我們不放在木桶內，而是封裝在酒缸內，所以仍保持白色透明。如果陳化的時間達到一定程度，白酒中殘留的那些微量的糧食成分，會越來越顯出它們本來的顏色，使酒體變得微黃。至於伏特加，剛才說過，糧食酒蒸餾提純過後，一般不再陳化，直接入口的，就是伏特加了。所以伏特加比其他烈酒更為刺激。

酒的陳化，實際是一個叫做“醇化”過程。“醇化”過程粗略地講，就是水分子與乙醇分子的結合過程。水和酒精可以互溶的，我們可以把這個互溶，理解為水分子和乙醇分子互不排斥，大家能在一個院子裡和平共處各玩各的。但水分子和乙醇分子還可以更緊密地互相抱在一起。互相抱起來的水分子和乙醇分子越多，單獨散落的酒精分子就越少，刺激性就小了，單獨的水分子也越少了，味道就會變得不那麼“水”。所以醇化過後的味道會更“醇厚”，更“圓潤”。但是因為分子之間的極性巴拉巴拉等一些原因，水分子和乙醇分子不會很快就都互相抱在一起，得有一個緩慢的過程。這個過程，就叫做醇化過程。

這種酒精製品醇化產生的變化，除了出現在酒中，還出現在我們常見的酒精製品，香水中。我們常常會遇到這樣的情況，一瓶你用熟習慣了的香水，用完了再去專櫃買同樣的香水時，你會發現味道比你用完的那瓶要刺鼻，味道更水。好在你是在專櫃買的，不大會是假貨，所以你就滿腦子疑問，問這是為什麼，那麼我告訴你，就是因為這個醇化過程。你經年的使用中，就有一個醇化過程在發生，這個過程的變化是緩慢而細微地，在你不知不覺中發生的。當你舊的那瓶用完，購買新的一瓶時，才會感覺出明顯的差異。舊的那瓶你用得越久，這種感覺越明顯。幸虧這香水你是在專櫃買的，如果你要是在某寶買的，十之八九得跟賣家打真假官司。

還有一種我們現在也比較常見的洋酒，Teiqulia，龍舌蘭酒。這種酒是以龍舌蘭，就是仙人掌為原料釀造的。也是烈性酒。通常是白色的。但也有人會問，不是也有黃色的龍舌蘭酒嗎？簡單！白色透明的Teiqulia是未經桶陳的，而黃色的Teiqulia是經過短時間桶陳的。黃色深淺基本上都是和桶陳時間長短關聯的。

還有一個要說的，現在大家經常會談論到高酒精度的啤酒。那其實已經不能是啤酒了。它之所以度數高，是提純過的。只不過不是用我們通常高溫蒸餾，而是透過低溫萃取。原理是乙醇冰點比水低。所以，這些高酒度啤酒，實際上就是未經桶陳的威士忌，基本上就是伏特加。