沙蒜：這個被台州人稱為“海卵”的小海鮮，比螃蟹還鮮

海里面像河豚一樣的是什麼

沙蒜

，這個畫風謎之清奇的生物卻是很多人心頭的“白月光”，吃懂了它的美味就彷彿墜入一個嶺南海灣的溫柔鄉。沙蒜的美味是浸潤著鹹鮮的海水長出來的，白胖肥美，帶著吃貨視角看它還覺得晶瑩剔透，短短的觸手是美味的呼喚……

沙蒜豆麵的烹製過程。

gif來源：紀錄片《風味人間》

再多溢美之詞也不一定能美化你眼裡它“矮短粗”的模樣，沒事，大膽把它放入口中嘎吱嘎吱地嚼，那口勾舌奪心的鮮，足夠有說服力了。

01

“討小海”漁民的寶藏

沙蒜的外形總讓人“浮想聯翩”。

台州人叫得粗俗，管沙蒜叫“海卵”——說是大海的陽物，認為它補腎壯陽的功效不同一般。台州人形容一個人好吹牛，就說他是“海卵噴天”——沙蒜喜歡噴水，但噴得不遠，“噴天”是它的一廂情願。

沙蒜其實便是

海葵

，也有人稱為“海觸子”。“沙蒜”的名稱估計得於它形似蒜頭，土頭土腦的外形。浙江至江蘇沿海一帶說的沙蒜指的是“星蟲狀海葵”，常見的有

球形沙蒜

和

雞肚腸蒜

兩種，形狀口感有一些細微的不同。

▽ 球形沙蒜

雞肚腸蒜 △

海葵除了在南方沿海受到喜愛，山東青島、遼寧大連等地也吃海葵，當地人有個直接粗暴的叫法是“海腚根子”，對海葵“不可描述”的外觀表達地很形象 。

“乾鍋海葵”。

沙蒜的美味在宋朝就已經為人所知，沙蒜當時又稱

“沙噀”

，許及之在《德久送沙噀，信筆為謝》中寫道：“沙噀噀沙巧藏身，伸縮自如故納新。穴居浮沫兒童識，探取累累如有神。詢之並海無所聞，吾鄉專美獨擅群。外脆中膏美無度，調之滑甘至芳辛。”

這首短詩把沙蒜的外貌、特性和滋味都描述得非常深刻。

軟軟滑滑的沙蒜被捕後會像河豚一樣全身發硬，

是一種自我保護機制。

gif來源：紀錄片《味道》

“沙噀噀沙巧藏身”，沙蒜生長在

沿海的灘塗地帶

，每年

早夏

是採收旺季。退朝後，“討小海”的漁民或是當地居民會在溼潤鬆軟的灘塗地上挖掘埋藏在地下的沙蒜，深深淺淺的腳印是探尋美味的足跡，沿海漁民還發明瞭“木泥馬”方便在溼軟的灘塗地上移動。

“討小海”的漁民在灘塗地上靠著木泥馬移動。

02

“其鮮無比”

隨著台州美食的名氣越來越響亮，沙蒜這個原本非常草根的食材，身價也跟著水漲船高。從前是退潮時在灘塗地上“俯拾即是”，由於大量捕捉，現在一斤約10只沙蒜的價格可達80多塊，各式沙蒜料理也從排擋菜蛻變成了宴席佳餚。

沙蒜和豬肉同燉，散發別於海鮮的濃郁風味。

沙蒜為人著迷的風味莫過於它濃郁、有穿透力的“鮮”。來自浙江台州的作家王寒曾這樣形容沙蒜的鮮美：“如果要以鮮稠一論高下，大概只有河豚湯可以跟它相提並論——河豚湯的綿稠與鮮味跟沙蒜湯相似，不過不及沙蒜湯的濃香。”

除了鮮美媲美河豚，也有人形容它脆中帶韌的口感似鴨胗又似鮑魚。

03

沙蒜怎麼做好吃？

“醬燒”是許多人喜歡的沙蒜吃法。

gif來源：《味覺宗師》

沙蒜的做法很多，以炒、燜、燒、煮、煨為主。沙蒜難熟，煨制可以達到軟脆的口感，也更容易入味，不過沙蒜含水多且

已帶鹹味

，所以烹製不需過多的鹽和水。

沙蒜的美味還得仰賴前期細緻的準備工序，需要將外層的粘膜、粘液刮除乾淨，用清水反覆清洗再進行煨煮。眾多燒法中，

沙蒜豆麵

可以說是定海神針般的存在，作為知名餐廳“新榮記”的招牌菜，沙蒜豆麵也成為許多人對臺州美食的印象，認為沙蒜彷彿天生就該這麼燒。

吸飽沙蒜湯汁的“豆麵”是精華所在。

爽滑軟脆的沙蒜吸飽了濃郁的湯汁，那叫一個鮮！在臺州，所謂的“豆麵”其實是番薯粉絲，滋溜一下吸入口中，浸潤了沙蒜湯汁的紅薯粉滑過舌根、直落胃袋，是沉甸甸的滿足感。

沙蒜湯，gif來源：紀錄片《味道》

另一種經典做法——

沙蒜湯

又是不同型別的“鮮”，少了鮮甜的醬味，奶白色的湯水更加純粹溫潤，據說沙蒜燉湯“鮮味強度是螃蟹的3倍”。

用沙蒜和豬肉同燉，先用肥肉在砂鍋裡鋪底，防止沙蒜接觸鍋底燒焦，肥肉的油脂又可以潤澤沙蒜，再放上瘦肉增香，把沙蒜夾在肥肉和瘦肉之間慢火煨熟，忠實地呈現沙蒜本真的鮮美。

沙蒜蛋羹（左）、沙蒜燒年糕（右）。

台州當地人則認為

黃酒燉沙蒜

更加正宗，更有“力道”。“力道”是台州人常說的一個詞，除了力氣外，還有“各種方面”的含義在，沙蒜在飯桌上時常是有些“曖昧”的存在。當然我們也可以理解成風味上的“力道”，可以說是沙蒜風味表現的一種極致。

沙蒜還能做成蛋羹、和Q彈的水磨年糕同燒……俗話說“沙蒜的鮮在湯裡”，和沙蒜同煨的食材都像是“鍍了金”一樣，鮮掉舌頭！

上海去哪吃?

甬府

茂名南路59號錦江飯店錦北樓12樓

021-33566777

新榮記

南京西路688號恆基688廣場L2 等多家

021-53861717

醉東

虹橋路1號港匯恆隆廣場北座5樓 等多家

021-54660118

晶採軒

南京西路1266號恆隆廣場4-5樓 等多家

021-62412779

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Sea Anemone

沙蒜

產地

國內主要產自浙江至江蘇沿海，黃海、渤海、東海、南海沿海等海域亦有分佈。

特徵

口感軟脆彈韌，鮮美無比。

經典料理方式

沙蒜豆麵、乾鍋沙蒜、沙蒜湯等。

烹飪小貼士

將外皮粘液去除乾淨可以避免腥味。

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你吃過沙蒜嗎？

最喜歡什麼吃法？

文字 | Annie

圖片來自網路