開水白菜是傳統川菜的經典菜品，聽我講她的故事和製作方法

開水煮白菜是川菜嗎

20多年前，廚師要是能走出國門工作，那是一件值得炫耀的光鮮事。那時出國的渠道少，競爭也是相當的激烈，出國的廚師都要經過逐級逐層的嚴格篩選，最後還得當面試菜，由國外僱用方確定最終人選。

我的師傅川菜烹飪大師曾守三先生就給我講了一個有關出國試菜的故事。據他說，我的一位師兄也加了那次面試。

那是上世紀80年代初期，有個日本老闆要在成都找一名川菜師傅，當時報名者眾多。經過多輪淘汰挑選後，只剩下了三名廚師。他們集中在一起學習培訓，只等日本僱主親自來試菜。那時，這些廚師所在的單位都很重視這件事情，因為這是去日本發揚川菜的大好時機，出國不僅僅是廚師個人的榮耀，單位也能跟著沾光。

終於，他們等到日本老闆來成都試菜了，試了些什麼菜呢？不多，只有一道開水白菜。這“開水白菜”，不是用開水煮白菜那麼簡單，瞭解川菜的人都知道，開水白菜是川菜中的傳統名菜，以湯汁清澈，味道醇厚而著稱。常言道：“川戲的腔，川菜的湯”，吊好一鍋好湯，是做好開水白菜的關鍵。湯要清澈得像開水一般，不見一丁點油星，但是吃在嘴裡卻清香爽口，鮮美無比。

話說試菜當天，其中的兩位廚師按照最傳統的吊湯方法，熬出了一鍋高階清湯，再放入紅茸和白茸把湯清掃得如開水一般透明清澈。他們把清好的高階清湯舀進湯缽，再放入擇好的白菜心，用保鮮膜封好口以後，再上籠旺火蒸了一會兒，隨後讓招待（即現在的服務員）把菜端去給日本僱主品嚐。

開水白菜

這兩個師傅都感覺發揮很不錯，展示出了平時應有的水平。參加試菜的不是三個人麼，咋出場的才兩個呢？原來，那天師兄因為有點緊急的事耽誤了時間，等別人都做好菜時，他才滿頭大汗、氣喘吁吁地趕來。如果師兄再從頭吊湯，肯定是來不及了，慌亂中，他靈機一動，把前面兩位師傅剩下的湯倒進鍋裡燒著。同時，他抓緊時間處理白菜，洗淨並撕去白菜幫上的筋，直接投入開水鍋裡煮斷生，撈出來瀝水再入清湯中燒開，然後盛入器皿中，由於沒有時間再把裝盤的開水白菜放籠裡蒸制了，於是他讓招待趕快把菜端了出來。

選用的白菜

這道開水白菜倒是端出去了，可師兄卻對結果沒抱任何希望，一個人呆在角落上長吁短嘆。不多一會兒，試菜結果出來了，出人意料的是，最後勝出的竟然是師兄，在場所有的人都不相信會是這樣的結局。

國宴開水白菜

後來，大家才知道了其中的緣由：那天日本老闆試了三個人做的開水白菜以後，在湯的味道、色澤、清澈度待方面難分高下，可是隻有師兄做的那道菜才吃出了白菜本身的清香味（因為他沒有把白菜放進籠蒸制），所以最終選定了他。師兄可謂是“弄拙成巧”，意外地被選中出了國。

師兄被選中出國，看上去純屬偶然，但也從側面反應出了一個道理：以前做廚師的大都是遵循傳統，反正師傅怎麼教就怎麼做，很少會加以變通。可是，再經典的菜品，其製法也可能是有瑕疵的，如果我們只知道依樣畫葫蘆地去做，就很難避免其瑕疵。如果那次試菜時，三個人都按傳統的方法去做，那還不知道誰會被選中呢。當時師兄情急之下，憑著隨機應變的臨場發揮，卻收到了意想不到的結果，可以說偶然中也帶有一定的必然性——“因拙成巧”地保留了白菜本身的清香味，從而得到僱主的認可。

做廚師這行，除了要繼承傳統，還要善於總結和改進，說不定就能讓老菜變出新味道呢。

下面我就將傳統的開水白菜的製作方法附於此

原料：1主料 黃秧白菜心1000克

2配料 特製清湯1000克

3調料 精鹽、料酒、胡椒麵、味精

製作方法：1黃秧白菜心去掉外邊幫葉，只用心一部分，削去幫上的膜皮，抽去筋，淘洗乾淨，投入開水鍋內汆透佬入涼水內漂涼，順著撈起，輕輕地擠幹水分，理整齊。將白菜心頭部切破尖葉切去，整齊的地碼入糖罐內。

2特製清湯入鍋，下鹽、味精料酒、胡椒麵，去渣，調好味，舀入白菜心罐內，放入蒸籠用旺火蒸透後端出，連罐上桌即成。

開水白菜製作示意圖

特製清湯的製作方法

原料：開膛老母雞1500克 開膛鴨100克 豬排骨1000克 雞脯肉300克 鮮豬瘦肉1500克 清水10公斤 姜蔥少許 料酒100克

製作方法：

1。先將雞鴨洗淨，再將雞脯肉剔下，排骨剁成四塊；雞脯肉，豬瘦肉分別用刀背捶茸成泥狀，先將肉泥三分之一用清水750克澥散泡上，蔥是整根的，姜拍破。

2。用不鏽鋼鍋盛入清水10公斤，下雞、鴨、排骨，上火燒開去淨浮沫，煮至雞、鴨、排骨已熟時，撈出放入涼水中沖洗乾淨；將泡好的肉泥攪勻，衝入煮好的湯內，隨即用手勺推轉，然後這個時候不要動他，等待肉泥浮起，湯快開時，移放在小火上，使湯微開，待肉泥凝固時，用漏勺撈出肉泥末；再將撈出的原料放入湯中用小火煮一小時後，將各物撈出，另作別用，去淨浮油；餘下的豬肉泥和雞泥分別用清水各750克攪散泡起。將肉泥攪勻衝入湯內，隨即用手勺推轉肉泥浮起用漏勺撈出，將肉泥擠成元子餅3——4個；再將泡好的雞泥攪勻衝入清湯中隨即用手勺推轉，同肉泥水一樣的製作方法再清一次；再把肉泥餅、雞泥餅輕輕地下入湯內墜起，放入姜蔥和料酒，用小火煮至微沸待用。到需用時加鹽、胡椒麵、味精即成特製清湯。

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