肉燕不是餛飩,別再傻傻分不清了!

肉燕皮是什麼

在吃這個事情上，

南方人的精緻有時候真會逼死北方人

。

比如在北方，餃子就是餃子，餛飩就是餛飩，南方就不一樣了，

餛飩叫什麼，完全取決於你在哪個城市

。

在四川是抄手，在廣東是雲吞，在福建就扁食、扁肉和肉燕，在江西可能又變成清湯……

有時候，你看著它長得是餛飩的樣子，但它其實又不是餛飩，

比如，咱們今天的主角——肉燕

。

肉燕——傳說

不知道的人，看到肉燕第一反應絕對是：“這不就是餛飩嗎？”

就連很多沒吃過肉燕的福建人和浙南人，也是“扁食”“肉燕”傻傻分不清

，肉燕跟餛飩看似一個模樣，但只要吃上一口，你就知道兩者本質大有不同。

餛飩的工藝重在餡，肉餡往往剁得非常碎，很多地方甚至將鮮肉剁成肉糜，皮則是由麵粉+清水擀成的麵皮，就是

最普遍的“麵包肉”

。

而肉燕的精髓則在於皮，燕皮是用精瘦肉捶打成肉泥，再加上木薯粉揉捻而成，

肉燕是一種“肉包肉”的地方風味美食

。

相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。

於是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。

御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”

，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。

後扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話裡鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。

肉燕——礬山

最好吃的肉燕不在福州，而是

在浙江與福建交界一個叫礬山的小鎮上

。

肉燕薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁

，想要製作這樣上等的肉燕，手藝是關鍵！

首先，按照肉的紋理將它們片開，為接下來的工序做準備。

肉燕的燕皮作為肉燕口感的精髓，捶打燕皮的技術被稱為“獨門絕技”，

師傅們舉起2斤多重的木槌，開始極具形式感的捶打

。

這不是表演，更不是毫無章法地使用蠻力，

而是借用巧勁，利用有節奏感的反覆敲打，直到將豬肉原有的生理結構完全打碎

。

用一根圓木棍

將豬肉打成肉糜，再將肉糜打成肉泥，直到肉泥能夠被自由地捏成隨意的形狀

，這肉才算打好。

兩個多小時的敲打後，正式開始製作肉燕皮

，擀壓鍛打好的肉，揉捏的同時，在肉糜上撒上番薯粉，不斷拍打壓延。

經過拍、壓、擀、折、拂、掃、切等工序，

最後製成厚度僅為兩毫米的皮，一刀切下，每張燕皮大小長度相差無幾

。

備好由鮮魚肉、鮮豬後腿肉調製而成的可口餡料，將燕皮的一端輕輕捲起，把餡捲入其中，再將燕皮左右兩邊往中間連牢，形似飛燕的肉燕就製作完成了。

肉燕——傳承

“為唐公肉燕” 是礬山肉燕創始人朱為唐經過幾十年不斷的嘗試與改良，終自創出具有地方特色的手工製作技藝。

2014年肉燕製作技藝被列為第八批蒼南縣級非物質文化遺產專案

，2016年朱師勤被授予該專案傳承人，同年8月被列為溫州市第十批非遺專案。

目前為唐公還研製出肉燕面、肉羹等小吃，

已經成為福德灣礦工村一道亮麗的風景線，不少遊客慕名前來，就為一嘗肉燕的鮮美

。

每一碗肉燕都是文化的延續，每一份延續都是精心的製作，正因為技藝的傳承，非遺才被延續至今，天氣逐漸冷了，趁著閒暇，來碗熱騰騰的肉燕來暖暖身體吧！