【湘味】臘魚煙燻魚做法，從選魚到醃製以及到風乾，做臘魚不求人！

湖南臘魚煙燻魚怎麼做

做臘魚，在北方就意味著快過年了。家家戶戶大部分，會在冬至後，做點臘味以備年貨。今天我就把我這個地方的傳統臘魚做法，分享給大家。從選魚到醃製以及到風乾，非常的詳細。

1，臘魚做的好，第一步選魚很關鍵。通常都是用個頭大肉質厚的青魚，草魚，或白鰱等。我這邊賣的最多的是大青魚。臘魚最好選10斤以上的，這樣做出來，不至於風乾成光剩皮的魚乾了。（我去買魚那天，沒有找到這麼大的，就選了最大的，也就五斤左右）

2，讓賣魚的師傅，從魚背處，開啟魚。因為魚背比較厚，這裡開啟更容易風乾。若要想討一個有頭有尾的好兆頭，魚頭也要記得開啟哦。（喜歡吃魚頭的，可以只用魚身。）

3，買回來的魚，把內臟以及外面，都徹徹底底的清洗乾淨。尤其是魚腹內的黑膜，腥味比較重。還有魚牙也要去掉的，因為魚牙又腥又苦。

4，把處理乾淨的魚，放在通風處，晾乾表面水分。懸掛會晾乾的更快哦。

5，下面，我們來準備醃魚的材料。一般一斤魚肉15-20克食用鹽（不要用低鈉及加點鹽）。如果冬至到春節這段時間，每天氣溫最高不超過10度，15克即可，這樣做出來鹹淡適口。如果氣溫不穩定，10度以上的天氣多些，但不超過14度的，就20克鹽或者25克（溫度高鹽多放點，防止壞掉，吃的時候，風乾魚多泡泡，中途換水即可）。廣東三亞這些常年沒有冬天的地方，還是不做了吧。如果是北方暖氣房的，醃魚及更干時，一定要記得放在陰冷通風處哦。

6，想吃原味的，直接鹽就行了。一般我還會再加點，八角，花椒，桂皮，香葉，和幹辣椒，辣椒麵。這些輔料，就是看個人喜好了。隨意抓點就行。

7，接下來，把稱好的鹽倒入炒鍋，先大火炒一分鐘，然後轉成小火，加入八角花椒等。炒出香味，盛出來放涼備用。辣椒麵容易炒糊，出鍋時再放。

8，魚肉表面水分晾乾後，先用50度以上的高度白酒，仔仔細細的全部塗抹魚身。容易忘記的魚尾巴和魚頭都要抹哦。這樣做可以消毒殺菌，抑制微生物繁殖。還能夠為魚肉提供香味哦。做出來的臘味會更濃郁好吃。

9，放涼的醃料也是像塗抹白酒一樣，仔仔細細的全部塗抹均勻哦。若是大魚，想醃製入味，可在魚背那裡劃幾刀，方便醃製入味。魚有大有小，所以準備的鹽，要均勻的塗抹哦。別一股腦的全塗給前面的魚，後面的不夠用了。

10，接著，把魚放在無水無油的大盆裡，用保鮮膜蓋上，密封醃製3-5天。期間每過24小時，要記得翻面，把下面的翻到上面來，上面的翻到下面去。這樣會醃製的更均勻入味。

11，醃好後，就可以拿出來風乾了。15天左右，風乾的就差不多了。若是白天的太陽只提供光亮不提供熱度，直接太陽下風乾就行。若是太陽很熱，就放在陰涼通風處。喜歡吃煙燻的，曬上七八天，收下來用花生皮柚子皮柏樹葉燻。燻好後，再曬幾天就行啦。記得風乾的地方要避雨避露水哦。

12，魚肉風乾後，可以切成小塊放入冰箱冷凍儲存，一年不壞。冰箱夠大，也可以整條儲存。

13，做好的臘魚，可以蒸炒燉炸吃。吃之前，記得先用清水泡2個小時。鹽味大，泡的時間就延長即可。

這樣做的臘魚嚼勁很足哦，臘味也特別濃。

溫馨提示

1，做臘魚選擇冬至後，這是三九天的開始，也是一年中最冷的時候。

2，全程不要碰到食用油。