首頁 > 美食

【博·雲端】訪博山區飲食行業協會會長、淄博翰林餐飲集團董事長崔

由劉培國發表于美食2021-05-25

簡介這裡僅舉一例加以說明——博山菜漚底乾貝（本標準主要起草人：崔凱、郭增、孫光衛、張雷、張勇、劉瑩）1 範圍本標準規定了漚底乾貝的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間

蝴蝶海參是什麼參

博山菜的光榮與憂患

——訪博山區飲食行業協會會長、淄博翰林餐飲集團董事長崔凱

在博山餐飲界，崔凱是個人物。中國人有句古話，叫做三十不學藝。2000年，37歲那年，就因為普普通通一句勸導，他誤打誤撞進入了餐飲行業，吃盡了苦頭，也得到了樂趣。餐飲有“開關行業”之稱，開開關關，酒旗常換。崔凱入行五年之後，他的凱泰大酒店沒有關張，卻成了博山餐飲界旗艦，他被推為博山飲食行業協會會長，一干又是十五年。這十五年裡，他像浪裡白條，穿梭在水裡泥裡，也像雲中鷹隼，間或有冷靜的俯瞰。他喝下肚的酒，已經難以計數，其喝法，不是牛飲就是灌，總之是種勞動，局外人不可以想象，好在酒裡有苦楚，也有欣慰。

一

崔凱在博山餐飲界立足，緣於那次天大的難堪。

崔凱出生在陶鎮山頭，博陶子弟學校讀完高中，就業博山燈泡廠，堅持上夜校，成績好，是班長，冀前十名保送電大。不料入學名單一公佈，上電大的全是關係。他受到欺騙與屈辱，一走了之，不能上學就去西冶街擺攤，那是1983年，整二十歲。

那時二百塊錢是近一年的工資，他攥著這麼些錢出去進貨，擺了一年，掙回了本錢，他要了卻一樁心願，去曲阜拜謁孔子。他嚮往大學生活，但是上天指給他另一種活法，他不悖逆，接受命運安排。他買上一輛不使券的飛鹿腳踏車，騎了一個對時，到了孔府，獻上自己虔誠的一拜。次日，掉頭，一頭扎進沒有圍牆的大學。

在西冶街，他先是擺攤，後租房，再買房。他的代步工具，也從腳踏車、五零摩托、七零摩托、本田125、三輪、小四輪到解放牌汽車。自己開車去景德鎮，去義烏，去溫州，也去漢正街進貨，批發小商品、鞋帽、服裝、陶瓷，能賣的都賣。進入九十年，有了自己的仨店鋪。山頭的門頭，也來他這裡批陶瓷。1995年，山頭成立大觀園陶瓷批發市場，工商局說，上來吧，來大觀園，專門做陶瓷批發，後來也建了陶瓷廠。

這時，博山陶瓷業態有了一個轉軌變型的可能。

博山陶瓷廠關停，按照政策可進行零國有資產贈送，欲讓崔凱接過四個車間，一千多人安置好就行。

潮州、宜興、景德鎮陶瓷產業屬集散型、專業型模式，燒成的燒成，做模型的就做模型，分工明確，來一個訂單，三天之內樣品就能出來。博山的模式是，沒有統一的原料供應，廠子不管大小，必須五臟俱全，品質還不能保證。崔凱要複製南方模式，給區經委打了報告，要做山東最大的陶瓷原料基地，區經委很感興趣，要他開始起草可行性研究報告。

當時，凱泰大酒店原址是個爛尾樓，已停工十年，區裡叫工商局開發盤活。局領導找上崔凱，說你是大戶你得帶頭，把這一塊接下來，前店後廠。他看了地方，太小，充其量只能弄個陶吧，只能放棄。工商局又說，不建廠，弄個飯店也行，為大觀園配套服務。崔凱心裡咯噔了一下，那時候自己業務多接待也多，索性建一個自己的酒店。

是時，崔凱對餐飲一竅不通。他接過了整個半圓樓的三套，又擴建到六套。裝修完畢開始組織隊伍，都是名聲不錯的廚師，提前一個禮拜，試菜非常出彩。他躍躍欲試。

2000年12月24日，陶琉大觀園工程竣工開業，開業儀式的來賓就在他這裡吃飯，一氣擺了20多桌，結果是，茶也上不去，菜也上不去，飯也上不去，來賓們先是大眼瞪小眼，接著是不耐煩，最後要罵娘。一個著名企業老闆，直接把饅頭摔在崔凱眼前：“你這是弄些啥？”饅頭扔過來，還是涼的，崔凱懵了，一宿沒有閉眼。

二

基於餐飲業的殘酷，有同行說，凱泰大酒店三個月就關門。他去利明飯店學習，朋友牛玉明一見面，說：“弄得好好的，有病啊你開飯店？”意思是開飯店累煞人不抵償。

崔凱幹上就拉不住了。想，能經商，就幹不好餐飲？不信。他放棄了全部的陶瓷、商品批發，開始重整凱泰。他是真不懂，不懂就問。他請教餐飲業元老，才明白酒店要有一個部門力量配比，酒店規模多大，廚房應占多大面積，用多少人。原先，他在半圓樓後頭紮了個棚，盤了仨小灶，明白人去一看，這哪行！他又在後面又建設了整個一樓，冷盤，麵點，熱菜一系列下來，增加了三百平方。

他請來曾任顏山賓館經理的親戚把關。自己親自採購，早晨五點起床，撲隆一把臉就去買菜，晚上倒下十二點。一買買了六年。他親自盯廚房、培訓服務員，每個菜每個菜地盯，菜上桌，要求服務員跟蹤記錄。他跟員工講，這一桌席坐下，三教九流，他們一席話，你得去聽，聽了用心琢磨，就是一個學習，服務員工作不僅僅是服務，不光是付出，還有收穫，聽了記了要寫心得，客人對菜的感受，客人對菜的評價，這一桌下來，你的收穫是啥，每天廚師長批閱，總經理簽字。一個農村來的黃毛丫頭，幹不了多久，氣質長相全變。崔凱用這個方法培養的服務員，至今還有三十幾人在他的麾下，他稱之為一筆不小的財富。崔凱則挨桌敬酒，徵求意見，一天一個大醉。不到一年時間，就把凱泰做到了博山最靠前位置，天天爆滿，提振著博山餐飲的行業士氣。淄川、萊蕪、博山城裡的人都往山頭跑，大觀園廣場每天都是一百多輛車，擺得滿滿的。

從涼饅頭摔倒自己臉上，到影響、拉動博山餐飲，崔凱付出著，也收穫著。

三

2005年，趙執信紀念館館長去凱泰吃飯，見凱泰做得紅火，就找到崔凱，趙執信紀念館北鄰原魏公祠舊址，閒置多年，能不能去看看，開個飯店。此時，崔凱已經做了五年，相對有點經驗，跑去看了看，院子裡雜草叢生，還有幾個屋閌閬，破舊卻有些積澱，覺得這個地方有文化底蘊，崔凱正有往城裡擴張的想法，就答應下來，簽約十五年，投了一百五十萬，籌建翰林食府，著力把範公文化、翰林文化植入餐飲。

是年8月25日，博山飲食文化協會成立，崔凱被推為會長。10月，翰林食府開業。他又在在廚房蹲了半年，睜眼閉眼都是飲食，包括翰林四味豆腐箱，都是他做夢做出來的。保持了博山本味菜為主體，添加了部分改良菜。大豆腐箱如何做精、做小，從營養角度葷素搭配，菜品融入南瓜、冬瓜、山藥之類，與蔬菜結合，菜品初步包涵了文化寓意。半年以後，翰林食府也得到大家認可，各地食客慕名而至，一時轟動，席位提前一個禮拜預定。因比鄰青州古道，出於文旅餐飲融合的考慮，向政協提交提案，圖書館南院牆後退，用窯級鋪設一條青州古道輔道，把青州古道保護起來，歷史況味與餐飲文化更加吻合。

淄川有老闆兄弟倆，有餐飲，有房地產，做得非常大，當年慕名拜訪翰林食府，跟崔凱說，有你這種資源，不開發房地產簡直是個浪費。崔凱說，別，我還是一條道走到黑。

四

成為會長，他的肩上不再是一兩個酒店的分量，有人說，崔凱成了一個為博山餐飲活著的人，這話，說不清是貶義還是褒義。

2006年9月2日，中國飯店協會專家組來博山對“中國魯菜名城”建立實地考察，26日，中國飯店協會會長韓明出席第六屆中國博山美食節，開幕式上，授予“中國魯菜名城”。凱泰大酒店等四家酒店被評為中國餐飲名店，翰林“相府聖宴”等十臺博山宴席被評為中國名宴，同時有29道博山名菜和11道博山名點被評為中國名菜、名點，充分證明了博山是魯菜重要的發源地，擁有悠久的餐飲文化歷史。

7月16日，中國食文化研究會來博山進行考察。評審組透過到聚樂村飲食文化博物館、博山陶瓷琉璃藝術中心、博山歷史博物館等進行實地察看，一致認定博山為“中國魯菜發源地”。

9月11日，中國烹飪協會派出由中國烹飪協會特邀副會長、山東省烹飪協會會長李光璧帶領的專家組來博山進行調研，透過對淄博博山聚樂村飲食文化博物館、博山聚樂村食品有限公司、淄博翰林食府、博山陶瓷琉璃藝術中心等處進行實地考察，一致認定博山為“中國魯菜烹飪之鄉”。

2018年11月11日，第十七屆博山美食美器文化節盛大開幕。陳新華代表中國飯店協會授予博山“中國美食美器之都”、“中國飯店協會餐飲器皿採購基地”稱號。

從當上博山飲食行業協會會長，他帶著協會團隊，成為第六屆至第十八屆中國博山美食節的當然承辦單位。承辦美食節，外出進行餐飲學術交流，經費來源歷來是難題之一。從協會初成立，協會實行會費制，會長單位一家一千，會員二百，之後餐飲業遭遇不景氣，會費分文不收，每次活動全部自籌，崔凱作為會長，最是打嗨，每年的接待差旅支出不下三十萬。

某屆中國博山美食節，經費緊張，崔凱帶著酒店經理們組成一個團隊，到黃河龍酒廠、扳倒井酒廠去拉贊助，廠長豪放，說崔會長，一杯一萬，他能喝到七杯，拿到十萬塊錢，換一個廠再喝。

2017年，博山承辦山東省廚藝大賽魯中地區比賽，省烹協賈福源會長來博山視察，飲食行業協會陪同區領導接待，賈會長說，博山文化底蘊厚，廚藝大賽放在博山好，大家應承下來。沒有經費，那就自籌。省烹協不統一協調，就自己去跑。他帶著團隊，自帶聚樂村1919酒，上濟南下萊蕪，轉淄博，每個店拜訪老總，邀請都來捧場。萊蕪沒有飲食行業協會，又不能缺失，就找萊蕪賓館，請萊蕪賓館的王總協調萊蕪方面參賽。王總經常到翰林食府走動，也派廚師到翰林食府學習，請廚師去萊蕪指導。又請到中飯協副會長、淄博飯店烹飪協會會長陳家恕，組織張店賓館、知味齋、嘉周大酒店等大店、知名店全部過來支援。封閉一天歇業，200多個選手同場競技翰林酒家，支出達七萬多元。這個比賽放在其他賽區，只供盒飯，比賽完了走人，博山好客，中午簡餐，七菜一湯，晚上設宴招待，一擺二十多桌。選手勝出，順利進入全國決賽。參賽單位都說，這麼大一個比賽，組織得這麼好。這話讓崔凱欣慰，雖然經濟上承擔了壓力，卻宣傳了博山，對博山餐飲起到了推進作用，另一個欣慰是再一次凸顯了協會團隊的價值。

2019年10月26日，第十八屆中國美食節開幕。根據區裡部署，要展示二十臺宴席。協會前後忙了近一個月。開始大家的積極性並不是很高，多有抱怨，崔凱想辦法讓大家踴躍參加。開幕式初步定在10月26日，因故推遲，改到11月2日，又不行，改到11月9日，才向中飯協彙報，人家在忙中國美食節。區領導讓崔凱務必把請帖送到中飯協。距離開幕式不到一週時間，硬著頭皮，拿著請帖，崔凱去了中國美食節現場，開幕式結束，把請帖給了韓明會長，韓會長說，崔會長，你得提前一個月來商量，好提前安排，這麼近了，所有議程都已經排滿，其他副會長也去不了。崔凱向區領導做了彙報，不行，必須得請到一個副會長，他又找到常務副會長張景富，粘上盯上，張會長說，我八號晚上才從南昌回北京，你們9號的活動，咋去？崔凱說，別飛北京了，直接飛濟南。張會長說家裡有個事。崔凱說，張會長，說啥也得幫這個忙，衝著個人感情也得幫。政府給我下了任務，您不去，美食節師出無名。擰磨了半天，張會長總算點了頭。8日晚上10點，崔凱去濟南接上站。12點多到博山住下，次日陳家恕會長一早趕過來，一起陪著吃了聚樂村灌湯包。九點半出席開幕式。中午一點半的動車，再送濟南。張會長上了車，崔凱舒了一口長氣。

今年的美食節，除了美食美器的展示，還推出了民間廚藝大賽，政府牽頭，崔凱與商務局領導逐個鄉鎮街道發動參加，誰家小吃，火燒、燒餅、油餅有代表性，老百姓願意吃，就推薦誰，搞得很有特色。還把從業十五年以上的餐飲單位中評選出十大名店、六十位名廚。

博山飲食行業協會成立以來，除承辦中國博山美食節，崔凱每年還帶隊外出考察，動輒大隊人馬，四五十人，各種參賽，各種交流，迎來送往，一個縣級飲食行業協會贏得了很高的地位，在全國層面影響巨大。11月16日，由中國飯店協會、靖江市政府主辦的2019中國湯包美食文化節八大菜系展，邀請博山菜代表魯菜參展。中飯協張會長那麼支援博山美食節，我們理當支援靖江湯包美食文化節，但不能以一個企業去做，而是展示團隊的力量，以博山飲食文化協會和博山飲食文化研究會組團參加。也有的人不理解，不願意去，崔凱說，不要多想，這是宣傳博山的好機會，有機會一次也不能放過。

翰林，聚樂村，清梅居，江南人家，隨園酒家，你的菜，我的菜，組合起來，體現博山水平，魯菜水平。他們開始研究，從盛器到菜品，整合出了一臺宴席，聚樂村五個菜，江南人家一個菜，清梅居兩個菜，其他由翰林食府兜底。四大件是蝴蝶海參，梅花大腸，鴛鴦布袋雞，糖醋鯉魚。四行件是麗花白菜，四味豆腐箱，五福壽糕，步步高昇。靖江之行，去了十三個人包括七位廚師，四部車，花費兩萬多，獲得金鼎獎第一。

年近花甲，崔凱多了許多感喟。當會長這麼多年，純粹是一種責任。有人說，博山餐飲幹不好，你崔凱有不可推卸的責任。確實有這個壓力。所以，對崔凱而言，不僅僅是做好一個店的問題，不是一部分人的生存問題，是所有博山餐飲人的生存問題，但是一個店做不好，更帶不好其他店，必須先把自家的店做好，讓人信服。信服了，才能影響他人，帶動他人。

五

去靖江參展，還有崔凱的一個心結。

自從凱泰大酒店紅火，慢慢博山飯店多了起來，整體景氣程度開始下降，崔凱看到了危機。凱泰地處山頭，博山城裡的飯店一度繁榮，凱泰失去了優勢，僅靠萊蕪和山頭當地已經不行，想在博山菜之外另闢一條蹊徑。一個嘗試是上海鮮，換了一組威海廚師，一來就是一整套，廚房，麵點，前廳，小二十個人，弄了一年，費用翻倍，虧了一年。

二是去靖江請來河豚廚師。河豚劇毒，漁民烹河豚不請客，誰想吃，去丟下幾個銅板，自願，後果自負。飯店上河豚，廚師先試吃，驗其毒性。日本人吃河豚，必須帶毒，控制在一定劑量，有刺激性。宋代即有蘇東坡冒死吃河豚的故事。欽定四庫全書宋孫奕《示兒編》卷十七《西施乳舌》載：“江淮有河豚，吳人目其腹腴為西施乳。福州嶺口有蛤，閩人號其甘脆為西施舌。東坡居常州，頗嗜河豚，而裡中士大夫家有妙於烹是魚者，招東坡享之。婦子傾室闖（探頭偷窺意）於屏間，冀一語品題。東坡下箸大嚼，寂如喑者，闖者失望相顧，東坡忽下箸雲也：‘也值一死！’於是合舍大悅，噫，東坡誠味為其言。”蘇東坡因有詩曰：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”每到春水初漲，他就垂涎欲滴了。故蘇南浙北一代自古有烹飪河豚的傳統，靖江尤甚，其美食價值追求即有冒險一說。崔凱請來靖江的河豚廚師，在翰林炮製三年，蟹黃包水土不服，失傳，而自己培養的廚師獲得了河豚烹飪證書，為博山留下了一手烹飪絕活。遺憾的是因為種種原因，鮮美異常的河豚很少能夠上桌。但試圖為博山餐飲開啟另一條途徑的努力，讓崔凱想起來就很回味無窮。

藉助博山發展有機農業的優勢，崔凱的養生會館從北京問天閣請來一干廚師，帶著營養師，一個月十萬塊錢工資，開發了養生餐，耗資一百多萬，培養了四個營養管家，有證書，每上一道菜，營養管家都給客人介紹，一桌宴席的熱量，每個菜的營養，全分餐，倡導七分飽養生理念，堅持了一年多，消費者接受不了，說吃不飽。

六

2017年，山東省服務標準化技術委員會魯菜分技術委員會，按照GB/T 1。1-2009給出的規則，組織由山東省烹飪協會、山東省旅遊局、山東省服務標準化技術委員會魯菜分技術委員會提出的菜品標準化工作，區政府把這項任務交給了淄博翰林食府有限公司，崔凱組成一個專業團隊，遮蔽雜音，迅速投入標準制定工作。

有種觀點認為，餐飲歷來是仁者見仁智者見智，一人難稱百人心，標準化豈不是紙上談兵？崔凱卻敏銳看到了它的重要性，作為國標，標準的制定，攸關魯菜的博山元素和話語權，是一次對博山菜的保護，既要嚴格遵循標準規則，更要儘可能地對多個菜品標準化，誰制定了這個標準，所有的餐飲實踐，將嚴格按照這個標準執行，這將極大促進魯菜、博山菜的推廣。

他們耗時七個月，斥資六七萬塊錢，對十一個博山菜，一個一個研究，一個一個完善，最終得到省裡批覆，成為國家標準。這裡僅舉一例加以說明——

博山菜漚底乾貝

（本標準主要起草人：崔凱、郭增、孫光衛、張雷、張勇、劉瑩）

1 範圍

本標準規定了漚底乾貝的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。

本標準適用於採用博山菜傳統工藝加工烹製博山菜系列菜餚的漚底乾貝。

2 規範性引用檔案

下列檔案對於本檔案的應用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。

GB 2707 鮮（凍）畜肉衛生標準

GB 5461 食用鹽

GB/T 8967 穀氨酸鈉（味精）

GB/T 10416 調味料酒

中華人民共和國2010年衛生部令第71號《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》等標準的規定。

3 術語和定義

下列術語和定義適用於本檔案。

3。1

漚底

漚底是我們博山菜系列中一種獨特的烹調技法，是將漲發好的主料和輔料加工成絲、條等小型原料，主料有的不加工，保持原狀，擺入碗底，輔料透過芝麻油炒制入味，上籠蒸制軟爛入味，再與主料上籠蒸制的一種烹調方法。

3。2

清湯

指用含脂肪、蛋白質較豐富的原料加入1。5至2倍的冷水、旺火煮開改用小火煮，使原料的養分基本析出，原料達到酥爛，湯汁鮮美清亮即為清湯。

4 原料及要求

4。1 原料

4。1。1 主料：水發乾貝100g。

4。1。2 配料：豬的夾心肉75g、蝦肉茸50g、冬筍75g、杏鮑菇50g、水秋耳25g、水海米25g、蔥薑絲各10g。

4。1。3 調料：精鹽5 g、正堂醬油10g、料酒5 g、芝麻油50g、味精3 g、高階清湯450 g。

4。2 要求

4。2。1 應選用新鮮、上等的豬夾心肉。

4。2。2 原料應乾淨衛生，應符合GB2707、GB5461、GB/T8967、SB/T10416《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》等標準規定。

5 烹飪器具

5。1 爐灶：應選用燃油、燃氣兩用炒菜灶、電磁炒菜灶。

5。2 炊具：應選用炒勺或雙耳炒鍋。

5。3 器具：應選用符合國家規定的計量器具。

6 製作工藝

6。1加工

6。1。1 將豬夾心肉切成長8cm、粗0。5cm均勻的絲。

6。1。2 將冬筍、杏鮑菇切成長5cm、粗4cm均勻的絲。

6。1。3 將秋耳切絲、海米剁末。

6。2 烹調

6。2。1 乾貝逐個擺入碗內一層，上面鑲上一層蝦肉茸備用。

6。2。2 鍋內加入芝麻油，燒至四成熱，下蔥薑絲稍煸放肉絲炒至五成熟，加醬油、料酒稍炒，再入冬筍、杏鮑菇、秋耳、海米炒勻加入蒸乾貝湯、鹽調勻，倒入碗內蒸90min，取出，倒入擺好乾貝的碗內，再次上蒸籠30min備用。

6。2。3 將漚底碗取出，反扣入湯盤內，湯汁入勺，再加剩餘的清湯、鹽、味精，湯開撇沫，澆入乾貝上面即可。

6。3烹調要求

6。3。1 乾貝洗淨放碗內加清湯、料酒、蔥姜蒸制軟爛而不失型。

6。3。2 漚底餡心一定蒸軟爛。

6。3。3 一定用高階清湯。

7 裝盤

7。1 盛裝器皿：宜選用十寸湯盤。

7。2 盛裝方法：扣碗澆湯。

8 質量要求

8。1 感官要求

8。1。1 色澤：湯汁淡紅。

8。1。2 香味：濃香醇厚。

8。1。3 口味：鮮鹹適口。

8。1。4 質感：軟嫩爽口。

8。2 衛生要求

8。2。1 菜品新鮮、無異味、無雜質、無異物。

8。2。2 製作過程應符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》。

9 最佳食用時間和溫度

從菜品製作完成至上桌食用，時間以不超過9min為宜，食用溫度55——70℃為宜。

七

餐飲，是一個地區經濟的晴雨表。從政府角度，也是想把餐飲做大做強，卻因地區經濟狀況處處受限。據說，博山餐飲這麼多店，沒有大店，稅收每年才二百多萬，凱泰算大的，每年繳稅二十多萬，小飯店不開發票不建賬，澡堂裡尿尿沒法查驗。理論上說，沒有稅收就沒有貢獻，沒有貢獻就沒有扶持，整個行業被惡性迴圈所籠罩。故博山餐飲界沒有掙錢的店，都在維持，86家會員單位，還剩不到20家，都關了，不存在了。中國飯店協會的統計，餐飲業的生存週期是四年，四年頭上傢俱裝修必須升級，熬過這四年就可以持續，往往四年的時候80%要倒閉，就這麼殘酷。幹餐飲的，掙倆個錢得再投進去，見不著錢。翰林、聚樂村還好，也要維護，不維護效益就下滑。“開關行業”用在博山再準確不過，好多飯店經常轉讓，經常開業，經常歇業。

作為會長，崔凱對博山餐飲最大的擔憂是斷檔。

在人們的眼裡，博山餐飲文化始終是一派繁榮，而崔凱看到的卻是行業性危機，每次政協會都提提案。他總感嘆老一輩的東西沒有傳承。他把博山餐飲業現狀歸納為小、散、亂，沒有像樣的大店支撐。博山註冊餐飲單位1300家，合計超過2000家，由於博山的歷史傳統，人人都會做菜，開飯店的門檻又低，一個小組合就是一個飯店。廚師和服務員結婚成家，條件差不多時，兩口人就出去開店。這些因素稀釋分解了廚師資源和專業隊伍，難以形成拳頭優勢。

培訓機制缺失，是另一個憂患。崔凱做餐飲這十九年，擔任會長十五年，苦於沒有一個像樣的培訓機構，進行廚師的正規培訓，他抱怨說在凱泰大酒店打荷（紅案工種之一，專司案與灶之間的菜品傳遞）的，如今都是大廚，都是頂樑柱，當下最大的困惑就是沒有人才，沒有隊伍，廚師整體素質堪憂。崔凱曾經規劃過一個“千人計劃”，工作方案也有了，政府牽頭，協會承辦，成立培訓基地，把目前博山在職的一萬個廚師全部回爐，重新培訓一遍，夯實廚師的功底，持證上崗。

工資畸形，是博山餐飲的另一個痼疾。博山廚師工資低，而外廚奇高，相差五六倍、十餘倍之多，大家就不願學博山菜，不掙錢。更不用說也沒有老師教，也沒有學校培訓。酒店廚師都停留在“半把刀”水平，也不上進，不敬業。人的趨利避害還導致了廚師的頻繁跳槽。打個比方，一個小店，招來一個廚師，在哪幹，在翰林，月薪敢要五千，工資歘地就炒起來，在翰林時三千，到了那個小店就是五千，這種資訊傳播很快，很快大家就知道，在翰林幹著三千的動心了，沒心幹了，掂對著走，他們也是想著多掙錢，就得要工資，漲工資。

今年，崔凱再次提交組織廚師培訓的可行性研究報告，思考的範圍涵蓋能給該行業帶來啥，能不能拉動產業，單品怎麼做，透過培訓、連結，如何把行業帶起來，拉動博山經濟，要向杭州學習，杭州一年拿出兩千萬，專業隊伍去大城市包括去國外推廣美食，抓住美食這個點做文章，博山美食再抓不住，叫人扼腕。

餐飲，這個讓崔凱“一條道走到黑”的行業，給了他無以言表的甘苦。慢慢地，餐飲的樂趣也許只剩了挑戰性，其他的都是苦楚。難怪有一年上山東衛視做採訪，為了不暈鏡頭，臨上場先豎上四瓶啤酒，說到餐飲人的艱辛，他說，如果你和一個人有仇，甭打甭罵，就勸他幹餐飲，一派就把他折騰煞！

好在崔凱始終都在接受挑戰，在挑戰中尋求樂趣。他說，餐飲永遠是一種挑戰。人的需求都在提升，永遠面對不同的客人，永遠面對不斷提升的需求，就不能一成不變，就要不斷滿足消費者需求，偶有收穫，快樂亦難以言表，這已經不是掙不掙錢的問題。在凱泰，在翰林，在四四席，開設翰林學堂，定期請老師來給廚師講課，如何把菜的本味做出來，別的廚師不研究，自己廚師要研究，所有的廚師都不研究，作為老闆，自己也要研究。

八

博山，是個資源枯竭城市，又經歷了大工業門類的集體退席，居民收入水平被拉低。博山常駐人口四十多萬，有十萬在外地幫助子女看小孩，總消費能力更加有限。九零後博山小孩對家鄉菜情感日漸疏遠，餐飲業舉步維艱。2019年食品原材料物價猛漲，博山的酒店太多，都吃不飽，沒有一家敢漲價的，尤其是婚宴，都沒有提價的底氣，都怕誰漲誰死。但崔凱堅信一點，博山餐飲文化底蘊確實深厚，確實需要發掘，確實有發展前景，單品如何做好，如何實現產業化，將是下一步研究的重點。

崔凱設想，明年的中國博山美食節就突出一個主題，做酥鍋節，超大酥鍋，周邊一圈小酥鍋，提前一天熬製，現場製作，現場品嚐，創吉尼斯記錄，把酥鍋提升起來，把影響打出去。博山菜還是大有文章可做，不能守著金飯碗要飯，得有人做，善於找突破口，做起酥鍋就能做個產業，如何包裝，如何往外走，從口感、營養到文化，讓更多人接受，再舉一反三，把文化優勢做成產品優勢、產業優勢。餐飲本身是末端消費，可以拉動養殖業、種植業、食品加工業好多行業，最後集中到餐桌上消費掉，上游產業鏈夠長，是一個大的拉動。現在網路再發達，吃飯還得坐下來吃，有一些行業會整體性倒閉，會消失，餐飲不會，永遠不會，永遠是朝陽產業。博山人要更新觀念，克服服務員緊缺這個短板。年輕人不願意幹服務，餐飲服務時間長，從早上一直持續到晚上，不如朝九晚五規律，還有周末，大禮拜，還有好多人認為是伺候人的行業，寧願掙錢少也願意幹。服務人員越來越中老年化，服務水準下降，是全國性短板。服務員相當重要，菜品如何展示，如何介紹給客人，講出其中的文化，決定著一個酒店的人氣。

崔凱念念不忘博山餐飲必須有產業鏈，要有成熟的規模化的食品工業園，把優勢的東西產業化，沒有規模化，就只能止於養家餬口。博山有這麼好的資源，這麼厚實的餐飲文化底蘊，有外面對博山菜的認可，把單品配送到周圍城市的店是個很好的出路，就看咱們咋做。把餐飲資源整合成中規中矩的一千家，一家一萬稅收，就是一千多萬。沒有準入機制，只盯著幾家收稅，可繳稅可不繳稅，還會讓整個平臺失衡，有些小店沒有運營成本，不繳稅成本更低，就可以降價，形成惡性競爭，小店定稅，一年交一萬行不行，這就是稅源，他也有壓力，得算賬，得合理定價，從各個方面進行提升。如何有一個合理的方案，都盡到繳稅義務，都在勵精圖治，行業才能振興。眼下，有會長副會長單位支撐著，覺著博山餐飲文化還在，下一步咋走，長期虧損將不可持續。

改變博山餐飲業目前的窘況，需要付出好大好大努力才能實現，還要賴政府主抓，集大家之力，不是一個人、幾個人能完成的。未來，博山菜有很長的一段路要走，不是一年兩年，三年五年，或許，需要付出一代人的努力。