吃串串、數籤籤，燙清楚、講明白

串串怎麼形容

前段時間，帶一群外地朋友到樂山尋味。

毫不意外，在吃麻辣燙和缽缽雞時，他們發出了靈魂拷問：

火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜、缽缽雞、熱鍋串串、冷鍋串串等等，到底有啥區別?

我用椒鹽川解釋半天，說得舌頭打卷，他們點點頭，似乎懂了。

可過了幾分鐘，又有人發問：那缽缽雞算不算冷鍋串串呢！油炸串串算不算串串？

一口老血噴濺出去。

不能怪他們，就算是四川人，對這些也是分得清、說不明。

難在哪裡，因為這當中有些叫法有交叉且各自又在不斷變化升級。

缽缽雞≠冷鍋串串

表面看都是竹籤穿菜，但缽缽雞並不屬串串香一脈。

缽缽雞都是冷吃，把煮熟穿成串的原料放在味汁裡，浸泡十來分鐘就可以吃，跟冷鍋串串沒有一毛錢關係。

（紅油味缽缽雞）

冷鍋串串是相對於客人在桌上自煮自吃的熱鍋串串而言的。客人在開放式菜架選好串串品種，再由廚師統一在料桶裡燙熟，然後浸在料油盆裡上桌。

冷鍋串串跟冷鍋魚一樣名不符實，一點都不冷，而是熱氣騰騰的。

（冷鍋串串是統一在料桶底裡燙熟，其優勢在於廚師能更好地掌握火候）

（冷鍋串串，並不冷）

（自己煮的，叫熱鍋串串，其優勢在於溫度和氛圍）

缽缽雞，起源於樂山。其名字來源於一種口大底小、黃色花紋的褐色陶缽狀盛器。把紅油、雞湯等調成的麻辣味汁，裝在這個陶缽內，再把煮熟的雞肉切成片，浸在其中。

（過去的缽缽雞，名符其實，它真的只有雞肉）

大膽設想、小心推理，我覺得缽缽雞應該和樂山棒棒雞有淵源。

以前樂山碼頭的小販叫賣紅油雞，是按片出售。為了每片厚薄一致，所以斬雞時，往往需要兩人配合：一人持刀柄，將刀口放在煮熟的雞肉上，另一人以木棒敲擊刀背，斬出來的片厚薄一致，皮肉骨相連，客人買時不至於挑挑揀揀。後來人們發現用竹籤穿著雞肉浸泡，取食更方便，就演變成了缽缽雞。

缽缽雞原來真的只有雞肉或雞內臟，而現在則是五花八門，葷素兼備，所以，當你吃缽缽雞見不著雞肉時，請不要驚詫。現在裝缽缽雞的盛器，同樣五花八門，粗獷的用大不鏽鋼盆，精緻的用高腰陶缽，並不拘泥於傳統的陶缽。

最初的缽缽雞，只有紅油味（沒錯，去掉竹籤，它就是紅油棒棒雞）。

後來，當藤椒（關於花椒和藤椒的區別，見https：//mp。weixin。qq。com/s/9midU00P7n0OKCx3DMtBCA）大行其道後，才演變出了藤椒味。

（藤椒缽缽雞）

前者醇厚，麻辣味重；後者清爽，鮮辣幽麻。

油炸串串≠串串香

油炸串串也是樂山特色，但它和串串香沒有一毛錢關係。它是把醃碼並穿成串的原料，放進滷油裡炸熟而成，成品更接近燒烤。

重慶火鍋VS成都火鍋

火鍋，大家認知上應該沒有疑問。很多人不解的是重慶火鍋和成都火鍋到底有何區別。

川渝之間，關於火鍋的紛爭由來已久，重慶說火鍋是重慶人最早發明的，這點大多數成都人都承認；成都說火鍋是成都人發揚光大的，有些重慶人就不服了。

“成都那些火鍋店，為啥子招牌前面大多要加‘重慶’二字呢”？

事實如此，成都不少火鍋店，要麼前面有“重慶”二字，要麼後面有“重慶老火鍋”五字。重慶老火鍋的鍋底，主要是以牛油、餈粑辣椒、花椒等炒制而成，重麻大辣。要讓人對火鍋味道留下深刻印象，從傳播和經營角度考慮，老闆們肯定首選老火鍋。

（重慶與成都火鍋的市場爭奪戰，以前常見諸報端）

（熱盆景，曾經是成都火鍋的一杆旗）

成都火鍋的鍋底，多以混合油（菜油和牛油）、郫縣豆瓣等炒制而成，突出醬香味，更顯醇厚溫柔。

這二者之外，還有隻有純菜油炒制的清油火鍋。

牛油的凝固點低，哪怕夏天，滴在桌上也會凝固，但它的優點是黏稠巴味。清油鍋吃起更清爽，缺點是不如牛油巴味。

（火鍋是成都報紙餐飲版長期的熱門話題）

就我的認知範圍，在成都數以萬家的火鍋店裡面，公開宣稱自己是成都風味的火鍋店，只知道有“錦城印象”。這麼多年只做清油火鍋且長盛不衰的，則只有“麻辣空間”一家。

火鍋 > 冒菜

火鍋和冒菜的關係，有這樣一句經典的總結：“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。”

對於冒菜，好些外地人也是黑人問號臉？？？甚至還鬧出過“冒菜是道什麼菜”的笑話。

冒菜也是成都草根飲食之一，出現的具體時間已無法考證。製售方式如下：

把葷素食材裝進一個底尖口大的竹簍裡，放入一鍋燒開的湯汁裡“冒”幾分鐘再倒入碗裡，舀一勺湯汁，加點調味料一拌，麻辣重口，味道不亞於火鍋。

冒菜和火鍋是有淵源的：都是把食材在麻辣紅湯（底料炒制方法類似，無非用量比例有差異，有些冒菜店的湯底就是直接用火鍋底料加工而成）裡燙熟而食，鮮香麻辣。

硬要說區別，除了麻辣味的輕重不同外，更多在於吃的方式和氛圍。

三五好友吃火鍋，圖的是熱鬧氣氛；一個人退而求其次吃冒菜，只為解饞填肚。試想一下，四周都是成群結夥地燙火鍋，一個人形單影隻地獨燙，估計這頓飯也吃不香。此時，一碗熱氣騰騰的冒菜，則以救星的面目橫空出世。油多味重、下飯，撇脫，所以冒菜是上班族工作餐優選。

除了數量眾多的冒菜店，成都大多數串串店都配有冒菜，兔腰、腦花、火鍋粉、牛肉、千層肚、土豆………無所不冒。

麻辣燙 = 串串香

成都的火鍋店，大都要在前面打“重慶”二字，以示正宗，但是串串店，卻都標榜自己是地道的成都味道。

串串香發源於成都，是蓉城最具代表性的草根飲食之一，這沒有什麼爭議。

從1994年開始，我開始看各種烹飪典籍，也注意收集各報紙雜誌的餐飲報道文章。奇怪的是，以前任何一本的烹飪典籍，裡面都沒有關於麻辣燙和串串香的名字和介紹。

1993年出版的《成都小吃》一書，由彭子渝大師撰寫，裡面提到有“麻辣串”。

“麻辣串分冷熱兩種，冷者為製作者將原料白滷上味改刀穿成串冷後出售，熱者即將原料改刀穿串供食者自行燙食。以上兩種麻辣串各有風味，成都習慣將熱吃稱為麻辣燙，冷吃稱為麻辣冷。”

（這也許是關於“麻辣燙”最早的文字記錄）

據老成都說，麻辣燙在成都街頭出現，應該是在上世紀八十年代中後期。因為原料是用竹籤穿成串，因此又叫串串，或串串香。

麻、辣、燙，這是從味道觸覺來描述，（一）串、（一）串、香，是從形態和嗅覺來描述。從命名來看，少有如此貼切傳神的，比直白的原料+技法+原料（青椒炒肉絲），或者意會類的火山白雪（白糖番茄）高明。

剛興起那段時間，麻辣燙就等同於串串香，而且麻辣燙使用更廣泛。大概從2000年以後，串串香佔據上風，叫麻辣燙的反而極少。

（每年成都串串香店用的竹籤連起來，要圍地球赤道無數圈）

最早的街頭麻辣燙，腳踏車是主要工具，後架一側掛著盛有底料的銻鍋（下面是小蜂窩煤爐子），一側掛穿好的各種串串，流動售賣，常夜晚出沒於春熙路一帶的電影院門口，屬於典型的“鬼飲食”。更有甚者直接提個蜂窩煤爐子和銻鍋，內裝各種串串售賣，美其名曰“手提式串串”。沒有油碟，幹碟子裡裹一裹就吃。

上世紀九十年代初，串串香開始由遊商變為進店經營，店小，環境差。為了省錢且多安點位子，從那時起，就奠定了串串店低桌子矮板凳的風格。

那時，成都的火鍋市場開始興旺，串串香的味道也開始往火鍋靠，有的乾脆直接打出“小火鍋”招牌，燙的品種增多，燃料也從蜂窩煤改為煤油，再進化到罐罐氣，再也不怕燻得眼淚花兒直流。

（對串串香的報道，各報紙也是樂此不疲）

從上世紀九十年代起，每隔幾年，成都串串江湖就會冒出些名店，各領風騷兩三年。哪怕現在有些已經淡出了江湖，但江湖中仍然有其傳說。

（2011年4月，《成都晚報》當時評選的串串江湖百強榜）

結子串串、王梅串串香、六婆串串、康二姐串串香、廁所串串、瓜串串、冒椒火辣、鋼管廠五區、馬路邊邊等等，在串串江湖榜上都有自己的一席之地。它們有的開創一個品類，有的開創新吃法，有的帶動了整個串序列業。

（有空，專門寫篇我吃過的那些串串店）

（十多年前記者的預測，大家覺得實現了幾樣）

麻辣燙≠串串香

上面才說了麻辣燙=串串香，這裡又說麻辣燙≠串串香，這不自相矛盾？

並不是，從穿籤籤這個形式感來說，大家都一樣，麻辣燙=串串香是沒有任何問題的。但是從風味來說，現在卻形成了涇渭分明的兩個派別。一派趨火鍋化的火鍋串串香，油多，重麻辣，蘸香油碟，味道已經和火鍋沒有多少差別。如果去掉籤籤兒，可以說很難吃出跟火鍋啥區別。再說了，串串店亦有不少盤菜，即以盤裝的毛肚、午餐肉、海帶芽、金針菇等不宜穿串的原料。有些店直接打出了“火鍋串串香”的招牌，這也是讓外地人黑人問號臉的原因。

而一些火鍋店裡，也有用籤籤穿的菜。你中有我，我中有你。因此外地人分不清是情有可原的。

另一派就是傳統麻辣燙，堅持老傳統味道和吃法。鍋底少油，重用香料。絕不蘸香油碟，而是原湯+幹辣椒麵+花生粉+黃豆粉，味道香醇，麻辣味輕，香味濃郁。

因此從這個層面來說，麻辣燙≠串串香。

現在的麻辣燙品牌，非馬路邊邊莫屬。除了重振老成都麻辣燙的做法和吃法，還透過3D牆繪還原上世紀七八十年代老成都的生活場景，把過去路邊的場景“畫”到了室內，從而在生理和心理上讓人穿越，回味那既陌生又熟悉的感覺。

除此之外，川內有兩個地方的麻辣燙，跟現在的流行的串串香更有明顯區別。

第一個是樂山麻辣燙，湯底油少味淡，相比之下，簡單就是清湯寡水。

它主要靠蘸碟提味，而其蘸碟和成都傳統麻辣燙也不同，是用鮮小米辣、辣椒麵、香油、蒜泥、香菜等調成的。

第二個洪雅的麻辣燙（具體到品牌就是學街秀蘭麻辣燙，該鍋底香料味特別明顯，甜味突出。這種味道跟一般的麻辣燙串串香差異特大，第一次吃的時候讓我大跌眼鏡，但多吃兩次，也能接受。

（看湯底就知道這兩種麻辣燙跟現在偏火鍋化的串串香的區別）

這兩類麻辣燙，跟現在主流的串串香區別很大，有專屬名字，把它們叫做串串香，當地人多半不得認。

至於北方興起的張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙，不在討論之列，跟四川麻辣燙沒多大關係。