粵菜就是講究——兩千年前南越王就吃“烤乳豬”、有分餐制

▲ 陶鴞形五聯罐，東漢（公元25年—220年），2020年廣鋼新城出土，廣州市文物考古研究院藏。

盧 旭 攝

作為粵菜中的代表，很難想象，2000年前的西漢時期，南越王已經開始享用“烤乳豬”這道名菜了。1983年，廣州象崗南越王墓出土了3件烤爐，爐上均配備多種供烤炙用的配件，有懸爐用的鐵鏈，烤肉用的長叉（雙叉、三叉）、鐵釺、鐵鉤。其中一件的爐壁上有4只乳豬，豬嘴朝上，說明烤爐的主要用途應是用於燒烤乳豬的。這件銅烤爐在最近中國國家博物館舉辦的展覽中出現。近日，“海宇攸同——廣州秦漢考古成果展”在中國國家博物館開幕。展覽展出南越王墓、南越王宮及廣州地區其他秦漢考古遺址出土的珍貴文物330餘件（組），其中包括絲縷玉衣、璽印封泥、青銅勾鑃、組玉佩等珍貴文物。展覽的名字看似學術，卻為觀眾勾畫了一幅生機盎然、極富煙火氣的嶺南生活畫卷。

▲ 展覽中展出的方形銅烤爐

展覽分為“南域明珠”“四宇同光”“美食美器”“絲路序章”4個單元，其中，“美食美器”重點展示了秦漢時期嶺南地區與飲食文化相關的日常生活、禮儀制度、藝術審美、精神信仰等內容。

公元前214年，秦始皇統一嶺南，開啟了中央王朝對嶺南的首次經略，促進了嶺南社會經濟的發展、各民族的融合以及南方海上交通線的開拓。漢武帝時期，嶺南地區再次成為中央王朝直接管轄的行政區域。經過秦漢帝國400餘年的積極經營與大力開發，嶺南地區的社會、經濟取得了巨大發展，海上貿易和文化交流空前繁榮。

飲食文化是中華傳統文化的重要組成部分。秦漢時期，嶺南地區的社會生產力獲得了極大的發展，農業發展迅速，因此飲食資源較此前得到了更大程度的開發，這為嶺南飲食文化的繁榮奠定了物質基礎。此時，嶺南人民已經開始運用水濡、火烹、烘烤、曝曬、煙燻、風乾、冰鎮、鹽醃、發酵等多種手段烹飪美味佳餚。諸般珍饈美饌雖早已煙消雲散，但透過考古發掘出土的各類飲食器具和相關遺蹟，依然可以感受到嶺南地區極具特色而又豐富多元的飲食文化魅力。

除了這件銅烤爐，同樣令觀眾驚歎的還有銅姜礤，有觀眾直呼：“廣東人會吃原來可以追溯到2000年前！”只見這件調料制器的上半部礤槽為方形凹槽，用以摩擦生薑，然後在漏孔處擠出薑汁。專家推測南越王可能對薑汁佐食有特殊嗜好，故而把它帶入墓中。

南越國時期墓葬中發現很多人工栽培的瓜果，經鑑定的有：柑橘、桃、李、荔枝、橄欖、烏欖、甜瓜、木瓜、黃瓜、葫蘆、梅、楊梅、酸棗等。展覽中還有從南越王墓出土的3個陶罐中發現的大量禾花雀碎骨骼，皆無完整骨架，同時還混有炭粒，應是經過南越國廚師加工處理後才放入罐中的。

漢代的嶺南人對吃很講究，更有儀式感。作為烹煮或盛食器，展品“蕃禺”銅鼎的蓋上有刻銘“蕃禺，少內”，腹部外壁刻銘“蕃禺，少內，容二斗二升。”“蕃禺”即番禺，初為秦時南海郡治，後為南越國都，是考察廣州建城歷史的重要物證。“少內”是秦漢時期管理宮廷府庫的官員。

嶺南地區2000年前就崇尚“分餐制”。染爐，是一種飲食器。中國古代稱調味品為“染”。食肉時常將醬、鹽等調味品放在耳杯中，把肉煮到可食的程度，再蘸調料加味。漢代人習慣用較燙的調料，所以需用染爐不斷地給調料加溫。染爐的設計反映了漢代的分餐制飲食，餐飲時是一人一爐，隨涮隨吃，類似現代人使用的小型火鍋。

陶鴞形五聯罐是一種盛食器。這件五聯罐造型獨特而生動，廣州地區僅發現這一件。聯罐主要流行於西漢前期，有雙聯、三聯、四聯和五聯等多種形式，十分特別。東漢時期消失不見。除聯罐外，還有聯體盒，不過數量較少。此外，兩廣地區還出土過器內分割成若干格道的格盒、格盤，用途與聯罐、聯盒相近。

2021年9月2日《中國文化報》

第8版刊發特別報道

《文物透出的嶺南煙火油鹽》

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責編：

陳曉悅