雞蛋多煮一會兒，不但吸收好，還能預防脫髮

雞蛋是我們日常食物之一，能為我們提供優質蛋白和卵磷脂。雞蛋的吃法有很多種，包括煎雞蛋、煮雞蛋、蒸雞蛋、雞蛋湯、雞蛋水、茶葉蛋、松花蛋、生吃、泡酒吃等。不同的吃法，吸收率不同，營養價值也不同。雞蛋多煮一會兒，蛋白質吸收率能達到100%，而且還能預防脫髮。蒸雞蛋好處是不噎人，還能適當調味，適合兒童和老人，但蒸時間長外觀不好看。

煮雞蛋的吸收率高，和蛋白質的變性有關。蛋白質是結構緊密、有活性的物質，可以比作磚牆和磚房子。組成蛋白質的氨基酸就好比磚塊兒，把磚粘在一起的水泥是氨基酸的

連線

鍵，砌成的磚牆和磚房子相當於蛋白質。磚牆可以保護，磚房子可以居住，這些作用相當於蛋白質的活性。

蛋白質變性，相當於把磚樓和磚牆推倒，變成結構鬆散的磚堆，雖然有些磚塊上還被水泥沾在一起，但把它們敲開撿走，要比從磚房子或磚牆裡往外

摳磚

容易得多。從有活性的蛋白質中吸收營養，就相當於從磚牆或磚房子裡面摳磚，從變性的蛋白質中吸收營養，就相當於從推倒的磚堆裡撿磚，難易程度可想而知。

把雞蛋變熟，就是使蛋白質變性的過程。酸、鹼、酒精、加熱，都可以使蛋白質變性。松花蛋是利用鹼性物質使蛋白質變性，但這種變性會產生D型氨基酸，D型氨基酸對人沒有益處，人只需要L型的。啤酒泡雞蛋、醉蝦、醉蟹等是利用酒精使蛋白質變性，酒精度數低的話變性不徹底，影響消化吸收，也無法殺滅蛋黃、蝦、蟹中的細菌。相比之下，還是加熱變性徹底。

煎雞蛋是透過加熱使蛋白質變性，但摻入了大量油脂，熱量會增加，不適合減肥的朋友。另一方面是煎雞蛋容易變糊，變糊後就失去了營養價值。雞蛋加白糖，用開水沖泡，就是雞蛋水，摻入了大量碳水，也不適合減肥的朋友，而且加熱時間短，蛋白質變性不徹底，溫度降低後還可以恢復活性。

煮雞蛋能使蛋白質徹底變性，無法恢復生活活性，相當於使磚房子變成了鬆散的磚堆，任由體內的食物消化酶擺佈，隨意撿走其中的磚塊兒，所以吸收率能高達100%。生雞蛋恰恰相反，蛋清中的蛋白質具有生物活性，以固有的形式結合在一起，相當於一座磚房子，磚房子到了體內，食物消化酶對付它們的很費力，相當於要從房子上一塊一塊往外摳磚，只能摳出30%左右。

蛋清中有一種抗生物蛋白，可以和我們體內的生物素結合在一起，使生物素失去活性。生物素是重要的維生素，對滋養毛髮起很大的作用，失去活性，會引起毛髮脫落。倘若這種抗生物蛋白變性時間短到體內恢復了活性，或者根本沒有變性，吃下去以後就會導致脫髮。長期吃生雞蛋，通常伴隨著大量脫髮。把雞蛋多煮一會，使它徹底變成磚堆，可以保護體內的生物素，從而預防脫髮。

不但雞蛋如此，其他富含蛋白質食物也如此，比如吃牛排，有些人就愛吃七分熟五分熟的。但半生不熟的牛排，蛋白質變性不徹底，消化吸收會受影響，有些有活性的蛋白質還會破壞我們體內的化學反應，出現一些不好的狀況。再比如豆漿，本身含有豐富的蛋白質，但也含有胰蛋白酶抑制劑。胰蛋白酶抑制劑可以阻止蛋白質消化吸收，必須透過加熱使它變性，才能實現豆漿的營養價值。

吃雞蛋、牛肉、大豆等富含蛋白質的食物，多煮一會，吸收效果才會好。雞蛋多煮一會吃，還可以起到預防脫髮的作用。