鄉土散文：油渣餅

午飯的時候，外婆端上桌來一盤油亮金黃的油渣餅，這吃食兒有二十幾年沒上過餐桌了，突然出現在面前，大家一時很詫異。“外婆，今天怎麼做起這個稀罕物來了？”我笑眯眯地問道。

“早上買肉的時候看見那賣肉的掛著一塊好板油，現在的豬喂得急，都不長啥油了，難得遇到一塊好的，我就買回來煉油了。這個油渣顏色也好，捨不得倒，就打回油餅子吃哈，好多年也沒吃過油渣餅了，你們嚐嚐看。”外婆自己先伸手拿一個餅，一面微笑的招呼我們。

是啊，多少年沒吃過了。這油渣餅不是我們現在常吃的那種蔥油餅，蔥油餅的餡兒是碎瘦肉拌上蔥花做的，精細得很。油渣餅的餡兒是豬油煉過後撈起來的油渣做的。

八十年代末，土地下戶還不到十年，偏僻大山裡的農村家庭存糧是有一點了，可肉平常還是吃不起的，只逢年過節能沾點肉星子打牙祭。我剛出生不久家裡要重修房子，沒人手照顧我，母親就把我送到了外婆家，外公那時剛經營起一家小藥店，雖說吃肉不是常事，但吃油已經很寬裕了。每次他去鎮上趕集或者碰上村中誰家殺豬了，總會提幾大塊好的豬板油回家來。

那個年頭還沒出現催肥的豬飼料，都是自家在山上打的好青草剁碎，拌上煮熟的玉米碎兒，一瓢一瓢喂出來的，勤快人家的豬在年關將近時已是肥滾滾，連毛根都是油光發亮的。殺了豬，滾了開水，破開邊來，呵，那扯出來的板油叫個亮堂。外公將帶回來的豬油遞給外婆，她抽個空當兒，將油切成碎塊，鐵鍋下架起柴火來，火旺了，豬油下鍋，一會兒鍋裡就噼裡啪啦，肥膩的豬油塊開始收縮，灶下再添幾把旺火，那豬油塊兒就收縮成了拇指大小的金色油渣條漂在熬出來的油麵上，散發出油汪汪香噴噴的味道來。這時火就不能旺了，否則油渣會焦，下面煉出來的油水兒會有點發苦，得從灶膛裡退出兩把柴火來，只留小火在灶下慢慢熬。

看著時候差不多了，外婆就會拿雙筷子從油麵夾起一個油渣兒放進嘴裡試吃。眼巴巴地看著她一邊齜著嘴呼呼吹氣一邊又嚼的很香的樣子，站在旁邊的我實在眼饞，有一回我非要鬧著吃一個，外婆說撈出來晾一會兒再吃。我不答應，在灶邊直鬧騰，外婆實在拗不過我，只好夾了一個出來一再吹氣後，才放進我嘴裡。我用牙齒一咬，滾燙的熱油從渣中滲了出來，燙得我舌尖發麻，趕緊一口吐了出來，伸著舌頭扇風，一會兒舌尖就起了小泡。

外婆真厲害，她一點也不怕燙似的，她只用牙齒咬一咬，就知道該不該起鍋了。起晚了會焦，起早了油未煉盡，又浪費，火候得剛剛好，還要給渣中留有一絲油，做油渣餅才好吃。將那油渣和發好的麵糰揉在一起，再加點蔥花，用擀麵杖擀成圓餅狀，然後下油鍋炸，炸得兩面金黃時撈起來，嵌在其中的油渣粒兒經過二次和麵渣，油都滲到了面裡，油渣也更香脆，比單炸的麵餅子要好吃得多，那樣一個費油炸出來的餅子是那時飯桌上的稀罕物，還有油渣代替肉打牙祭，更是美著哩。

炸過餅子的油又盛起來存在罐子裡，等它冷後蓋上蓋子凝固，下次炒菜時舀上一勺子，有時剛化開就發現上面飄著一些小小的油渣兒，有時外婆也會特意在炒青菜時放幾個，端上桌子來外婆總是先從菜裡挑出來放在我碗裡，一個渣兒可以就著吃下好幾口大米飯。在那個物質匱乏的年代裡，外婆總是想方設法地變著花樣填著我們旺盛的胃口。

時代的變遷，曾經不可或缺的食物，如今成了餐桌上難得的點綴。二十幾年後，早已吃穿不愁，豬油都很少有人家吃了，油渣更是不會再上餐桌，一是煉油過程繁瑣，再一個是提倡科學膳食，豬油中的飽和脂肪酸含量高，容易造成人血脂的升高，逐漸就被菜籽油代替了。恐怕那白色的油膏擺在很多人面前都已經不認識了吧，但那噴香的氣味始終縈繞在幾代人的記憶裡。

審閱：謝強

簡評：香香脆脆的油渣，搭配濃郁的蔥末，經過外婆的精心烙制，製作出來的油渣餅好吃又解饞，確是一道不可多得的民間美味。

終審：嚴景新

作者：漠北，文學愛好者。

編輯：卜一

每日刊發作品優選紙刊《中國鄉村》雜誌，凡上刊者免費包郵贈送樣刊

投稿必須原創首發，投稿郵箱：zxmtth@126。com