醬雞的配方與加工製作工藝流程

醬雞

配方（以50斤雞計）

香料配方：八角65克，桂皮65克， 陳皮65克，丁香15克，砂仁15-20克，菱粉1。5斤，紅曲米500克。（一起裝入紗袋中）

輔料：食鹽1000克，醬油1800克，紹酒1000克，白糖2。5斤，蔥2。5斤，姜125克。

工藝流程

（1） 原料選擇與整理

選擇健康的鮮活肥雞為主要原料，以當年雞為佳。將雞宰殺後，放乾淨血液，放入80°熱水內浸燙，煺乾淨毛，開膛取出內臟，用清水，反覆沖洗乾淨，待用。

（2）醃製

將處理乾淨的雞盤好造型用食鹽塗抹雞身，揉搓，均勻塗抹一層，放入陶瓷缸中醃製12到24小時（醃製時間依季節變化，冬長夏短）。

（3）焯水

醃製結束後，將醃好的雞胚取出，鍋中加入清水沸燒開後，將雞放入鍋內焯水，煮5分鐘，撈出；待用。

（4）滷煮

鍋中加入清水50斤，把香辛料八角65克，桂皮65克， 陳皮65克，丁香15克，砂仁15-20克，菱粉1。5斤，紅曲米500克裝入紗袋中，紮緊口，放入鍋內，大火燒開，小火煮一到兩小時，出香味後，將盤好的雞放入鍋中，加入輔料食鹽1000克，醬油1800克，紹酒1000克，白糖2。5斤，蔥2。5斤，姜125克。先用大火燒15分鐘，再改小火滷煮30分鐘左右即可出鍋。