豆腐，濃濃的年味

文/席波

小年之後，家家戶戶都開始張羅著做豆腐了。

豆腐，自從兩千多年前淮南王劉安在煉丹的過程中發明出來以後，已然成為我們國家最傳統的食品之一。它柔軟變通的個性給擅長烹飪的中國人留有極大的創造空間，也因此被製作出品類繁多的菜餚，深受人們的喜愛。

在我的家鄉，山東日照地區，豆腐，更有著特殊的意義和地位。每逢節日或者娶親、蓋房子這樣的大事，殷實的人家總是要做上一桌豆腐，而到春節，即便是普通人家也都要家家戶戶做豆腐的。

在日照，豆腐的製作和其他地方是有著很大的區別的，日照人對於豆腐的喜愛，更是其他地方無法比擬的。在別的地方，豆腐是在做好之後，經過加工再食用。而在我家鄉，豆腐做好，就直接上桌，是菜餚，是美食，既當飯，又當菜。

大凡到過日照的朋友，應該都吃過日照的豆腐。只要你留意，在日照城的大街小巷，你會經常看到“鮮豆腐”的招牌。到日照，不吃上碗豆腐，不捲上豆腐吃上幾個煎餅，可以說是枉到日照一趟。

做豆腐，首先就是挑選豆子。要根據所要做的豆腐的量稱好黃豆（一般一斤黃豆能做二斤多豆腐），揀出蟲蛀、乾癟以及壞掉的豆子和沙子。

然後就是浸泡豆子。要用溫水將黃豆泡透。夏天一般得需要十幾個小時，天涼的話，浸泡的時間要長一些。要是冬天，得泡一天一夜。泡透的豆子用水一捻，豆皮很容易褪掉，豆粒也很容易裂成兩瓣。

豆子泡透以後，就要上磨磨成豆漿。現在的家用小電磨非常方便，不僅省時省力，而且能夠將豆漿和豆渣自然分離。當然，豆子要磨得粗細均勻，而且一邊磨，一邊要加水，水的量也要控制合適。

磨好的豆漿倒入大鍋中，就要生火加熱了。現在在日照很多地方依然沿用著早年間做飯的傳統，做飯做菜都用一口大鐵鍋，就算直徑小的也得將近一米，而且還一直延續著燒柴草做飯的習慣。別小看燒豆漿，這可是個細緻活兒，柴草要續得緊、續得勤，火要燒得細、燒得勻。因此，將一鍋豆漿煮開，沒有個把小時的時間完不成。

豆漿煮開之後，就到了最關鍵的環節了——點滷水。這就是日照做豆腐與其他各地特別是南方很重要的區別之一，別的地方做豆腐大多是用石膏或者酸漿做凝固劑。

現在很多人都不知道什麼是滷水了。海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，叫滷塊，滷塊溶於水就是滷水。

將煮好的豆漿舀到事先準備好的缸或甕裡，將少量的滷水放到勺子裡慢慢地摻入豆漿，慢慢地攪動豆漿，使滷水與豆漿充分融合。然後，再倒一點滷水，重複以上過程，直到感覺豆漿已經變成豆腦狀，也就是使蛋白質溶液凝結成凝膠。然後撒上鹽，攪勻。——這是日照做豆腐與別處另一大區別！

之所以說點滷水是最做豆腐關鍵的環節，因為滷水的多少直接關係豆腐的質量、品相以及口感，滷水少了，可能豆腐不成形狀；多了，則可能使豆腐發黃，發硬，甚至會有苦味。而且點滷水也要在較短的時間內完成，不能等豆漿涼了。涼了，滷水的凝固效果會降低。點好滷水的豆漿，要蓋好蓋後再悶一會。加了鹽的豆腐，出鍋就可直接食用。

最後一道工序就是將點好滷水的豆漿（這會兒已經是豆腦狀了）倒入鋪好籠布的籮筐或者木格里，讓水漿濾掉。為了加速這個過程，也可以用木板或秫秸杆兒蓋頂輕壓，以幫助豆腐去水定型。等水分過濾得差不多的時候，豆腐就做成了。用刀子或者鏟子盛出來，美味就可以上桌了！

在我們家鄉，吃豆腐是有些講究的。第一，必須得有地瓜煎餅。只有地瓜煎餅卷著豆腐吃，才能真正吃出家鄉豆腐的滋味來。第二，要有剁碎的鮮辣椒和蔥末調和的蘸料（海邊的人喜歡直接用蝦醬作蘸料）。辣椒最好是鮮的，拌以蔥末，點些味精，倒點生抽，一碗蘸料

能使得一桌豆腐錦上添花。

豆腐做好了，一家人圍坐在一起，用地瓜煎餅卷好豆腐，再夾上少許蘸料，或者，直接夾著大塊的豆腐，蘸著鮮辣的蘸料，品味著過年地感覺。

剩下的豆腐呢，就割成一方一方的，擺在籮筐或者篩子裡，放於陰涼的地方儲存，成為過年的時候最重要地菜品。

豆腐，是家鄉最濃郁的年的味道；

豆腐，是遊子夢牽魂繞的永遠的鄉愁！

壹點號 微風又起

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