1個包子35塊錢，狗不理變“人不理”，百年老字號退市毫不意外！

試想一下，

旅行中去到旅遊目的地時，

你是不是也經常因為聽聞過某

地的特色名小吃，而

專程前往嘗試的經歷

？比如，你身在成都，以前就聽聞

鍾水餃、龍抄手、賴湯圓

的名號，既然已經到達當地了，大機率會抱著

嘗試一下的心態

去到這些老字號一探究竟。

為何我們會對這些老字號

情有獨鍾呢

？其實根據多年的風評，多少也知道，很多老字號已經

喪失了原來的風味

，甚至有些地方已經名不副實，不僅價格虛高，

味道也不見得能有多好

。

那為何這些老字號，還是會吸引人們的

流連忘返

呢？首先，我們要了解，老字號大多是一個地方

最為出類拔萃的品牌

，它不僅代表了一個地方的風味，更多的是其承接下來的

悠久歷史

。

哪些品牌是你腦中耳熟能詳的老字號呢？

全聚德、狗不理、陳麻婆豆腐

等這些品牌大多擁有百年曆史，

承載的文化

屬性已經超越單純的味蕾歸屬。而且不難發現，

很多老字號都出自餐飲行業，

這又是什麼緣故呢？

最簡單也最容易理解的便是，

味道是一種非常特殊的情感連結。

自古有云，

一方水土養育一方人

。例如湖南、重慶、四川、貴陽、雲南等地就是

喜辣

；上海、江浙沿線就是

好甜口

；北方愛麵食，南方習

慣食米飯。

食物很多時候也是開啟話匣子的第一道

破冰利器

，老鄉為何會分外親切，特別是在異鄉相遇。這些都是來自

對根文化的追尋

，也是中國人骨子裡傳統感的外在

表象

。

而且

味道是一種便於傳承的記憶

，它寄情於食物，但其實被食客帶走的卻是

無形的記憶

，這是一種體驗、感受。只可意會不可言傳的

私有感觸

。所以不難看出，餐飲業為何更容易出

老字號。

全聚德作為北京

烤鴨在業界的扛把子

，創立於1864年，前門大街是它的第一家門店，

至今依舊開門迎客

。即便現在在北京，後續跌出了類似四季民福、大小董等新式烤鴨品牌，但

全聚德作為老字號

，依舊是當地人作為

宴請外地賓客的首選

。因為它的存在，就標榜著“正宗”二字，也能體現主人對宴請人的

重視程度。

但如今的全聚德

已經門可羅雀，

變成了當地人幾乎不碰的老字號，這又是什麼原因呢？第一則是其

高昂的價格

，要知道在全聚德吃一隻鴨子，隨便就是

200-300的價格。

但這個價格在市場上逐漸就喪失了競爭力。

其實味道大同小異，

及時全聚德確實一直沿用古法，但也是最容易被抄襲的手法。所以，這也導致其

缺少市場的唯一性。

第二，則是其

不斷下降的服務質量

。這樣的老字號門店，很多在後期改為了國營，在不缺生意的環境下，也

沒有太多的市場競爭意識

。服務員培訓不到位，

對待顧客態度傲慢，

使得人人有種店大欺客的感覺。但現在的顧客，也不是好伺候的主，

隨時可以將你淘汰。

綜上所述，幾乎就成為老字號開始

坐冷板凳

的緣故了。離北京不遠，與全聚德有著差不多命運的

另一塊老字號招牌

，就是天津的狗不理包子。狗不理包子也是自

清道光年間得以創立

，初期都是受益人謀生的實誠經營

，獲得一片讚譽

。曾幾何時，狗不理包子是作為進貢食材給到慈溪嘗味的

。

狗不理包子的特色就是其18褶的工藝，

褶花疏密一致，如白菊花形

。經營者倒是在包子的品種上

不斷沿襲和創新

，逐漸形成了6大類，98個品種的包子。但為何其最終還是

名落孫山

，空守著老字號的招牌，卻

再無昔日榮光了

呢？

簡單盤點下近些年狗不理包子的發展，

我們不難發現

，作為包子這一日常單品來講，

一個售價就35元

，可以直接被稱為天價了。而普通百姓花早餐上的開銷，

估計是一天中最少的

，均價約莫在10-20元之間。

這樣簡單一計算就不難看出，狗不理作為包子

單價高出市場

多少倍，還有

誰會心甘情願為它買單

？特別在如今這個更加追求價效比的消費年代來講，這無疑是給這個

老字號的致命一擊

。

除此之外，狗不理的敬業者面對了一次

徹底的失敗轉型

，他們專攻高檔市場和速凍市場。將

標榜鮮香的狗不理包子

走速凍食品的路徑進行營銷，

雖然是可以開啟門路

，拓寬受眾面積，但冷藏後的速凍包子，在

同一賽道進行PK

，並不能體現出狗不理包子原有的賣座特點。使得很多人多產品本身的品質存疑，反而讓

市場粘性大大降低

。

如今的商品市場，可以說

需要大家全力以赴。

不僅是在產品創新領域，更多也不能遺失初心。

做食品就是做良心，

專一賽道也不是一定會滿盤皆輸。老字號，

需得找回原來那顆傳承之心，

要相信都已歷經百年，那一定有其存活下來的

制勝法寶

。但持續如此浮躁，那就只能迎來

坐吃山空被淘汰的命運。