五花肉的兩大銷魂吃法，四川風、湖南風，哪種更合你的胃口？

說來慚愧，我是到了廣州以後才開始吃農家小炒肉的，以往在四川，我們都是吃的回鍋肉。回鍋肉與小炒肉乍一看很相似，但用料與火候卻大有講究。回鍋肉講究豬肉煮到5到7分熟後再切片炒制，這也就是回鍋二字的含義，就是再次烹調的意思。而小炒肉直接用生肉下鍋，對辣椒的要求相對較高，如果辣椒不辣，則炒出的農家小炒肉索然無味，失去了火爆的味道。

回鍋肉與小炒肉各自作為川湘兩大菜系的代表菜，常常在各方面被人拿來比較，它們之間除了上述區別，還有什麼不同點呢？

農家小炒肉

“農家”二字讓小炒肉顯得更加接地氣，其價格也是較為平易近人。除了主料帶皮五花肉之外，還需要尖椒、姜、蒜，佐料方面也只有生抽、老抽、糖這些常見調味料。不過，用料雖然樸實，要想炒出滋味來，也不是那麼容易的。

要做好這個農家小炒肉，火候要掌握好，還要突出到麻辣、香鮮、軟嫩的品味，正宗的小炒肉必須具有爆香味辣、肉質細嫩的特點。這道菜的基本製作方法是，將五花肉切成薄片，尖椒切滾刀條，姜、蒜切絲，之後鍋中下熱油放入姜、蒜爆香後，再放入五花肉片煸炒變色，之後放入生抽、老抽、糖調味後，倒入尖椒翻炒出鍋。

方法看似簡單，但其中的竅門卻很多。首先五花肉需要儘量切成薄片，這樣才能保證口感；其次，辣椒最好用湖南長尖椒，辣椒不香，就沒有小炒肉的風味了，而且辣椒可以提前煸一下，再放入肉中，這樣尖椒的香氣會更加濃烈；炒肉時下油要夠，不然香味出不來，而且火候也很重要，大火快炒，肉片不要炒老，青椒不要變色。

回鍋肉

四川回鍋肉，正宗的是採用蒜苗，也有用白菜、青椒的，但總體而言，回鍋肉的味道不如小炒肉那麼辣，它講究的是瘦肉嫩滑，而肥肉有一點點焦味和焦後的一股子奇香。以往回鍋肉比較注重回甜，除了豆瓣醬之外，還會使用甜麵醬或白糖。只有醬香飽滿，略有回甜，再加上一點點豆瓣的“辣”味，混合著青蒜苗的香氣，這才是正宗的回鍋肉。

回鍋肉的製作方法比小炒肉要多一個步驟，那就是將帶皮五花肉先放入鍋中用清水煮至5到7分熟。煮好放涼後，再切成薄片，這裡插個題外話，無論炒何種五花肉（除了紅燒肉、東坡肉等不需要切片的之外），切薄都很重要啊，不然肉真的難以下口。

熬五花肉的肥肉很重要，這也是肉片吃起來有焦香味的關鍵，必須用中火稍微煸一會兒，火候油溫控制得好的話，肉片可以成一個個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。豆瓣醬也需要剁細後再下入，需得炒出紅油才可以。當豆瓣醬給五花肉上好顏色後，還可以放一些白糖、豆豉，或者也可以在下入豆瓣醬時同步加一些甜麵醬，這些調料的加入，讓肉片有了靈魂。最後再倒入蒜苗，讓蒜苗的蒜香味混入肉中，也給這道菜增添了滋味和顏色。

總體而言，回鍋肉更適合不那麼能吃辣的人，口味更適中，不過回鍋肉是不放生抽之類的，對於豆瓣醬的要求比較高，而農家小炒肉不辣不過癮，二者之間該如何抉擇，就看個人口味啦！