底料江湖，不同秘方成就不同味型

食客們的味蕾越來越“挑”，大家要求火鍋店羊肉鮮嫩可口的同時，對底料也提出了更多訴求，美味之外還要獨特。

底料作為火鍋產業鏈上的另一個重要環節，被稱為火鍋品牌“秘方”，也被看做是企業增加自身競爭壁壘的“法寶”，有些火鍋企業正是依靠底料調配“秘方”，才形成了具有影響力的品牌。同時，火鍋底料也是區分老派和新派火鍋的標誌之一。

目前，火鍋底料已形成一條獨立的產業鏈，在這個鏈條上，川渝地區的產銷規模和影響力不斷壯大。

川渝成底料大戶

新京報記者採訪多家連鎖火鍋品牌瞭解到，多數火鍋企業使用的火鍋底料的產地在川渝地區。連鎖火鍋品牌透過數智化工廠生產火鍋底料向全國門店輸送，這些自建的生產工廠除了供應自己門店之外，還對其他餐飲品牌提供底料加工服務。

比如，小龍坎門店的底料全部來自其自有的數智化工廠——四川漫味龍廚生物科技有限公司。該廠選址四川省眉山市，除了供應品牌旗下門店底料外，還與其他企業和品牌達成合作，比如蜀大俠、後火鍋、楠火鍋等，合作的模式是“研發+生產”。

海底撈的底料生廠商為頤海國際控股有限公司，頤海國際除了供應海底撈門店，也是國內目前最大的火鍋底料及調味料廠商之一，各大超市和電商平臺都能買到頤海的產品。新京報記者瞭解到，頤海國際五大產業中心之一的“西南產業中心”建在四川省成都市。

除大型連鎖火鍋品牌外，一些中小規模的火鍋企業火鍋底料更多選擇從四川、重慶地區的底料加工廠採購。北京市朝陽區經營一家火鍋門店的負責人介紹，門店與四川省成都市的一家底料廠商達成了“定製”服務。“簡單來說就是，該廠商根據我的配方進行底料定製，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我們和這家生產商已合作多年，據我所知，該廠也為一些其他連鎖品牌提供底料。”

新京報記者在百度旗下的B2B（企業對企業）平臺“愛採購”網站上注意到，涉及火鍋底料的品牌有42個，商品共1256件。其中35%來自四川成都、23%來自重慶，佔比靠前，另有來自山東、河南等地區的品牌，而這些更多以關東煮調料為主打。這些火鍋底料商主要針對B端的中小型餐飲企業出售。

底料調配藏玄機

在味型方面，一部分川渝火鍋生產商以“小龍坎味型”為主打。新京報記者以購買火鍋底料為由，致電兩家生產商，諮詢後瞭解到，“小龍坎味型”指的是底料類似小龍坎底料的一種味型，由於小龍坎火鍋所覆蓋的市場範圍廣，也是新派火鍋的代表品牌，很多川渝生產商為了方便採購者理解，將自家商品的味型叫為“小龍坎味型”。除了“小龍坎味型”，也有“海底撈味型”“大龍燚味型”等。

據重慶好大媽相關銷售人員介紹，“這只是一種說法，我們不會貼上他們的商標。底料其實都大同小異，重點還是調配的比例。”火鍋底料從川渝地區運到全國各地的火鍋店後，將再次進行調配，調配比例決定了火鍋店的口味差異。

小龍坎方面對新京報記者表示，小龍坎門店會對底料進行簡單的二次調配，主要是對鍋底的精細化操作。在鍋底中，95%的內容來自工廠供應的底料，其餘5%，門店會在鍋底中再加入調味粉、醪糟、料酒、生薑、辣椒與花椒等輔料，使鍋底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火鍋也是同樣的做法，門店會根據客人點單進行鍋底調配，調配標準依據珮姐老火鍋技術部統一制定的鍋底標準。

底料不同決定火鍋“新老”

業內人士介紹，底料及調配比例的不同，也形成了新派火鍋與老火鍋之間的差別。

四川省成都市一家火鍋底料生產廠家相關負責人告訴新京報記者，從鍋底構成角度來說，新派火鍋與老火鍋都是主料加輔料，主料包括底料、油、水、調味粉，輔料包括姜、蒜、醪糟，白酒、冰糖、小蔥段、鍋飄、辣椒。它們的區別主要在於底料中香料的新增、紅油的使用等方面。老火鍋底料裡基本沒有加香料，講究的是材料的本味，而新派火鍋底料當中通常加有香料，在加工製作時會用蔥姜洋蔥爆香，所以聞起來很香。

該負責人同時介紹，老火鍋和新派火鍋的區別還在於兌鍋比例不同，以紅湯微辣為例，老火鍋通常是1斤底料兌6斤左右的油，而新派火鍋則以1斤底料兌1斤-3斤油，看上去新派火鍋的顏色與老火鍋不一樣，後者更鮮亮。

新京報記者 於桂桂

編輯 王琳