小吃大藝｜“扣碗不灑”的老北京宮廷乳酪

宮廷乳酪在清朝的時候

叫做酥酪

它有個“合碗”的硬性標準

就是把碗倒過來

不能掉出來

而今，馮懷申老師

又研究出了宮廷乳酪的“升級版”

今天，讓我們跟隨

一代小吃大師馮懷申的講述

尋找關於老北京小吃

宮廷乳酪的記憶

以下內容為馮懷申老師自述

▼01

做宮廷乳酪是我特別得意的一個手藝。

因為這是我獨自研發成功的升級版。

以前我學過製作宮廷乳酪，說實話，一直做得一般。

總覺得味道缺少層次，不夠驚豔。至於怎麼改，我也說不太清楚，反正師傅怎麼教，我就怎麼做。

後來有一次接待法國總統希拉剋，他專門點了宮廷乳酪。我就覺得心裡不踏實。

靈機一動，裡面混合了糯米酒和桂花。沒想到，效果出奇地好，很受歡迎。

然後我就用心總結了經驗，發現如果找到一款合適的糯米酒，那麼這個宮廷乳酪，就成功了一半。

02

我研究了好幾年，嘗過了市面上所有的糯米酒，覺得都差點意思。於是，發酵的時候，單加了酒釀和桂花。

經過測試，發酵到有些過的時候，那個湯做成的乳酪，糯米酒的底味兒特別足。

這個乳酪的香氣就有了層次。

先是奶香，然後是桂花香，喝完回味出來有若隱若現的糯米酒香。

這個方子就是我獨家改良的了。

03

宮廷乳酪早就有，在清朝的時候，叫酥酪。

它的製作方法，跟我自己研發的這個不太一樣，也跟我師傅教的不一樣。但是這三種，最受歡迎的，是我自己研發的這個。

既保證了宮廷乳酪的嫩度，還滿足了“合碗”的硬性標準。

所謂“合碗”就是做好的乳酪，把碗倒過來，看著像豆花似的乳酪，不能掉出來。

學了這麼多年老北京小吃，都是師傅傳授給我，我繼承的。到了宮廷乳酪這裡，我可算是不手心向上，只進不出了。

我也有了自己的獨門手藝，可以為老北京小吃的生存和發展，貢獻自己的綿薄之力。

▼

宮廷乳酪

【原料】

純牛奶、白糖、糯米酒

【特點】

乳酪歷史悠久，古稱“酥酪”，是傳統的北京風味小吃，呈半凝固狀態，乳白滑膩，香甜爽口，營養豐富。

接下來，文旅君再為您介紹幾種

馮懷申老師製作的

傳統小吃

▼

宮廷豌豆黃

【原料】

白豌豆、白糖、鹼面

【特點】

此小吃原為清宮中的食品，是夏令消暑佳品，做工精細，質地細膩，顏色淺黃，香甜涼爽，入口即化。

民間豌豆黃

【原料】

白豌豆、白糖、小棗

【特點】

顏色淺黃，黃色、紅色顏色相間，香甜涼爽，此品為過去街頭推車叫賣的食品，稱為民間豌豆黃。

塔糕

【原料】

糯米粉、小棗、豆餡、白糖、果料

【特點】

外形美觀，層次分明，利口不膩，清涼爽口。

豆餡卷糕

【原料】

糯米、豆沙餡、熟芝麻

【特點】

此糕又黏又軟，入口發沙，清涼爽口，甜中帶有芝麻的香味。

紅小豆糕

【原料】

紅小豆、白糖、瓊脂、糖桂花

【特點】

顏色褐紅，既涼且軟又沙，香甜味美，清爽利口。

資料來源：《小吃大藝：記憶中的老北京小吃》馮懷申著