舌尖上的非遺：本幫的味道

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本幫菜是上海的一張獨特的文化名片——它是老上海人味覺上的一種集體記憶，它是上海這座城市味覺上的一種方言，它也是上海地域文化味道上的活化石。

本幫菜的魅力在於把“下飯小菜”的文章做大，最終做成了“江南味道的最大公約數”。

2014年，上海本幫菜餚傳統烹飪技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性專案名錄，這項非遺的保護單位是上海老飯店。

作為上海老飯店的廚師長，入行超20年的羅玉麟成為“本幫菜餚傳統烹飪技藝”第五代傳承人。

扣三絲屬於上海本幫菜代表性菜餚之一，起源於淮揚菜。也是本幫菜中最能夠體現刀工的一道。

外觀就能看出來，做法極其考究精細。

由火腿絲、雞絲和筍絲相間，當中加入豬後臀肉。成品很像一個山包，所以也取“金銀堆積滿山”的寓意。

八寶鴨則充分體現出了上海廚師的創造性。

民國年間，食客提出新開的蘇州大鴻運的八寶雞很好吃，於是上海廚師從大鴻運樓買來八寶雞進行仿製。很快他們發現，八寶雞有很多設計缺點，最重要的是雞肉蒸制較長時間以後口感不佳，最終研製出了全新的八寶鴨。

鴨子要蒸到“糯”的地步，一般需要八個小時。先蒸三至四個小時，晾晾後，再復蒸，這樣出來的效果會更好。即保證了肉質糯中帶滑，同時也更入味。

本幫菜中製作最快速的一道菜當屬油爆蝦。

做油爆蝦，油溫是其竅門。關於油溫，業內有“七成起煙八成浪，九成平靜十成火”的說法。當油溫七成熱時，開始生煙了，而油溫到八成時，油煙明顯小了，但油麵會有輕微的波紋，等到油麵復歸平靜，無煙也無波紋時，這就是九成熱了，馬上會燒起來。而十成熱的油實際上鍋裡已經燃起大火了。

燒油爆蝦最好的是八成油溫。掌握了這個規律，油溫的把控基本上就有譜了。

以前油爆蝦醬油、糖略多，現在經過改良的油爆蝦，既是傳統的招牌風味，又符合現代人的健康要求。

在每一道經典名菜的背後，其實是一整套鮮為人知的本幫傳統烹飪技藝。在羅玉麟看來，本幫菜可以創新，但不能失掉了原本的口味。

不在八大菜系之列，百多年來，透過師徒之間口傳心授，本幫菜製作技藝流傳至今，卻始終保持獨特風味。其背後，也是一代又一代的本幫菜大師，堅守的“上海味道”。

（看看新聞Knews記者 孫悅 孔權）