灌臘腸，料越多味道越怪，牢記“2放2不放”，甘醇紅亮，越嚼越香

進入大雪節氣，天氣越發變得寒冷起來，人們在不知不覺中就囤了很多食材，米麵雜糧不必說，蘿蔔白菜紅薯南瓜更是堆滿了儲物間。眼下臘月將近，過年的腳步也越來越快了，又到了準備各種臘味的季節。臘肉，臘魚，臘鴨，臘腸……紅紅火火的顏色提前將過年的氛圍渲染出來了。而這些臘味也是年夜飯上不可缺少的美味。

臘腸，是傳統臘味中的一種，在我國曆史悠久，最早記載於北魏時期。臘腸源於人們想要延長肉類的儲存時長，卻在無意間創造出了神奇的美味，以至於歷經了一千八百多年，依然傳承至今，從南到北，只要是品嚐過它的滋味，相信沒有人會忘記。所以在年關來臨之際，無論工作生活多忙，人們總要做上一些。這不僅僅是為了滿足自己舌尖上的享受，更是一種習慣，一種對於傳統美食的延續。

最近這段時間的天氣很適合製作臘腸，溫度低，天氣晴朗，眼下豬肉的價格也比較穩定，想要製作的朋友不妨抓緊時間。不過想要做出美味的臘腸也是需要一些經驗的，有的人覺得多放些調味料一定好吃，殊不知料越多，味道越怪，很可能會浪費了一堆肉。從小到大，奶奶每年都會製作臘腸，奶奶告訴我，並不需要複雜的調味料，只需要經典的幾樣，簡簡單單，做出來的臘腸便能甘香醇厚，不膩不腥。下面就來跟大家分享我家用了幾十年的老方法，總結下來就是“2放2不放”，一起來看看吧~

【2放】

灌臘腸雖然不能放太多調料，但也不能只放鹽，否則只有鹹味，沒有香味，以下這兩樣一定要放。

白酒

我們製作各種醃菜醃肉的時候，基本上都離不開白酒。白酒本身散發著芳香的氣味，可以為我們製作臘腸增加香氣，而且時間越久，香味越醇厚；另外白酒的加入還可以起到殺菌防腐的作用，我們醃製的臘腸都需要儲存比較長的時間，那麼加入一些白酒，可以降低食材變質的機率。

白糖

白糖也是我們廚房裡的一種必備調味料，在烹調上加入一些白糖，可以起到很好地提鮮效果。在製作臘腸的時候，加入一些白糖，可以在原本的鹹味上增加一些鮮味，味道更加有層次，柔和香醇。

【2不放】

不放料酒

說起去腥，很多人喜歡放料酒，但是需要選對場合，料酒去腥需要有高溫的條件，利用酒精揮發的原理將腥味帶出去，而我們在做臘腸的時候是沒有高溫的條件的，而且裝進腸衣後，肉類處於密閉的環境中，任何料酒的味道難以散出，反而會使臘腸的味道怪，甚至會將其本身的鮮香遮蓋掉。

不放十三香

很多人在炒菜調餡的時候喜歡放十三香，以此來增加香味。這類調味料屬於複合香料，是由多種香料調和而成，它的香味比較濃重，如果在製作臘腸的時候放，會將肉類本身的香味覆蓋掉，使得臘腸的味道不夠純正。我們在做臘腸的時候只需要放一些蔥姜，胡椒粉即可，可以起到去腥的效果，本身香味又比較自然。

下面就來跟大家分享製作臘腸的詳細步驟。

首先來說豬肉的選擇，不能太肥的，否則會比較膩，當然也不能用純瘦肉，那樣製作出來的臘腸口感會比較柴，香味也會差一些。我們要選擇肥瘦都有的，並且比例在3：7左右，做出來的臘腸香而不膩，Q彈不柴。所以用五花肉，梅花肉，或是前腿肉來製作比較合適，無論哪種，一定要用新鮮的肉。

1、在處理肉之前，我們先來將腸衣處理好，現在市面上都可以買到現成的，不過在使用前還是需要仔細清理的。我們先用溫水將腸衣搓洗幾遍，然後加入一些白醋，浸泡半個小時，接著再繼續搓洗，腸衣需要翻過來，將內部也仔細清理到。以免有殘留的異味，最後再次沖洗乾淨瀝乾水分待用。

2、買回家的新鮮豬肉，我們先改刀分成小塊，先煮一些熱鹽水晾至溫熱的狀態，把豬肉放進去搓洗，接著再用流動的水衝乾淨。然後將豬肉上的水分徹底擦乾。

3、如今很多家庭都有絞肉機，用起來非常方便省力，不過我們在用絞肉機的時候，要注意不能將肉絞得太碎，保留稍大一些的塊，做出的臘腸嚼起來更有口感。另外我們需要將一小部分的豬肉絞得細膩一些，混合到肉餡中，這樣灌臘腸的時候，可以減少肉與肉之間的縫隙，做出來的臘腸口感更加紮實。我們將白酒淋入肉餡中，在手中戴上乾淨的手套進行翻拌，讓白酒均勻地滲入到肉餡中。

4、接著我們把醬油，鹽，糖，姜粉和胡椒粉放進去，喜歡吃辣的可以加入一些辣椒粉，然後繼續攪拌均勻，醃製一兩個小時，讓肉類充分入味。

5、提前將灌腸器處理乾淨，把腸衣的一端套在上邊，多套一些以免脫落，另一端打死結，擔心會撐開的可以多打兩個。接著我們將肉餡透過灌腸器注入到腸衣中。

6、全部灌好以後，我們準備一些棉線，每隔15公分左右扎一個小結，將臘腸分成小段，接著用牙籤在每一根臘腸表面都紮上一些透氣孔，方便在曬制的過程中透氣，避免脹裂。

7、在灌臘腸的過程中，不可避免會在腸衣表面沾上一些油脂雜質等，我們先用溫水沖洗乾淨，接著放到通風乾燥的地方進行曬制即可。一般來說，連續晴天的話，一週時間就可以曬好了。接著我們放進冰箱冷凍儲存即可，隨吃隨取。

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