豆腐乳怎麼做最好吃，這三個關鍵點你必須知道

豆腐乳怎麼做最好吃

現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳黴菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。

我每年都要做一小罈子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味醃製。譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳裡有酒香味道，辣味道，於是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條幹辣椒。

做好豆腐乳有三個比較關鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：

第一個關鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、滷水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。

第二個關鍵是乳黴菌。

做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然後乳酸菌自己捨身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因為你身體需要它。

既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：

攝氏20-37度的溫度。

潮溼的小環境。

乾淨無汙染。

所以，老豆腐買回來，洗下晾乾明水，切成丁塊，就是成品腐乳那麼大塊。有蓋的器皿裡，放個篦子，墊上乾淨溼布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。

這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有溼度（特別是鄭州地區空氣乾燥，很容易豆腐外表幹僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。

至於發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。

第三個關鍵是醃製。

豆腐臭好了，要按以下步驟醃製裝壇：

第一步：準備一碗高度白酒，一碗辣椒麵和鹽的混合，鹽與辣椒麵1：1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗裡過一道，全部浸透白酒。

第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽裡，全部滾滿辣椒鹽。

第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進罈子裡。

第四步：全部碼放進去後，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閒地方別動它了。

第四個關鍵是存放。

這個其實算不上關鍵。醃製20天后可以取著吃了，就那別翻動，罈子別挪動，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。