【食材字典】豆豉是什麼？這些食材的含金量是怎麼影響食用的？？？

豆豉是什麼

豆豉是大豆（黃大豆或黑大豆）接種曲進行發酵而製成的整粒發酵豆製品。原料豆經浸泡和蒸煮，然後接種種曲，水洗後加鹽、白酒、香辛料等調配發酵，再經一段時間後熟即為成品。

風味豆豉

按是否加入食鹽，豆豉有淡豆豉和鹹豆豉之分；按水分含量高低，有油潤光亮的幹豆豉和柔軟的水豆豉之分；按發酵微生物的不同，有麴黴豆豉、毛黴豆豉和細菌發酵豆豉之分，以前兩者居多；按照加入的香辛料不同，又有不同風味之分。

含鹽幹豆豉佔產品的大部分。其水分含量在20~45%之間，蛋白質含量在20％以上，氨基酸態氮約0。6％，使之具有鮮美滋味。發酵中多糖分解產生還原糖和有機酸。豆豉成品中含有機酸約2％，還原糖2%~2。5%，含鹽的12％。豆豉是蛋白質、B族維生素的良好來源，其中的礦物質容易吸收，而且具有良好的抗氧化效能。

豆腐乳是歷史悠久的傳統佐餐品，也是廣泛使用的調味品。它以大豆為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌發酵、利用微生物酶分解豆腐中的蛋白質、脂肪和多糖，成為毛坯，產生香氣物質。此後搓去菌絲進行醃製，使其含水量降低，然後進行後熟發酵，即為成品。

豆腐乳

腐乳主要分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳、青腐乳等。其中紅腐乳的紅色來自紅曲菌所產生的紅曲色素，白腐乳的乳黃色則來自黃酮類物質，它們在黴菌所產生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產生黃色。臭腐乳的淡青色來自氨基酸分解產生的硫與金屬離子結合所產生的色澤。

腐乳具有豐富的風味，鮮味主要來自豆類蛋白質分解產生的氨基酸和微生物菌體分解產生的核苷酸鈉鹽。腐乳中加入的風味配料包括黃酒、花椒、糟酒、砂糖、辣椒、各種香辛料等。

腐乳中蛋白質含量在8%~12%之間，也含有較為豐富的B族維生素，特別是維生素B2和B12。其中紅腐乳營養價值最高。紅曲中所含的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要作用，因此經常食用紅腐乳對中老年人的健康不無益處。

鹹味是食物中最基本的味道，而膳食中原味的來源是食鹽。按照來源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。按加工精度，可以分為粗鹽（原鹽）、洗滌鹽和精鹽（再製鹽）。粗鹽中含有氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣以及多種微量元素，因而具有一定的苦味。粗鹽經飽和鹽水洗滌除去其中雜質後稱為洗滌鹽，經過蒸發結晶可製成精鹽。精鹽的氯化鈉含量達90％以上。

海鹽

自1996年起我國普遍推廣加碘食鹽，其中每公斤食鹽當中加入碘20-50毫克，可有效預防碘營養缺乏。低鈉食鹽當中加入三分之一左右鉀鹽，包括氯化鉀和穀氨酸鉀等，可以在基本不影響調味效果的同時減少鈉的攝入量。加入調味品製成的花椒鹽、香菇鹽、五香鹽、加鮮鹽等產品的營養價值與普通食鹽基本一致。

食鹽

鹽每日必用，使用數量基本恆定，是營養強化的絕佳載體之一。目前已經開發出來的營養型鹽製品包括鈣強化營養鹽、鋅強化營養鹽、硒強化營養鹽、維生素A鹽等及複合元素強化鹽，還有富含多種礦物質的竹鹽等。但其中鈣和鋅的強化數量較低，按每日攝入8克食鹽計算，低於每日推薦攝入量的三分之一。

食鹽不僅提供鹹味，也是食品儲存中最常應用的抑菌劑。每一類食品都具有被普遍認同的食鹽濃度。在食品加工當中，單獨食用的食物食鹽濃度較低，與主食配合食用者則相對較高；低溫或常溫食用的食物食鹽濃度較低，高溫食用者則食鹽濃度較高。此外，食鹽濃度也需要與甜味劑、酸味劑、鮮味劑的濃度相協調。

鹽灘

健康人群每日攝入6克食鹽即可完全滿足機體對鈉的需要。攝入食鹽過量，與高血壓病的發生具有相關性。由於我國居民平均攝鹽量遠高於推薦數值，因此在日常生活當中應當注意控制食鹽數量，已經患有高血壓、心血管疾病、糖尿病、腎臟疾病和肥胖者等疾病的患者應當選擇低鈉鹽，並注意調味清淡。

一個需要注意的問題是，鹹味和甜味可以相互抵消。在1%~2%的食鹽溶液中新增10％的糖，幾乎可以完全抵消鹹味。因而在很多感覺到甜鹹兩味的食品當中，食鹽的濃度要比感覺到的水平更高。另一方面，酸味則可以強化鹹味，在1%~2%的食鹽溶液中新增0。01％的醋酸就可以感覺到鹹味更強，因此烹調中加入醋調味可以減少食鹽的用量，從而有利於減少鈉的攝入。