八寶飯：節時盛宴中的紅蓮白精

色香味形，色始終被人們視作是美食的首要。色不能給人帶來味蕾的直接感受，卻能極大地提升人們的食慾。然而對於老蘇州人來說，把來自於大自然的繽紛多彩搬上餐桌，融入點心，這也是人和自然親近的一種重要表現方式。當然，對於文人而言，色彩的詮釋同樣也是地域文化的一個重要方面。

飯屬主食，點心歸為輔食，以主之尊而委身於輔列，除了八寶飯外，大約再也沒別的了。而且，用它單獨作為點心的，似乎也不多，更多的是在節慶喜宴上，雞鴨魚肉之後以甜點的身份而閃亮登場。大油大膩之後，來一盤糯香爽滑、風情萬種的八寶飯，不僅讓人覺得眼目清亮，口舌清新，使人頓覺胃口又開，還兼具提神醒酒之功效，可謂是老小皆宜，深為廣大食客所青睞。

八寶飯用料很平常，有這幾樣：豆沙、蜜棗、桂圓、糖蓮心、葡萄乾、冬瓜糖以及蜜瓜做成的紅綠絲。先順著碗形將除去豆沙之外的各料排放整齊，把蒸熟的糯米飯放入碗中，由中間起向著周邊將飯擠壓緊，然後掏出一個空洞放入豆沙，最後稍稍蒸一下，使之完成“熱定型”。上桌前，將其蒸熱後倒扣於湯碗中，澆上一層薄薄的牛奶白糖交。吃的時候先拌拌開，但最好別拌太勻，以便讓不喜甜口的人可以多舀一些白糯飯，少加一點豆沙和蜜餞，重口的人，則反之。

八寶飯的製作說起來很容易，做起來卻未必。首先是糯米飯軟硬要適中，其次各味配比要合適，當然最關鍵的是豆沙一定要好。

蘇州人講究，豆沙還分粗沙和細沙。煮爛成泥後帶皮的叫“粗沙”。粗沙拿來包饅頭勉強還可以，但用來做湯糰、粽子、八寶飯這類精細點心，那就不行了。必須先將赤豆泥放在米筲箕裡，筲箕放在清水中，一手輕輕晃動米筲箕，一手使勁搓捏赤豆泥，利用筲箕的縫隙，讓豆沙和豆皮分離開。然後再讓混合在水裡的豆沙液沉澱，潷去清水，將豆沙倒在紗布包裡，使勁擠幹水分。前半截有點像淘米，後半截有點像做豆腐，這樣出來的豆沙才配稱作為“細沙”。

炒豆沙一定要用豬油炒，而且還不能少。大致的配方是一斤豆沙七兩油，還有三兩是白糖。炒豆沙是個辛苦活，初入油鍋時，攪和在豬油中的豆沙如稠液，“咕嘟嘟”冒泡，將水分揮發出，這時起，手中的鏟勺就不能停，不停地翻炒以免豆沙粘鍋底，否則的話，豆沙就會有一股枯焦氣。

隨著水分不斷揮發，手中的炒勺越來越重，鍋中豆沙也越來越濃稠。這時可以放糖了，若是用來包饅頭或湯糰，白糖可以多一些，用來做八寶飯，就得酌情減一些，因為其他各料中都是高糖的，豆沙就不能再甜了。然後接著炒，鏟勺一定要提速，要是白糖過熱碳化了，苦澀的味道沒人會誇獎。直等到，豆沙中水分基本上被豬油白糖置換出，“柔滑細潤、肥腴香甜”的正宗細沙才算是成功了。

不過，好的材料也只是具備了充分條件，它還需經精心的烹調，才能構成美食的充要條件。