貴州人頓頓不能少的辣椒麵，手把手教你做

貴州人有多愛吃辣椒，光辣椒麵就分四種！有人總結說：“湖南人辣不怕，四川人不怕辣，貴州人就怕不辣”。關於貴州辣椒，在《舌尖上的中國3》說：“貴州人做飯，先打蘸水，新摘的朝天椒切碎拌入調料，吃的就是那份鮮辣……幹辣椒用炭火烤糊搗碎，降低辣味的同時，還有一份糊香”。然後，《舌尖上的中國3》對於貴州人愛吃辣的程度，也只是冰山一角。為什麼這麼說？且不說辣椒有多少種吃法，就是辣椒麵，也就是常說的糊辣椒，就分為四種。

第一種：糊辣椒麵

市面上最常見的辣椒麵，透過幹辣椒炒熱之後，一般都是透過機器加工而成。味道相對一般，價格比較親民。

第二種：手搓辣椒麵

幹辣椒，一般需要在木炭火灰中炮製，待辣椒糊脆之後手工搓碎而成。有濃烈的焦香味，且香味較濃，適合做辣椒水。

第三種：刨灰辣椒麵

和手搓辣椒麵雷同，都是幹辣椒在木炭火灰中炮製，但是刨灰辣椒麵需要擂缽搗碎。相比手搓辣椒麵，更細緻，香味更濃，配上當地的豆豉粑粑，做辣椒水就是一道菜啊。

第四種：燒烤辣椒麵/烙鍋辣椒麵

與上述的幾種辣椒不同，這種特製辣椒麵適合做燒烤或烙鍋。材料上也略有不同，除了辣椒，這種辣椒麵還加入花生、芝麻、花椒、調味料等。這種特製的辣椒配上畢節的手撕豆腐，是大部分人兒時的最深刻的“零食記憶”。

下面我們就介紹一下最受歡迎的燒烤辣椒麵/烙鍋辣椒麵的調味配方吧。

先來個簡單的介紹吧

1、市場上燒烤辣椒麵有五香辣椒麵、蒜香辣椒麵、麻辣辣椒麵三種；辣椒麵中的辣椒主要是以小米辣辣椒、花溪辣椒和遵義條子辣椒混合，辣度適中，如果當地買不到可以用其它品種辣椒替代。

2、辣椒麵調味主要調料：辣椒、花椒、五香粉、鹽、味精、雞精、花生米、黃豆、芝麻、油，為了調出更好的味道，我們透過大量試驗，適當新增厚未無窮回香粉和鮮味粉。

下面以最為常見的五香風味辣椒麵為例，介紹製作方法。

一、原材料

花溪辣椒100克（烘乾的）、大紅袍花椒粉10克、小茴香粉12。5克，鹽7。5克、味精5克、雞精5克，熟花生米25克、熟豌豆粉47。5克、白芝麻7。5克、厚未無窮回香粉10克、安琪ye鮮味粉7。5克，白糖5克。

花溪辣椒

二、製作工藝

（一）原料預製

1、辣椒麵使用花溪辣椒，辣椒肉皮比較厚；辣椒是經過專業機器烘乾的，再打碎使用。品嚐後口感有辣椒香味、糊辣味。

2、辣椒麵裡面的花生米、黃豆、瓜子、芝麻，是與鹽一起混合炒香再打碎，新增到辣椒麵裡面。

（二）配製辣椒麵

將預製好的各種粉料混合均勻即可

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如果需要製作麻辣風味辣椒麵，就去掉配方中的小茴香。如果製作蒜香風味辣椒粉，就在五香風味辣椒麵的基礎上適量新增大蒜粉。熟豌豆粉也可以用熟的黃豆粉替代。

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